Ya de vuelta a la tranquila rutina diaria (para los que tenemos la dicha de vivir en Asturias, las vacaciones de semana santa son como un recordatorio de lo angustioso que es vivir en las grandes urbes, donde en tres días de asueto sus moradores necesitan comer, beber y disfrutar todo lo que no han podido en cuatro meses), podemos retomar aquel régimen al que hacía referencia hace dos semanas.

Correspondería hablar de la cocina de los congelados, que es donde nos quedamos el último día, sin embargo hay un pequeño inciso que es imprescindible para poder lograr cumplir correctamente con un régimen: la presentación de los platos.

Nunca olvidaré los platos de acelgas y fréjoles verdes con que se mantenía mi pobre madre, enferma crónica de una terrible enfermedad llamada posguerra, y que los médicos pomposamente calificaban como insuficiencia biliar.

“Deberíais comer algo de verdura, nos aconsejaba, estas vainillas están riquísimas”, y quizás lo estuviesen, porque era una cocinera formidable, pero aquel aspecto lánguido y mortecino con que cada vaina colgaba del tenedor, ya me hacía sentir la indefectible miseria de la agonía, y antes de caer en depresión, me zampaba una docena de caneloni.

Sin embargo, años más tarde, cocinando con mi querido y nunca bien ponderado amigo y colega Ramón Ramirez, al ver como combinaba los colores de distintas hortalizas para una guarnición de corzo a las grosellas, de pronto me dije: “¡Cáspita (obviamente no dije esta cursilada, claro), pero si resultan más apetitosas las verduras que la propia carne!”, y a partir de ahí comprendí que hasta para vender bien una hamburguesa, la vista es uno de los órganos sensoriales que más predisponen al comensal a favor o en contra de lo que va a engullir.

Una de las recomendaciones más generalizadas en todo tipo de dieta, es poner en una bandeja todo lo que vamos a comer, y no probar bocado hasta sentarnos a la mesa.

De esta forma, al ver el más o menos apetitoso abanico de comida que nos espera, ya podemos pensar “Oye, pues no está nada mal lo que toca hoy en el régimen”, y así nos levantamos tan satisfechos de la mesa.

Lo más peligroso es comer directamente de las bolsas, cazuelas o tupers, porque sin darnos cuenta, y sin tener percepción de lo hemos engullido, si lo que ha sido un simple devaneo antes de comer lo pusiéramos todo junto sobre una tabla, seguro que nos avergonzaríamos de la capacidad de tripeo que tenemos.

Espero que ninguno de los lectores haya tenido que pasar por la dura experiencia del ingreso hospitalario, sin embargo a mi me sirvió para corroborar esta percepción: un régimen de 1000 calorías presentado en una bandeja, parece un auténtico festín.

La sopa, el plato principal con su guarnición, el bollito de pan, la fruta, etcétera, así visto en conjunto, parece una comida en regla.
Hagan la prueba en casa.
Monten su cubierto con todo lo que va a comer al rededor, y seguro que se sorprenderán de la cantidad que van a engullir.
Incluso conviene montar un plato combinado. Si por ejemplo tenemos un cuarto de pollo asado, un arroz con verduras, y una ensalada de zanahorias, todo esto bien distribuido en un plato, y con algún que otro adorno que apenas aumenta las calorías, hará un más que tentador plato de alta cocina.

Y si al lado tenemos una humeante taza de caldo, y otro plato con una pieza de fruta y un trozo de queso, pues banquete regio.

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Hace algunos días vino a Asturias un señor muy entendido en cafés para mostrarnos como debía procederse para la correcta valoración de sus distintas categorías, y entre estrepitosos sorbetones (así es como al parecer debe catarse la oscura infusión), nos enseñó las diferencias que hay entre un lavado y un natural, un arábica y un robusta o un Kenia doble A y un Jamaica Mountain Blue.

La clase fue realmente magistral, muy interesante, pero desgraciadamente su cruzada didáctica estaba abocada al fracaso ya que este erudito del café no aceptó la trágica realidad de que en nuestro país, este producto fue maldito por la Santa Inquisición desde antes del nacimiento del propio Torquemada.

El café es bebida morisca, hereje, impía, propia de revolucionarios afrancesados, de degenerados anarquistas como Toulouse Lautrec o Balzac, de quien se dice que llegó a beberse sesenta tazas en un día y cincuenta mil en el tiempo que tardó en escribir su “Comedie Humaine”.

Hay una teoría desarrollada en 1670 por el profesor Fausto Nairone de la Universidad de Roma, que afirma que Balkis, Reina de Saba, aficionó al rey Salomón al café con granos llevados desde Abisnia, evidentemente con tales antecedentes judeomasónicos, no es de extrañar que cuando Dª Isabel de Farnesio, madre de nuestro ínclito Rey Carlos III, llegó a la corte española y pidió un cafelito para merendar, pues casi la queman viva.

Pero la persecución del café en nuestro país bate todos los records imaginables, y mientras los enciclopedistas Diderot y D’Alembert ponían en mano de Elena de Troya unos granitos recien tostados para aliviar las penas de Telemaco, el encantador Fernando VII reinstauraba el Tribunal de la Inquisición y a quien osase probar la maldita infusión, le hacían un lavado de estómago con aceite hirviendo.

Sin embargo el mas duro golpe lo asestó nuestro invicto caudillo.

Después de la guerra civil en España solo se podía beber una pócima preparada con achicoria tostada, que hasta los nostálgicos de la fracasada República bebían a sorbitos poniendo cara de satisfacción, no fuera a ser que algún falangista lo denunciase por rojo.

Pero los paisanos del jefe del Estado descubrieron el negocio del estraperlo, y como hasta los carabineros de Tuy se dejaban sobornar con una tacita de humeante café de Angola, pues el contrabando desde el país vecino abasteció de nuevo las escasas tertulias clandestinas que se celebraban por toda España.

Entonces a las preclaras mentes del Movimiento se les ocurrió una idea malévola, caramelizar los granos con azucar y luego achicharrarlos, así ni el mas experto cafetero podría volver a disfrutar de esta infusión al no poder ni distinguir entre un Hawai Cona y un Robusta del Kamerún: todo sabría a neumático quemado y a comisaría de distrito.

Si los volterianos quería amargor, iban a salir servidos, y el éxito del proyecto fue radical.

Han pasado cincuenta y siete años y en España ya nadie pone gaseosa en un Vega Sicilia, sin embargo un poquito de torrefacto, aunque sea un café 100% de Colombia, “pues parece que gusta mas a los clientes”, dicen los profesionales.

Cualquier europeo se queda tan atónito como si nos viene comer caviar iraní con Ketchup y mostaza, pero aquí parece que sigue gustando, algo así como si después de una manifestación autorizada en defensa de Ruanda, le pidiesemos a un policía nacional que nos diese unos cuantos porrazos por aquello de la nostalgia del mayo del 68.

Y como sobre gustos no hay nada escrito, pues para un español donde esté un torrefacto, que se quiten los Maragogypes lavados de Colombia.

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Publicado el 15/08/08.

Acaba de caer en mis manos esta importante y novedosa obra que consta de dos tomos, uno para frutas y otro para verduras, acompañados de sendos DVDs, donde podemos ver las hábiles manos de los maestros José martín González y Miguel Serrano García, haciendo verdaderos malabarismos, mediante los cuales obtienen una espléndida rosa gigante, a partir de una vulgar sandía.

Para los perros viejos que aprendimos en los años sesenta a tallar florones en remolachas y pajaritos en una zanahoria, he de comentar que estos compañeros han dado una nueva visión de la decoración, mucho más fresca, más inspirada en el arte oriental, sobre todo de la cocina indonesia donde esto forma parte tan tradicional e importante como pueda ser en España saber preparar un cocido.

El arte de decoración en frutas se inició en China, concretamente en la región de Xian, durante la segunda dinastía Tang (唐朝), para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastarda llevada a cabo por la dinastía Zhou (周 690-705).
Según narra el poeta Li Po (o Li Bay, 李, según se pronuncie en mandarín antigüo), el emperador Zhong Zong (中宗) , quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.
A mediados del siglo IX la poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji (魚玄機), difundió este arte entre el pueblo haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, generalmente fúnebre.
Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming (明), la cultura china se difundió por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc.
Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas.

Así pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tahilandia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.).
 

Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono (剥き物), una verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la filosofía Shintoísta.
La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo XVI, San Francisco Javier, narra la belleza con que los habitantes de Kagoshima (鹿児島市, por entonces capital de Japón), decoraban los platos más  sencillos de arroz y vegetales, con adornos artísticos de gran belleza.

Según los más ardientes defensores del Japón legendario, todo el conjunto de técnicas tiene dos mil años de antigüedad, pero los historiadores más eclécticos afirman que el cuidado por la cocina aparece con la caída del shogunato o bakufu (幕府), régimen militar que gobernó el archipiélago desde el siglo XII hasta el XIX, que es cuando surgieron las fastuosas Casas del Té, con sus legendarias las geishas, y esa cocina conocida como kaiseki, donde prima la estética, tanto en la decoración, como incluso en la vajilla que, según la época del año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc.

Yo sencillamente apunto lo que he podido documentar, sin entrar en críticas personales, aunque sin duda es la técnica Mukimono la única que practico.

En la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras está retornando a las mesas occidentales, quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la preparación de los grandes buffets de los hoteles All Included.

De hecho hay escuelas como las FruitArt , Cake & Bake y Thot Kinji, de las que reproducimos algunas creaciones, que se ofrecen por Internet y que son lo más representativo del momento, aunque no podemos obviar las aplicaciones del Mukimono en la presentación de platos de nueva cocina, donde este arte, traído a Europa por Paul Bocuse en los años setenta del siglo XX, ha revolucionado nuestra estética culinaria.

Para resumir esta breve historia del tallado en frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres escuelas básicas de:

• La China que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces, pajaros, siempre en movimiento
• la Tahilandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo esta la más seguida por su relativa sencillez y que es en la que este libro se basa
• y la japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no solo es estética sino que se incluye como guarnición comestible, sobre todo en la preparación de los Sashimi y Sushi.

En los países hermanos del otro lado del charco, sobre todo en Centroamérica y concretamente en las zonas turísticas donde los buffets cobran una importancia trascendental, este arte es algo así como alcanzar la máxima maestría, de ahí que me lluevan suplicas que, desgraciadamente, no puedo satisfacer, pero que este libro cubre más que de sobra.

El libro cuenta con el prólogo del Dr. Julián Díaz Robledo, la máxima autoridad mundial en frutas y verduras tropicales. Un gastrónomo de quién me precio ser amigo del alma desde que éramos niños y vivíamos en el mismo barrio de Madrid, en la Plaza de Santa Bárbara, donde sus padres tenía una frutería (la mejor de España) y los míos, dos restaurantes.
También hay una entrada a cargo del doctor en bromatología, Jesús Llona Larrauri, donde nos expone las propiedades nutricionales de los productos utilizados por los cocineros en este libro.

También hay una entrada a cargo del doctor en bromatología, Jesús Llona Larrauri, donde nos expone las propiedades nutricionales de los productos utilizados por los cocineros en este libro.

Cada receta viene explicada detalladamente con numerosas fotos que ilustran el proceso, convirtiéndolo en un juego relativamente fácil, pero muy atractivo para iniciar a los niños en la práctica de la cocina y dar buenas ideas para los profesionales que muchas veces no sabemos donde recurrir para montar un centro de mesa radiante.

Al fin al del artículo pongo las coordenadas para que aquellos compañeros que vivan fuera de España, puedan pedirlo por correo directamente a la editorial (em España, citando el ISBN, cualquier librero puede pedirlo).

Tengo que hacer una pequeña advertencia para ese ejercito de espabilaos, listillos y vivales, que piensan que por entrar en Internet ya tienen derecho a recibir clases gratis, como si los que ofrecemos nuestros servicios cobrásemos de la “Bolt Beranek and Newman”, pero si quieren aprender las lecciones magistrales de estos grandes cocineros, antes habrán de pasar por caja, porque yo no pienso fusilar ni como decorar un rabanito.

Si quieren información para su compra, diríjanse a:
Editorial Hegar
Tel. 944 471 555
Fax 944 762 613
e-mail: editorial@hegarsa.com
El ISBN de la obra es: 978-84-935503-3-2
 

A pesar de mis denodados esfuerzos por establecer una cierta vinculación etimológica entre el adjetivo lacónico, y nuestros sabrosos laconcitos de Tineo, lo cierto es que su origen viene de llacwnicoz, nombre de los habitantes de Laconia, unos espartanos que se caracterizaban por la brevedad y la concisión de sus expresiones.

O sea, nada que ver con esa voz gallega que tantas veces nos ha augurado una notable francachela gastronómica. Y es que, no sé porqué, pero eso de lacónico siempre me sonó como a cachondo, como algo similar a ese humor socarrón de los gallegos, como a ese brazuelo curado del gorrino, que si se cocina bien, en vez de salado, sabe dulce.

Bueno pues no. Nunca te acostarás sin saber una cosa más, y resulta que el laconismo está absoluta y estrechamente asociado con el británico rosbif.
Breve, conciso y compendioso, que dice el DRAE, así es como debe ser un buen rosbif.

Un cocinero de rosbif debe tener aspecto de funcionario, lucir un rostro impasible ante la gravedad de que lo que está realizando, y tener una gran confianza en las normativas aprehendidas, según las cuales ninguna iniciativa propia debe intervenir en el cometido de sus funciones profesionales.
Una vez terminado el trabajo podrá ser un ciudadano normal, incluso simpático, aunque siempre con moderación, porque no es lo mismo cocinar una desenfadada calderada de bonito, que un solemne rosbif, y es que, queramos o no, hay oficios como los de rosbifero o de funerario, que exigen mantener una cierta imagen pública de respeto.

Cocinar un marmitako, o asar unos corderos a la estaca, permite al guisandero hacer risas durante su trabajo, incluso echar unos culines de sidra, o darle un tiento a la bota. O hasta hacer alguna travesura, si en su faena está bien acompañado, porque son platos abiertos, anarquistas, improvisativos, casi hasta inmorales, mientras que un rosbif, como decía Julio Camba: «hay que asarlos al calor obscuro y triste del horno».

Un guisador de calderetas, o un parrillero de chuletillas, vé como su trabajo rinde frutos a través del tentador aspecto de esa cazuela, sin embargo un maestro asador de rosbif es como un alquimista que introduce en su atanor la pieza, y al cabo de un tiempo científicamente calculado, sacará un nuevo elemento, de aspecto chamuscado, en cuyo interior se está produciendo una ósmosis, una transformación misteriosa, que solo él adivina, y que no se puede interrumpir, so pena de arruinar todo el esfuerzo realizado.

Si usted parte un rosbif recién salido del horno, lo habrá masacrado, porque su interior estará absolutamente crudo y repugnante, mientras que el exterior aparecerá incomible por seco y pasado.

Sin embargo, si lo deja en paz durante un par de horas, los jugos del interior serán lentamente absorbidos por las capas resecas del exterior, y así, cuando el experto asador lo considere oportuno, trinchará la pieza, que milagrosamente se mostrará homogeneamente sonrosada, desde el más recondito centro, hasta la tostada piel.

Hay que ser muy lacónico, muy estoico, muy inglés,y hasta espartano, para no meterle mano a un soberbio lomo de xatu culón recién asadín.

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Una de las preguntas que con más frecuencia me plantean los buenos aficionados (los mas profanos no suelen ir mas allá de querer saber cual es el mejor restaurante de Asturias), son estas: «¿Que te parece eso de la nueva cocina? ¿Realmente está justificado el precio de esas ridiculas raciones, por la genialidad de los creativos?¿No te parece mas honesta la cocina de siempre, la buena cocina tradicional?».

Y mi respuesta es siempre la misma: «Yo no distingo entre Nueva y Clásica, solo entre buena y mala, y la buena siempre es barata, y la cara siempre es mala».

¿Donde está la barrera entre lo nuevo y lo tradicional?, porque la receta que hoy propongo, en España es cocina rabiosamente nueva, mientras que en Francia es un clásico.

Hace un par de semanas publicaba la crónica del restaurante El Cabroncín, una cocina de absoluta vanguardia, con uno de los cocineros mas jóvenes y progresistas de Asturias, sin embargo sus sabores son absolutamente familiares, casi de la abuela.

En el polo opuesto está el caso del Río Asón (como está en Cantabria, en estas páginas no ha podido salir su crítica, pero merece la pena el viaje), una de las cocinas mejor valoradas de España, y que sin embargo, si hubiera que encasillarlo en alguna de esas familias culinarias estereotipadas, habría que hacerlo en aquel siniestro engendro llamado Alta Cocina Internacional, que hacían en los hoteles de postín en la oprobiosa España de la dictadura.

Obsoleta, indigesta, caduca, decimonónica, algo realmente comparable a un bodrio en cuanto a concepto, pero sin embargo, en las manos de Enrique y Maria Antonia, unas empalagosas Morillas rellenas de Foie con crema de vino vermut, adquieren el calificativo de gloriosas, y por su Suprema de pichón, al más puro estilo Escoffier, hay gourmets capaces de meterse ocho horas de coche, y con razón.
¿Y qué me dicen de los Escabeches de Seri en el Mesón de la Villa de Aranda de Duero?
¿Eso qué es, nueva cocina, o la más pura y tradicional buena mesa castellana?

Un ejemplo más próximo.
Hace algunos días, en Casa Marcial, en La Salgar, Nacho Manzano, rutilante nueva estrella Michelín de Asturias, me puso unas Alcahofas con almejas crudas y su gelatina, que creí subir al cielo al probar aquella delicia (desde entonces llevo, casi dos meses, alimentándome a base de alcachofas), y mientras, en la mesa de al lado, había otro paisano poniendose las botas con unos huevos fritos con tortos de maís y chorizos caseros.
¿Anacronismo?
No, solo buena cocina.

Hay otras, las cutres, las de los bocartes refritos (debe ser la mayor estupidez que se puede hacer en cocina, porque se gasta el doble de aceite y de tiempo, y encima, por muy frescos que estuviesen, se arruinan sin remedio), las de las salsas engordadas con harina, las del tomate de bote, las pretenciosas que solo buscan mezclar ingredientes caros sin ton ni son, las del besugo y el cordero de la boda del día anterior (por pudor, no les puedo contar lo que probé en cierto llagar a las afueras de Oviedo, y pagué 6.000 con vino corriente), y otras muchas más, casi incontables, que se pueden meter en el mismo saco, y ya de paso, tirarlas al río. ¡No! que contaminan.

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La palabra Pote es una voz gaelica que define no solo ese recipiente panzudo de tres patas que antaño se acercaba al llar para preparar la comida, sino, y sin duda por deformación, también su contenido, y así, del mismo modo que en castellano se dice olla o puchero, y algunas recetas se llaman Olla Podrida, o Puchero Canario, pues en el Cantábrico decimos Pote de nabos, Pote gallego, Pote asturiano, o Pote del mar (hay que ver la cantidad de simplezas que hay que decir para justificar un simple título).

¿Pero a santo de qué viene toda esta monserga? se preguntarán ustedes, pues verán, esto de reivindicación histórica.

Hace unos días, comiendo en Pancar con Elías, el dueño del Jornu, comedor del que hablamos hoy en la tercera página de este suplemento, salió a colación el curioso fenómeno de los potes, y de como hoy día, al igual que es mas facil encontrar en nuestros restaurantes un plato Foie fresco braseado con culis de maracujá antes que una buena ensalada de tomates, pues también los buenos potes, las buenas sopas, los buenos guisotes de cuchara, escasean cada vez más en nuestros comedores.

Incluso parece que estos platos populares se han convertido en los más sofisticados de nuestra, y así en restaurantes de lujo como Del Arco, Maxi, ese excelente jefe de sala y summiller de Villamayor, recomienda con toda pompa a su distinguida clientela que ese día hay guiso lentejas, berzas, o garbanzos, y los ecopetados ejecutivos lanzan al aire sus más cumplidas exclamaciones ante tan rebuscada oferta.

Ya hace varias décadas en Madrid, el restaurante Jockey, el más distinguido del país, servía como auténtica extravagancia su Cocido madrileño, por el que cobraba la ración más o menos como todo el presupuesto de rancho del C.I.R. de Colmenar Viejo, y gracias a esas soberbias facturas, el propio duque de Windsor disfrutaba metiendose entre pecho y espalda cada plato de garbanzos que hacía temblar el misterio.

Sin embargo no espere usted hoy llegar a un humilde barín y reconfortar su cuerpo con una buena sopa, porque seguro que le servirán una de esas repugnantes pócimas preparadas con pastillas de sopicaldo que solo saben a perejil deshidratado.

Ese fue el verdugo de nuestras sopas, el maldito invento de las pastillas de sopicaldo concentrado, que por no entrar en detalles escatológicos, prefiero no comentar como se elaboran, aunque por su precio, ya se lo podrán imaginar.

Antaño en Ribadesella se hacía una deliciosa sopa con los tiñosus (antes de que Arzak inventase su Pastel de cabracho, claro, y que estos feos bichos costasen más que la merluza) pero las cabras, pongo por ejemplo, siguen siendo baratas, y una buena sopa, hecha con estos sabrosos pececillos, y algo más, patatas, pan, cebolla o lo que se pille, puede servir para empezar con buen pié toda una comida formal.

Y no digamos ya con las cabezas de pixín, que es como prepara Elías su Pote de mar a base de garbanzos, porque eso ya son palabras mayores.

¿Han probado ustedes a hacerse una sopa con cabezas de congrio y mazorcas de maíz frescas?

No se imaginan lo facil que es y menos lo rica que está.

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Aunque parezca una barbaridad y pidiendo perdón de antemano a aquellos lectores que se puedan ver afectados por alguna de estas dolencias, podemos decir sin el menor pudor que la salmonelosis ha sido para las empresas fabricantes de mahonesa lo que el SIDA para las de preservativos, es decir: una bicoca.

Y es que contar con el apoyo gratuito de toda la administración para vender tus productos a un mercado temeroso de Dios, del SIDA y de la salmonella, eso es marketing y lo demás es cuento.

Ni la cosa es tan negra como la pintan, ni la solución tan milagrosa la venden, porque si se tiene el cuidado suficiente y se toman las debidas precauciones, ni padeceremos de salmonelosis por comer mahonesa casera, ni nos contagiaremos de SIDA por no utilizar preservativos.

Sin embargo aunque consumamos salsa de bote, si las condiciones higiénicas del lugar son tan deplorables como se suelen encontrar en no pocos chiringuitos veraniegos de esos que salen al calor del verano, estaremos expuestos a padecer el terrible mal al igual que los desaprensivos que frecuentan los barrios chinos aunque lleven preservativos hasta de escapulario.

Pero resulta mucho más barato para la administración amenazar al los hosteleros con penas millonarias y hasta con amenaza de prisión si provocan una intoxicación y la mahonesa no posee su propio seguro de responsabilidad civil, que educarles para que puedan trabajar sin riesgos y a la vez dando calidad gastronómica.

A su vez los restauradores se curan en salud alegando que la normativa vigente les obliga a consumir este producto bajo presentación industrial y así se ahorran el trabajo de tener que elaborarlo, mantenerlo bajo control higiénico y perder dinero cada vez que tienen que tirar un par de litros de salsa a la basura porque ha pasado el tiempo de seguridad.

Creo que todos los amantes de la buena mesa despreciamos una salsa de bote por muy higienizada, desbacterizada y homologada que esté y que donde haya una buena salsa casera hecha con el toque del cocinero experto que sabe cuando prepararla con un aceite virgen de Baena para hacer un aromático alioli, con un vinagre de jerez para sacar una vivaracha tártara, con un chorro de limón para realzar un pescado o con un poco de mostaza para tomar con unos espárragos, que se quiten los inventos que las multinacionales sacan para permitir que en las cocinas públicas puedan trabajar albañiles de la alimentación en vez de artesanos que para llegar a ponerse un gorro de chef, antes han tenido que manchar muchos delantales de marmitón.

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Una de las nuevas corrientes de cocina consiste en saber como extraer todo el sabor y los aromas de materias primas exquisitas y saber después diluirlo en un escipiente apropiado hasta conseguir el nivel justo y equilibrado de concentración sápida para su óptima degustación.

Por ejemplo una trufa comida entera tiene un sabor que puede resultar demasiado fuerte y hasta desagradable para paladares no muy aficionados a este manjar, sin embargo si se trocea, se flambea para extraer todo su sabor y después se disuelve en nata líquida, las papilas gustativas y olfativas reciben el aroma agradable de la trufa en la proporción más idónea y resulta muy agradable para casi todo el mundo.

Durante siglos el hombre ha buscado este equilibrio alquímico y muchos han sido los que han entregado su vida por conseguir una técnica que les permitiese extraer y fijar el aroma de una flor, una madera o incluso el regazo de una virgen, como le ocurrió a "Grenouille", el protagonista de aquella maravillosa novela de Patrick Süskind, El Perfume, con la que soñamos todos los catadores cuando no somos capaces de desenmarañar algún baturrillo de aromas.

En cocina tenemos una ventaja sobre la cosmética y es que los aceites son los mejores escipientes, soportes e incluso fijadores o retentores de los olores. Un buen aceite refinado puede absorber aromas de plantas o incluso de carnes o pescados (en el Real Balneario de Salinas preparan unos chipirones a la plancha sobre un aceite de su propia tinta absolutamente abrumadores).

Pero también los propios aromas de los aceites de oliva vírgenes pueden participar en el combinado de aromas y así un aceite joven de Siurana mezclado con un culis de pimiento bicolor de Mondoñedo y una ramita de romero, puede ser un aderezo magistral para un pescado a la plancha.

Todo esto se consigue poniendo a macerar el producto aromático en el aceite durante cierto tiempo, ahí entra en juego el nivel de conocimientos del alquimista cocinero.

Yo propongo hacer pruebas con varios tarritos en los que se pongan a macerar algunos productos con diversos aceites, por ejemplo: - aceite de oliva virgen D.O. Baeza con dientes de ajo, una ramita de romero y otra de tomillo, para aliñar calamares o sepias a la plancha (hay salsas mundialmente conocidas como el "pesto" italiano que no son otra cosa que una maceración en aceite de oliva de albahaca fresca picada y ajo).

• - aceite de oliva refinado con hebras de azafrán y bolas de pimienta negra para hacer paellas o platos de influencia indú.
• - aceite de maíz con avellanas, dos sabores que debieron ir muy unidos durante los siglos XVIII y XIX y que dan una mahonesa única para el salmón.
• - aceite de nuez con boletos o senderuelas para aliñar ensaladas con pescados ahumados.
• - aceite de pepitas de uva con hierbaluisa para perfumar pescados en los que el aroma alimonado de esta planta deba permanecer puro.

Pero hay otras muchas técnicas de extracción de sabores, una parecida a la de los aceites, es decir por maceración, es la de los aguardientes, muy util para conseguir aromatizantes con los que completar postres e incluso para platos salados como el aguardiente de hinojo, base de una de las más famosas recetas de lubina que hacen en Francia.
Una salsa que a mi me resulta deliciosa y que a pesar de parecer chocante a todas las personas que la han probado, por muy tradicionales y escépticas que fuesen, les ha fascinado, es la salsa de yogur con menta picada y puesta a macerar unas horas, luego se puede alegrar con unas gotas de limón y salpimentarla, pero lo principal es como la leche extrae y fija el aroma de la menta.
Una de las formas de cocina que se han olvidado, o al menos relegado casi al olvido, son los escabeches; con esta forma de conservar tanto carnes como pescados e incluso vegetales, se pueden hacer auténticas locuras ya que si a un escabeche de pavo, pongo por ejemplo, le añadimos un limón, o unas setas aromáticas como los Cantharelus, cuando preparemos una ensalada con ese pavo los perfumes de la seta invadirán casi milagrosamente todo el plato.
En el recetario hay un plato de reo escabechado al Albariño donde los perfumes del vino se mantienen intactos, algo que no ocurre cuando se cocina un pescado en ese vino ya que los aromas se evaporan durante la cocción.
Pero a través de una cocción esmerada también se pueden conseguir extraer y fijar perfumes, tal es el caso de los fumets de pescado, el truco es no dejar hervir el agua y así se consigue retener todo el sabor primario del producto dentro del agua (si ya han probado la receta del consomé de almejas que ofrecí en el tomo de invierno ya saben lo que es bueno).
Las ollas a presión y las llamadas de cocinar sin agua son excelentes para sacar sabores primarios y lograr fondos perfumados con los que después se pueden cocinar otros productos, concretamente de la cocción de algunas verduras se pueden obtener unos caldos realmente sorprendentes.

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No solo de foie vive el gourmet.

Con las únicas excepciones del caviar y del foie, en todo el mundo, salvo en España, claro, las conservas son un simple recurso alimentario para las recién casadas, divorciados o jóvenes huidos del hogar, una forma de subsistencia para los incapacitados culinarios y los sin casa, una herramienta de rancho para días trágicos, un elemento mas en la mochila del excursionista, soldado o aventurero.

La presencia de una lata de conserva sobre una mesa implica una situación dramática, la miseria de nuestra civilización, el último salvavidas de aquel no sabe o no puede preparar algo comestible y tiene que abrir una triste lata de fabada o albóndigas con tomate. La antimateria del gastrónomo.

Cualquier aficionado a la buena mesa sabe que unos arenques a la crema, una choucroute, unas judías, una sopa, o la mas simple salsa, en cualquier bistrot de mala muerte, serán mil veces mas sabrosos que la mejor de todas las conservas.

Sin embargo en España las conservas no suplantan a las recetas de cocina, si no que son conceptos propios de gastronomía en sí mismos.

Mejillones en escabeche, berberechos al ajillo, navajas al natural, ventrisca de bonito en aceite, espárragos, alcaparras, berenjenas en vinagre, etc. no tienen equivalente culinario, son productos gastronómicos per se.

No sé si será por llevar la contraria o porque los frigoríficos nos llegaron muy tarde, pero aquí envasamos lo mejor de nuestros mares y campos.

Ya sean mariscos, pescados, hortalizas, frutas o incluso aves, cuando hay algo realmente excelso, lo metemos en una lata y lo guardamos para deslumbrar a la familia y amigos en un día de fiesta.

“Vamos a abrir una latita de almejas” decía mi padre en fechas muy señaladas y aquello significaba la gran fiesta, con ritual incluido, porque había que saber poner la cantidad justa de vinagre para alegrar el sabor, tenían que comerse con palillo (usar un tenedor metálico supondría un sacrilegio) y, hasta había que seguir un orden jerárquico para gozar de aquellas voluptuosas formas que, con el paso de los meses, se habían compactado entre sí hasta alcanzar una estética propia.

Hace unos días ví alucinar a un turista que no podía creer que una misma lata que decía “Almejas al natural”, costase diez veces mas que otra que había al lado y cuyo contenido era el mismo.
“Deben haberse equivocado” le decía a su esposa que miraba con el mismo escepticismo aquella etiqueta de 20€.
“No señor, intervine cortésmente, es que esas son de las Rías Gallegas y esas otras vienen de fuera, de Chile, Korea o vaya usted a saber”.
“¡Ah!” me respondió lacónicamente sin por supuesto haber entendido nada.
“Verá usted, en España consideramos la conserva como una auténtica forma de alta cocina. Nada tiene que ver un mejillón fresco al vapor con otro que haya pasado varios meses en escabeche dentro de una lata. De hecho los verdaderos gourmets hasta tenemos en cuenta el tiempo de la conserva y le podría presentar a algunos contertulianos capaces de discutir horas y horas acerca de si un mejillón alcanza su plenitud al cabo de los seis o los veinte meses de estar enlatado. Algo parecido pasa con los espárragos, los berberechos, los pimientos de Piquillo o las perdices. Comer una ventrisca de bonito recién preparada es un sacrilegio porque hasta pasado un año no logra ese punto de sedosidad, esa conjunción de la grasita del propio animal con la del aceite de oliva, esa profundidad de sabores que solo el ambiente reductor del encierro le puede proporcionar”.

Al llegar a ese punto, el blanquecino marido, que ya protegía con su cuerpo el de su esposa, me dió un billete de cinco euros, se despidió con una temblorosa sonrisa y salió corriendo abandonando in situ el carrito que llevaba lleno de salchichas y cajitas de quesos.

Es dificil de comprender, pero esa es la realidad.

Un buen espárrago, por ejemplo uno de esos de calibre 8/10 amparados por la D.O. Espárrago de Navarra, con seis u ocho meses de guarda, es todo un complejo mundo de sabores que ni el mas sofisticado chef podría alcanzar con el producto en fresco. Tanto es así que ya se falsifican en medio mundo, como sucede siempre con las mas fascinantes obras de artes creadas por la humanidad.

Hay un humilde marisco llamado berberecho, al que los mas prestigiosos escritores gastronómicos gallegos ni tan siquiera citan, a pesar de que, simplemente abierto sobre una plancha bien caliente y con unas gotas de limón o un refrito de ajitos, está delicioso. Pero donde alcanza el grado de exquisitez es envasado.

Si desea usted, querido lector, iniciarse en este mágico mundo de las conservas de élite, siga estos pasos.

Empiece por comprar una lata que garantice el origen del producto, “Rías Baixas”, Galicia (la mejor forma de hacerlo es ver el precio porque la diferencia es abismal).

Pasado este desagradable trance y ya en casa, retirese discretamente a la cocina porque hay actos que no deben compartirse ni con los seres mas queridos (yo enseñé estas cosas a mis hijos y ahora tengo que compartir con ellos la despensa).

Abra la lata y, sin tirar el agua, añada un chorrito de vinagre. Hay quién pone limón, craso error, las conservas deben aliñarse con vinagre. Según sea el contenido y los gustos, elija que sea de sidra, de vino blanco, tinto o de Jerez (en este último caso con unas gotas basta porque aporta mucho perfume).

Si su esposa es persona comedida, en un platito puede poner las piezas y presentarselo como algo único, mágico, sublime, porque realmente lo es. Lo que bajo ningún concepto debe dejarse ver, es el momento en que se bebe el caldito que queda en lata. Es un pecado inconfesable, una ordinariez que su familia jamás le perdonaría, perdiendole el respeto a perpetuidad, o peor aún, si lo probasen, desde ese trágico día tendría que compartirlo con ellos.

A partir de entonces comprenderá usted la pasión de los españoles por sus latas y todo lo que explico a continuación, tendrá sentido para usted, que desde ese momento será ya un hermetófago, un auténtico gourmet de las conservas.

La historia de las Conservas

En 1750, nace en Chalons, Nicolas Appert, hijo de un hostelero que se dedicaba al comercio de vinos. Nicolas se encargaba de taponar las botellas y durante este trabajo, empezó a pensar que, al igual que los vinos, otros productos se podrían conservar dentro de ellas. Estudió en casas aristocráticas y trabajó en brasseries hasta que por fin montó su propio negocio, un confitería en París. Pero nunca se olvidó del tema de la conservación de productos alimenticios y, después de darle mil vueltas al tema, terminó montando un laboratorio en el que trabajó día y noche. Poco a poco y según iba logrando progresar con diferentes productos, se fue dando cuenta de que podía controlar la estacionalidad de los productos. La noticia se fue propagando hasta que el propio periódico Courrier de l’ Europe, comentó en uno de sus artículos: “En casa del Señor Appert la primavera, el verano y el otoño se guardan en botella”. La noticia llegó a Napoleón, un general tan consciente de la importancia de la intendencia que llegó a decir que quién pudiese alimentar bien a un ejercito conquistaría el mundo. Se puso en contacto con Appert y, tras comprobar las posibilidades del invento, le recompensó con un premio de 12.000 francos de entonces, una fortuna. A partir de aquel momento el ejército de Napoleón y tras él los del resto del mundo, empezaron a consumir alimentos en lata (legumbres, hortalizas, judías verdes, etc.).

En 1810, y animado por lo sucedido, Nicolás decidió divulgar y dar a conocer su sistema en un libro “Los Alimentos y el Arte de conservar durante tiempo todas las sustancias animales y vegetales”. Pero cometió el error de no patentar su sistema y los ingleses se lo copiaron sin pestañear. Algún tiempo después, John Halle y Brian Donkin, que habían aplicado el método Appert, cambiaron las botellas por envases de hoja de lata, que eran más resistentes, más manejables y menos pesados. La novedad se puso tan de moda, que en 1830, estas conservas se empezaron a vender a precios de locura. Nicolás Appert falleció sin disfrutar de su gloria, pero su invento logró en buena medida hacer desaparecer el escorbuto de las naves que surcaban el Atlántico, gracias al consumo verduras y carnes, antes impensables, ahora viables gracias a las latas.

El envase de hojalata funcionó de manera magnífica, y la fiebre llegó a Estados Unidos en 1897, donde se volvieron locos con la novedad. Resulta simpático recordar la estampa clásica de las cocineras saliendo de la despensa con un mandil en el que escondían tres o cuatro latas para que nadie adivinase su truco de cocina fácil. Al fin y al cabo, ¡cómo iban a hacer una gran cocina utilizando un tomate de lata!

En su libro La Casa de Lúculo, Julio Camba dedica piropos a la sardina en lata, pues no sólo hay que pensar que las latas buenas son las de caviar o foie gras. Además, hay que acordarse de algunos estudios como el de la Universidad de Londres, en el que se comenta, hay alimentos enlatados que conservan mejor las cualidades del producto, que en fresco.

La Lata y la Conserva en España

La industria conservera primitiva la implantaron y desarrollaron en España los fenicios. El comercio con Cartago y posteriormente con Roma era tan intenso que propició el desarrollo de sofisticadas técnicas de conservación de productos.

La pesca, la manipulación, el envasado, la distribución y el consumo de salsas y salazones, junto a otra serie de tareas, se vincularon por medio de la historiografía a la economía de esas comunidades litorales que hoy se mantienen y que están muy ligadas al mundo antiguo mediterráneo. Para esto, sin duda, ha sido muy importante la excavación y la exploración para recopilar datos a partir de las ánforas, en donde aparecen las famosas picti tituli, antiguas etiquetas a partir de las cuáles nacieron las actuales.

La primera fábrica de hojalata nació en 1726, con la autorización de Felipe V, la cual se instaló en Ronda, y se llamó Real Fábrica de Hojalata de San Miguel de Ronda. La primera hojalata salió en 1731 durando su comercialización más de medio siglo. Se acabó por cerrar la fábrica en 1788 pero se abrió otra, en Fontanela, en el Concejo de Parres, en Asturias, a orillas del río Sella. Esta, curiosamente fabricó envases de hojalata para los experimentos del célebre Nicolas Appert.

Se llamaba fábrica de Hojas de Lata de Fontanela, y fue el Estado quien aportó el principal capital a petición de un presbítero, que era el que alternaba oraciones e industria.

En toda esta historia tiene una importancia enorme el descubrimiento del cierre. Duran descubrió el cierre de soldadura de la lata y lo patentó en Inglaterra. Esto hizo que avanzase esta industria e, incluso, un sobrino nieto de Appert, el físico Chevallier Appert, utilizó por primera vez el autoclave. En 1885 se abrió la Compañía Anónima La Iberia, en Sestao, que producía 8.000 Toneladas de hojalata y que en 1901 se fusionó con Altos Hornos de Vizcaya. Hubo otra empresa, La Vasconia, que la familia Gandarias consiguió que en 1808 llegase a ser una de las mas importantes dedicadas a la fabricación de hojalata. A partir de este momento, se empezó a abastecer a los conserveros asentados en la zona del Cantábrico, hasta Galicia, y en el sur, en zonas como Cádiz y otras.

La 1ª Guerra europea dió paso a otra hojalata, la electrolítica, con diferentes revestimientos y que en aquel entonces también causó las suspicacias que en su día crearon la cocina de gas cuando rompió todos los cánones de aquellas antiguas de carbón, e incluso la utilización de la electricidad.

La realidad de los hechos, invalida el cumplimiento de viejas predicciones a medida que nos aproximamos a otros siglos. Inmersos en el XXI se diluyen en el terreno de los augurios fallidos, aquella historia, que posiblemente llegará algún día, en el que nos alimentaremos de píldoras y alimentos sintéticos, para algunos pura entelequia (recordemos la historia del fast-food, que en 1955 comentaba Ray Cross en Chicago).

La utilización de la conserva hoy, sin duda, con el nuevo siglo, se vislumbra mucho más vistosa y racional. Se incorpora una historia importantísima al mundo de la conserva, el producto ecológico, en la que se mezcla romanticismo agroalimentario y carencia de pesticidas, herbicidas, etc. Estamos en el momento culmen de la conserva, pues hablamos de verduras diseñadas a medida, de hortalizas transgénicas, de acuicultura, y no sólo de anchoas, boquerones o sardinas, sino que dentro de poco conoceremos la conserva de las granjas marinas y de las de agua dulce. Incluso podemos hablar de la llegada de la lata a la Alta Restauración donde, como siempre, los franceses toman la avanzadilla y en su momento se oye hablar de un restaurante en París en cuya carta toda la comida es de lata. Ahí es donde se plantea el dilema de una cocina que se podría llamar prêt-a-porter, que es la utilización de productos de lata, no sólo los antes comentados, sino miles de productos hortícolas y conservas de pescados con los que hacer una gran cocina, caso de los berberechos en lata gallegos, las pochas, la perdiz escabechada, la fabada, las alubias, etc…(en la Alta Restauración gran parte de los platos que se están elaborando, se hacen con productos que vienen de lata).

Productos Top en conserva

Como indicábamos al principio, España tiene un concepto diferente de las conservas al resto del mundo y, así, existen verdaderas delicatessen que ni se pueden comparar con los también citados Foiegras y caviar, ya que estos, en estado fresco, son mucho mejores que enlatados y su consecuentemente su precio es también mayor.

Para quienes no conozcan nuestras conservas Top, les pondré el ejemplo de otra forma de conservación: la curación mediante sal y oreo, de los jamones. Nada, absolutamente nada tiene que ver uno de esos soberbios y perfumados jamones ibéricos de bellota con dos años de secado, con una pierna de cerdo fresca asada. Este es el concepto de nuestras conservas, no se trata de enlatar una receta, aunque también se hace y con excelente calidad, pero las Top, son conceptos gastronómicos en sí, per se.
Vamos por tanto a describir puntualmente alguno de estos artículos para que, los no iniciados, comprendan el porqué una lata de almejas gallegas cuesta diez veces mas que otra similar procedente de Chile, Holanda o Tailandia.

Nuestras “Top latas”

Evidentemente ni es oro todo lo que reluce, ni los españoles tenemos ninguna desviación sexual que nos incline a relamernos por el hecho de abrir una lata, sea cual fuere su contenido.

Cuando les hablo de exquisiteces, es con pleno conocimiento de causa porque en nuestro país, al igual que en el resto del mundo, se consumen conservas de subsistencia que no merecen la menor reflexión ni mención en estas páginas ya que no pertenecen al mundo de la gastronomía.

Ya apunté antes que un mismo producto, almejas, espárragos, berberechos, incluso anchoas, pueden variar en precio hasta diez veces en función de su calidad.

Hay dos variables, una es el producto en sí y otra su manipulación.

Aquí decimos, “Hacer las cosas como Dios manda”, en Francia “Savoir faire”, en los paises anglófonos “Know how”, en alemán y tagalo, no tengo ni idea, pero la idea es la misma: conseguir que el producto final, el “Out put”, sea extraordinario.

Como el tema es algo complejo, vamos analizar unos cuantos ejemplos por separado.

Las temibles anchoas del Cantábrico

Hace ya mas de un siglo, un valiente italiano llamado Giovanni Vella Scaliota, atraído por la legendaria ferocidad de los boquerones del Cantábrico* (*el mar de norte español), vino a Santoña* (*famoso pueblo de este litoral porque de él procede mi familia) para comprobar personalmente si eran o no ciertas las terribles historias que habían llegado a sus oídos sobre la fiereza de tan peligrosos peces.

Allí fue testigo de las brutales acometidas que protagonizaban los temibles engráulidos y, ayudado por los aguerridos lugareños, logró reducir unas cuantas presas.

Curiosamente comprobó que, una vez fuera del agua, los bocartes son absolutamente inofensivos, es mas, resultan preciosos, parecen pequeños abrecartas de plata, aunque una manchita roja junto a la agalla, denuncia su pasado corsario y asesino.

Todos fueron ajusticiados en la guillotina (ya saben que por aquel entonces estaba muy de moda) y, para poder llevarlos en buen estado hasta su tierra natal como testimonio de su gesta, los metieron en un barril bien envueltos entre sal, como a los oficiales de la marina de guerra caídos en combate.

Pasó el tiempo y un día que estaba aburrido, mientras leía un libro sobre las costumbres antropofágicas de las tribus amazónicas, se le ocurrió que, bien limpitos y con un chorrito de aceite, hasta podrían estar comestibles.

El resultado fue tan brillante que decidió proceder del mismo modo con el resto del barril y, para poder transportarlos de forma mas cómoda, les dió sepultura en diminutos ataúdes de hojalata.

Cuando los saco de su encierro, los cuerpecitos inertes de aquellos otrora plateados guerreros, se habían convertido en unos tentadores lomos de carne roja, de tan complejos y subyugantes perfumes marinos, que cautivaron las cortes de toda Europa hasta el punto de nuestro genial Enrique Jardiel Poncela llegó a afirmar que si los zares hubiesen probado un bocadillo de anchoas, jamás se hubiesen molestado en inventar el caviar.

Desde entonces los pescadores y conserveros de Santoña mantienen la tradición con tal escrúpulo que, cuando preparan las anchoas para su enlatado, depilan los lomos con el mismo esmero que si se tratase de una vedette. De hecho yo mantuve un apasionado romance con una anchoa, pero de esto hace años.

Si usted, querido lector, quiere tener una experiencia de este tipo, debe saber dos cosas:

1ª: Las anchoas están muertas, pero no momificadas, es decir, son una semiconserva y por tanto deben mantenerse en frío, a unos 5ºC, porque si quedan a temperatura ambiente se arruinan.

2º: Hay que dejarse aconsejar por un experto en conservas ya que en todo el largo y complejo proceso de preparación, además de la meticulosa depilación mencionada, intervienen muchos factores, como la calidad del aceite que debe ser siempre de oliva y a ser posible virgen, que hacen que lo que debería ser una obra de arte, pueda no pasar del calificativo de salmuera.

Sardinas para una guerra

Mi padre, que además de un ser señor muy alto, era médico, afirmaba categóricamente que el ejercito español sobrevivió a la campaña del 36 gracias a las sardinas en lata.

“Solo comíamos eso, afirmaba, y aún así resistimos temperaturas de veinte bajo cero, como sucedió en los frentes de Soria y Teruel* (provinciasdel interior español donde se registran las mas bajas temperaturas de la península y donde se desarrollaron crueles combates en la pasada guerra civil). Además de sus propiedades antixeroftalmicas, las sardinas de lata deben contener alguna proteína, vitamina, o cualquier otro tipo de sustancia aún no descubierta por la ciencia que, de algún modo, es una verdadera panacea alimentaria”.

Ahora sabemos que eso que él sospechaba, se llama Omega 3, una grasa poliinsaturada capaz de regenerar al peor desahuciado del colesterol.

Una variante que según qué latitudes es mas o menos apreciada, son las sardinillas.

En el norte preferimos los contundentes lomos de esas latas que traen tres piezas por unidad, mientras que en el sur se vuelven locos por esas miniaturas que, cuando se trata de marcas de calidad, son tan sabrosas como las grandes, pero mas divertidas de comer.

Oricios, el caviar de mar

Decía Julio Camba* (*famoso escritor humorista español que escribió un divertido libro de gastronomía titulado La Casa de Lúculo): “El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades.” Lo que no se podía imaginar don Julio es que algún día un asturiano lograse meter todo eso en una lata para que un cocinero de la estepa manchega fascinase a sus parroquianos dándoles a probar tan fascinante manjar.
Su captura resulta una verdadera odisea porque hay que contar con que la marea sea muy viva para que en la bajamar queden al descubierto las rocas donde se protegen. Además solo se pueden aprovechar sus gónadas (es la parte que se come) en los meses mas fríos, que es cuan la mar está mas brava.

Pero lo peor es su manipulación ya que su cuerpo está recubierto de unas peligrosas púas capaces de herir dolorosamente a quién ose tocarlos sin las debidas precauciones. De hecho esta especie tuvo que renunciar a los placeres carnales y recurrir a ser hermafroditas porque les resultaba dolorosísimo aparearse.

El resultado es una especie de delicadísimo caviar de sabores yodados, cada vez mas escaso, pero con el que hasta el mas negado cocinero puede preparar un soberbio revuelto que haría feliz a los mismísimos gallegos Julio Camba, Cunqueiro, Picadillo o la Pardo Bazán.

La ventrisca del bonito

Una muestra mas de la sofisticación de nuestras conservas es la costumbre de envasar las ventriscas de los atunes y bonitos.

La ventrisca, ventresca, ventrecha, etc. (todo son derivados de vientre) es la capa muscular que contiene las vísceras de los pescados.

En España hay vegetales, como es el caso del pimiento de Piquillo, que si no se hubiesen inventado las latas, no existiría ya que en su estado natural resulta prácticamente incomestible, mientras que después de pasar el debido proceso de enlatado, se convierte en algo sublime, dulce, tierno, perfumado, con un puntín de picante y una complejidad de sabores que en algunos casos invitan a dejar de lado la chuleta a la que debería acompañar.

Otro tanto sucede con los espárragos

Dicen que fue Luis XIV, el Rey Sol, quién impulsó mundialmente el consumo de los espárragos.

En fin, ya sabemos que en lo relativo a la cocina, Francia siempre se apunta la paternidad de todos los grandes descubrimientos, aunque los espárragos ya se consumiesen habitualmente en las grandes mesas romanas y griegas y el propio Plinio describiera hace dos mil años sus virtudes gastronómicas y medicinales.

En España su consumo fue siempre un signo de distinción, tanto en las mesas burguesas árabes, mozárabes o judías de los siglos VIII al XV, como en las posteriores de las cortes cristianas.Decía D. Luis Lobera de Ávila, médico del emperador Carlos V, en su libro Banquete de Nobles Caballeros: “Estos, según Galieno en el secundo “De Cibis”, son de poca sustancia. Son diuréticos, que abren opilaciones del hígado. baço y riñones y de otros miembros”.

Respecto a su consumo en conserva hay que hacer una referencia al margen de lo puramente gastronómico: El 90% de los espárragos en conserva que se consumen en el mundo proceden de paises donde no se respetan los derechos humanos y son recolectados y manufacturados por mujeres y niños explotados en régimen de semiesclavitud.

Esto es alarmante, por encima de todo desde un punto de vista humano, pero también económico porque esos mismos paises hacen preparaciones al gusto español, francés, alemán o americano, sin hacer la menor referencia a su procedencia real.

Por eso hacemos hincapié en la necesidad de consumir espárragos con garantía de origen, como los amparados por el consejo de Denominación de origen Espárrago de Navarra, que, además de garantizar la máxima calidad, lo hace sobre los métodos laborales acordes con la cultura occidental.

Y llegados a este punto, me veo en la obligación moral de poner las cosas en su sitio porque una cosa es dejar correr eso de que Versalles era un esparragal y otra admitir que Napoleón inventase los espárragos en conserva. ¡De eso nada!

Se atribuye a un tal Nicolás Appert la paternidad del invento de la conserva por la que recibió del emperador la cantidad de 12.000 francos en 1810.

Luego un tal Peter Durand (hay quién afirma que fueron John Halle y Brian Donkin, en cualquier caso eran subditos ingleses por lo que el resto no tiene mayor interés), perfeccionó el sistema usando hojalata para conservar los productos.

Pero nadie habla de que en España, concretamente en Ronda, en 1731 se construyó “La nunca vista en España Real Fábrica de Hoja de Lata y sus Adherentes, reinando los siempre invictos monarcas y católicos reyes don Felipe V y doña Isabel Farnesio”.

¿Para qué se hizo esta fabrica?
¿Para fabricar tambores de hojalata?
Evidentemente no.

Felipe V, que era francés, vino a España con el nuevo siglo para substituir en el trono a los austrias que estaban ya para el arrastre.

Al principio el Borbón echaba de menos las comiditas que le hacía su madre en Versalles, pero poco a poco fue conociendo las delicias hispanas hasta hacerse un verdadero connaisseur de nuestra gastronomía.

Así descubrió los espárragos blancos y mandó construir una fábrica para envasarlos industrialmente y poder con ellos matar de envidia a sus primos y demás parientes que vivían en la corte de Luis XV.

Luego llegó Luis XVI quién no tenía problemas en abastecerse porque su mujer, María Antonieta, era española y recibía todas latas de espárragos que necesitaba, pero el pueblo, como todavía no tenía acceso a ellos, les cortó la cabeza a ambos por no querer compartirlos.

Luego, cuando Napoleón tomó las riendas, pronunció su famosa frase: “Algún día todos los franceses podrán comer espárragos” y se lanzó a la conquista de España.

Hubo que desmantelar la fabrica de Ronda porque sus tropas fueron directamente a por ella y reconstruirla en secreto en los valles asturianos del consejo de Parres, pasando a llamarse “Fábrica de Hojas de Lata de Fontanela”.

Fueron momentos dramáticos pero Napoleón nunca consiguió hacerse con los espárragos de lata españoles y en consecuencia tuvo que rendirse y retirarse humillado a la isla de Elba donde vivió mas de un año atormentado por no haber conseguido su objetivo.

Volvió a intentarlo en 1815, durante cien días, pero ya le dijeron que lo dejase porque había una multinacional negociando la importación y tuvo que irse a la isla de Santa Elena a morirse de asco sabiendo que nunca mas podría cenar aquellos turgentes y casi pornográficos espárragos que había probado en Navarra, cuando iba camino de Bailén.

Hoy ya se comercializan libremente, no solo en Francia, si no en otros muchos paises civilizados.
Podríamos hablar otras veinte páginas de las distintas conservas vegetales, con golosinas tales como las habitas o las alcachofas, porque en España hay grandes y extraordinarias huertas como lo pueden ser las de Navarra, Murcia o La Rioja, pero quizás lo mejor sea visitar alguno de los muchos bares que existen en nuestro país donde se pueden degustar auténticas delicatessen y que suelen incluso competir entre sí para presumir de tener la mejor marca del mercado, o incluso alguna artesana desconocida de cuya calidad pueden bien hablar los cientos de parroquianos que cada día los abarrotan haciendo de este uno de los preferidos modos de comida informal españoles.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

Recordarles que ya estamos en el Año Santo Jacobeo y que sería una estupidez, teniendo en cuenta que tenemos al Pelegrín y al Xacobeo hasta en la sopa y que el que más y el que menos empieza a estar hasta la coronilla de tanto bombardeo publicitario, no reflexionar sobre algunos aspectos que se están quedando en el tintero, sobre todo cuando atañe a la economía de un sector tan importante como es la hostelería de Lugo.

Las autoridades gallegas han querido simplificar el camino ciñéndolo exclusivamente al llamado camino francés con el fin de dar una imagen simple al turista que sea más fácilmente comercializable que si se mostrase todo el conjunto de rutas que en realidad configuran el entramado vial de la tradición peregrina a través de los siglos.
La idea en sí parece buena y responde a un buen planteamiento de marketing, pero también hay que decir que es falsa desde un punto de vista cultural y sobre todo, en cuanto a nosotros nos atañe, totalmente injusta socialmente.

Según las previsiones la avalancha de peregrinos que se va a producir durante los meses estivales, desde abril hasta Noviembre, va a llegar a provocar auténticos problemas logísticos en los puntos clave del recorrido y lo más sensato sería aconsejar a todos los visitantes un camino de retorno distinto al de ida ya que de esa forma se repartiría la riqueza entre ciudades ajenas al camino francés, se descongestionarían aquellos núcleos en momentos en que la gran demanda de intendencia haga imposible satisfacer adecuadamente a los turistas y de paso se daría una imagen mucho más fiel de lo que es nuestro país al mostrar distintos paisajes que las ya estereotipadas llanuras castellanas.

Pero también es cierto que el que no llora no mama y que los señores de la "consellería de relacións institucionáis" están lo bastante liados con sus historias como para preocuparse de entregar riqueza a quien ni se molesta en pedirla y este es el caso de Lugo, porque esta capital debería ser por derecho histórico uno de los enclaves cruciales para toda esta movida turística que va a significar el Xacobeo; y no digamos nada ya de los aspectos religiosos que en realidad deberían ser protagonistas en toda esta historia.

Lugo es una ciudad amurallada desde hace veinte siglos, es decir una plaza muy segura para los hombres del medioevo por lo que sin duda, cuando en el siglo IX el Rey Alfonso II el Casto se desplazó a Iria Flavia y empezaron los peregrinajes a aquella región, esta era una de las ciudades más importantes del mundo cristiano y por tanto nucleo de confluencia de casi todas las rutas que se dirigían al sepulcro del apostol como les mostraré el próximo domingo.

Decíamos el domingo pasado que les íbamos a explicar como Lugo capital es uno de los núcleos urbanos más importantes en el camino de Santiago y eso es lo que vamos a intentar mostrarles porque curiosamente, un servidor que es un apasionado de estos temas y que está en estos momentos trabajando en proyectos tan relevantes como la elaboración de un programa de televisión y de un gran libro de rutas turísticas, sobre el Camino de Santiago claro está, ha encontrado aspectos tan curiosos como que para conseguir la compostela hay que recorrer a pie, a caballo o en bicicleta al menos cien kilómetros y miren ustedes por donde Lugo es precisamente el centro urbano más importante situado a esa distancia de la plaza del Obradoiro.

Una vez explicados, los motivos por los que el camino de Aymerich Picaud no pasa por Lugo, vamos a mostrar como las auténticas rutas de peregrinos, es decir las de las gentes del pueblo y no las de los príncipes de la Iglesia, si lo hacían.

El primer peregrino fue el Rey Alfonso II el Casto quien a instancias de Teodomiro, obispo de Iria, se desplazó hasta allí con toda su corte y ejercito para comprobar el hallazgo.

Esta es la primera ruta y por tanto la que debería tener mayor reconocimiento, además de ser sin duda la más bella. Parte de Oviedo y tras recorrer las asturianas villas de Salas, La Espina, Tineo y Grandas de Salime, entra en Galicia por Fonsagrada y se dirige directamente a Lugo por O Cádabo y Castroverde.

Esta ruta tiene una alternativa no menos interesante y hermosa que era utilizada durante los meses de invierno en que la nieve cerraba los pasos de montaña y que se desvía en La Espina para bajar a Luarca y trás recorrer la costa occidental asturiana en que un sinfín de hospitales de peregrinos dan testimonio de su importancia, entra en Galicia por “La Pontevella” de Abres, único puente sobre el rio Eo hasta el siglo XVIII, dirijiendose a la capital remontando el curso del rio por A Pontenova y Meira o también cruzando por Trabada para llegar a la Terra Chá por el camino de Lorenzana y Mondoñedo.

Relacionado con esta vía, hace unos meses la diputación provincial de Lugo editó un precioso librito llamado El Camino de Santiago del Norte en la Provincia de Lugo, en el que invirtió una considerable cantidad de millones de pesetas y en el que, como es habitual, excluye de su itinerario la capital lucense. ¿...?

La segunda ruta es la que se conoce como auténtico Camino de Santiago o Camino Francés por venir desde el país vecino entrando por Irún, Rocesvalles o Canfranc. De esta ya hemos hablado bastante pero señalemos que sin duda tenía que seguir forzosamente los pasos de la gran calzada romana de Asturica (Astorga), la que al llegar a Lucus Augusti (Lugo), se bifurcaba en dos ramas, una para Iria Flavia (Santiago) y otra para Brigantium (A Coruña) y que sin duda alguna fue durante siglos (y aún hoy día sigue siendo ya que es la concuerda con la carretera NVI) la que siguieron arrieros y peregrinos sin atreverse tan siquiera a intentar entrar en los palacios del clero que recomendaba Picaud a sus papas.

Los caminos conocidos como portugués y de la plata no pasaban por Lugo por razones geográficas obvias pero sin embargo queda otro camino que apenas si está siendo explotado y que tuvo una importancia enorme: el camino inglés o marítimo. Este se asocia generalmente con los puertos de El Ferrol y La Coruña pero sin embargo tenía tanto tráfico la villa lucense de Ribadeo como las otras ya que por todos los marinos era temido el paso por el cabo , unión del los mares Cantábrico y Atlántico, y durante muchos meses al año utilizaban esta otra ruta más corta y segura y que se entroncaba con la anteriormente descrita como Primer Camino, que invariablemente pasa por Lugo capital. Así pues y aunque haya a quien le pese, creo que queda sobradamente demostrado que EL CAMINO DE SANTIAGO PASA POR LUGO.

A quien corresponda que haga con esta información lo que le plazca.

Cada vez se está escuchando con más fuerza el grito de alarma que estamos lanzando los amantes del Camino de Santiago contra esa horda de oportunistas que están intentando (y consiguiendo en muchos casos) lucrarse a expensas de un acontecimiento tan importante como el que se está celebrando esta año 93 en Galicia, pero cuando vemos como es la propia administración la que fomenta este tipo de actuaciones, la cosa ya pide acciones más severas.

La diputación provincial de Lugo, a la que nos hemos referido en algunas ocasiones con motivo de su inoperancia en el tema del Camino, ha patrocinado un libro llamado "La cocina del Camino de Santiago", publicación que me apresuré a comprar ya que en mi inocencia pensé que se trataría de un trabajo con algún contenido de interés al contar con una aportación de la administración que en otros proyectos culturales ha sido negada.

La obra en cuestión es un auténtico compendio de incongruencias y atentados contra la gastronomía y la historia ya que,  en más de dos tercios de las recetas, hay componentes llegados del nuevo mundo que no se conocieron en Galicia hasta bien entrado el siglo XVIII, época en que las peregrinaciones habían ya casi desaparecido.

Quiero con esto decir que no existe el menor rigor histórico, respeto ni estudio, sobre lo que se podría llamar La cocina del Camino de Santiago, amén de patinazos como el uso de nombres comerciales en vez de genéricos (Tulipán en vez de margarina, etc.).

Antes de concluir he de apuntar que yo no tengo el gusto de conocer a la señora que ha escrito esta joya de la literatura gastronómica Jacobea y que en absoluto dirijo mis críticas hacia ella, ya que con su pluma puede hacer lo que le plazca, máxime cuando el fin del negocio al parecer es tan loable como que esta obra se ha realizado para obtener fondos para una asociación de niños disminuidos, pero sí comunicarles a los señores responsables de la Diputación, que yo he pagado 2.000 pts. por un libro subvencionado por ellos, con un contenido inferior al de un folleto publicitario y con un interés cultural que por respeto he de silenciar el adjetivo, y que por todo ello, hasta que me dijeron que se trataba de una obra de caridad, me sentí engañado, robado y estafado; imaginense como pueden llegar a sentirse los ingenuos turistas que nunca llegarán a saber que sus 2.000 pts han ido a parar a una causa tan justa y que Lugo cuenta con una diputación tan piadosa.

El Camino de Santiago ha sido declarado Primer Itinerario Cultural Europeo, seamos respetuosos con la cultura, si quieren editar un libro didáctico, sean al menos honestos con los lectores y si el fin es una causa tan noble como obtener fondos para niños necesitados, les aseguro que yo mismo hubiese ofrecido desinteresadamente mi ayuda; ahora, al menos pongan una pegatina en cada ejemplar explicando la finalidad de la empresa y no sigan promocionando el librito diciendo que "desempeña un importante papel dentro de la bibliografía jacobea y gastronómica", ¡Por favor, encima con guasa!.

Situación en el tiempo y su sociedad

Camino medieval (siglos IX al XVI)

Como bien saben todos ustedes, en el año 812, un santo eremita llamado Pelagio, que habitaba en un antiguo castro celta llamado Amaea y sobre cuyo santuario pagano se había levantado la pequeña iglesia de San Fiz de Solovio, percibió repetidas veces como unas extrañas luces danzaban sobre un montículo y se lo comunicó a Teodomiro,  obispo a la sazón de Iria Flavia, diócesis a la que pertenecía la citada ermita.

Este comprobó el fenómeno y, tras celebrar un ayuno de tres días, mandó excavar el Campus Stellae, como se dio en llamar, ya que sobre él llovían estrellas.

Allí apareció un cementerio y en él un destacado mausoleo de mármol, que rápidamente fue atribuido a Santiago, de quien se rumoreaba que había sido enterrado en España (La Vía Láctea, que cruza el cielo de Este a Oeste, se consideraba una señal divina y era seguida por muchos sabios esotéricos o religiosos, y esta, llevaba hasta el Finisterre, lugar mágico ya que significaba el final de viaje iniciático).

Teodomiro se lo comunicó al rey Alfonso II el Casto, y este lo hizo lo propio con el Papa León III y con el emperador Carlomagno.

Rápidamente viajó desde Oviedo hasta el milagroso lugar y mandó levantar tres iglesias, una en honor de San Juan Bautista, otra de Santiago y otra de San Salvador, patrón de Asturias, y, donde desde hacía años, él mismo custodiaba el Arca Santa traída de Jerusalén por Santo Toribio de Astorga, más conocido por Santo Toribio de Liébana.

A partir de ese momento, las peregrinaciones hacia Santiago inician un gran movimiento social destinado a ocupar unos grandes territorios que estaban en manos de nadie,  ya que, durante el siglo VIII, los árabes se habían replegado poco a poco hacia el sur del río Duero, entorno al emirato independiente de Córdoba, consolidado por la toma de Toledo por Abderramán I, dejando todo el Noroeste español sin gobierno (este era el verdadero fin de todo este lío: colonizar de cristianos todo este reino sin súbditos, lo que en realidad se convertiría en una extensión de la Marca Hispana, creada por el imperio Carolingio como barrera contra el Islam).

Este fue el inicio de siete siglos de historia que, mediante la consolidación de sucesivos reinos, al final, con Felipe II, supusieron la creación de un nuevo estado que hoy se llama España.

Con la llegada del Renacimiento en el siglo XIV, surgieron los nuevos arquitectos, como Brunelleschi, y con ellos los nuevos gustos. Todo giraba en torno a Florencia, Siena, y Venecia, hasta que a principios del XV, el Papa Sixto IV, decidió crear la obra más grande del cristianismo: El Vaticano, y Roma acaparó toda la actividad de la Iglesia, dejando en el olvido, incluso a veces con prohibiciones expresas, el resto de peregrinaciones, incluida la de Santiago, que fue condenada al ostracismo ya que la gran obra de Capilla Palatina (luego se llamó Sixtina en honor a este Papa que fue su impulsor), requería de todo el dinero de la Cristiandad, y las peregrinaciones eran uno de los grandes recursos económicos del momento.

En lo que concierne a la gastronomía, esta época de decadencia (casi olvido) del Camino de Santiago, coincide, o mejor dicho, precede, a la llegada de los productos del Nuevo Mundo, fenómeno que cambió nuestros hábitos de vida de forma radical a lo largo del siglo XVI y sobre todo del XVII, es decir, ya fuera de su periodo de existencia.

Durante los siete siglos de vida del Camino, el norte de España, y casi el resto de Europa, tenían una dieta bastante parecida, aunque en nuestra tierra, la influencia árabe la hacía mucho más rica, sobre todo en el campo de la dulcería ya que se disponía de azúcar de caña y almendras, algo que no llegó al resto de Europa hasta el Renacimiento.
Hablar de la gastronomía del Camino de Santiago con un mínimo de propiedad, exige respetar esta limitación y, por tanto, hay que rechazar todos aquellos trabajos, la mayoría espurios, que hablan de guisos que contengan patatas, judías, pimentón, salsa de tomate …, incluso el ultra católico chocolate, considerado casi como un bien eclesiástico.

Camino actual

En 1987, el Consejo de Europa declara Camino de Santiago como Primer Itinerario Cultural Europeo.

A partir de ese momento se reinician las peregrinaciones masivas, bien por motivos religiosos, bien culturales, deportivos, turísticos…, o como se quiera interpretar, ya que no es este mi tema de charla.

Los propios habitantes de los distintos pueblos que jalonan el Camino, se sorprenden como, en apenas una década, ver un peregrino, pasó de ser casi anecdótico, a convertirse en una avalancha, lo que cambió sus vidas, abriendo posadas, comedores, hostales, etc. La familia de mi mujer, que es de Astorga y de Hospital de Órbigo, siguen comentando a diario su sorpresa ante las riadas de peregrinos que pasan casi durante todo el año por delante de sus casas.

Así pues podemos hablar de dos épocas del Camino, una, la medieval, que sucede durante los siglos del IX al XV, y otra que se inicia al finales del XX y …, Dios dirá. Todo aquello que se sitúe en los siglosXV, XVI, XVII, XVIII y XIX, debemos considerarlo radicalmente apócrifo, falso, indocumentado, bien por desconocimiento, bien por interés comercial, por razones espurias.

Los caminos del pueblo y el de Aymerich Picaud

Otro aspecto muy importante y que suele ser motivo de graves errores entre los comerciantes del Camino de Santiago, y utilizo el término comerciantes para englobar suavemente a las instituciones que lo mangonean, es hablar de un solo camino y, para más escarnio, decir que este es el trazado por Aymerich Picaud en el siglo XII para el Papa Calixto II, que ni siquiera lo utilizó, ni visitó el sepulcro.

En realidad El Camino era un concepto, un modo de vida, no un vial.

Como ya comenté al principio, el primer camino fue el realizado por el rey Alfonso II El Casto en el año 812, desde Oviedo, pasando, parece ser que por Salas, La Espina, Tineo y Grandas de Salime, para entrar en Galicia por A Fonsagrada y dirigirse directamente a Lugo por O Cádabo y Castroverde. Esa primera vía tenía una variante invernal (piensen que por entonces la nieve cubría los montes desde octubre hasta mayo), que recorría la costa occidental asturiana, para entrar en Galicia por “La Pontevella” de Abres, único puente sobre el río Eo hasta el siglo XVIII, dirigiéndose a Lugo, bien remontando el curso del río por A Pontenova y Meira, bien por Trabada para llegar a la Terra Chá, bien siguiendo la costa hasta coger el camino de Lorenzana y Mondoñedo.

En realidad el camino reseñado en el “Codex Calixtinus” (en realidad debería llamarse  “Liber peregrinationis”, del “Liber Sancti Jacobi”), tiene un importancia muy relativa ya que como indiqué, fue diseñado por Aymerich Picaud para el Papa Calixto II, una ruta de reyes, alejada del verdadero camino para no ver las inmundicias del pueblo, como prueba el hecho de que no cite el paso por la ciudad de Lugo, plaza amurallada desde hace veinte siglos, y por tanto muy segura para los hombres del medioevo, por lo que fue clave en las peregrinaciones, como de hecho indican no pocos topónimos que aún existen, como el de “La Puerta de Santiago”, y lo desvíe por Triacastela, Sarría, Portomarín, y Palas de Rey,  para que descansase en la abadía benedictina de Samos, a la que, obviamente, el pueblo no tenía acceso.
Para las altas jerarquías eclesiásticas el pueblo no tenía nada que ver con ellos, pertenecían a otro mundo con el que no debían confraternizar ni menos aún convivir.

Aymerich Picaud describe en el capitulo VII de esta guía a los españoles con frases tan ilustrativas como las que paso a transcribir: “...los impíos de los navarros y de los vascos, tenían por costumbre, a los peregrinos que se dirigían a Santiago, no solo asaltarlos, sino montarlos como asnos y matarlos. Cuando los ve uno comer parecen perros o cerdos ... Son un pueblo bárbaro, colmado de maldades, de color negro, de aspecto innoble, malvados, perversos, pérfidos, desleales, lujuriosos, borrachos,  agresivos, feroces, salvajes, desalmados, réprobos, impíos, rudos, crueles, pendencieros, desprovistos de cualquier virtud y enseñados a todos los vicios e inquiedades..., además fornican incestuosamente al ganado, dan lujuriosos besos a la vulva de su mujer y de su mula. Por todo ello, las personas con formación no pueden por menos que reprobar a los navarros.... Viene luego la tierra de los gallegos ...son el pueblo que entre los más incultos de España, más se asemejan a nuestra nación gala, sino fuera porque son iracundos y litigiosos.”

Cocina, costumbres y productos, en la etapa medieval.

Hechas estas consideraciones, podemos empezar a construir el mapa gastronómico del Camino de Santiago, porque chorizo con cachelos no había, pero otras cosas sí y muy interesantes.
Solo voy a exponer unas bases de trabajo para que vean ustedes el deslumbrante campo de investigación que tenemos por delante y que, hasta la fecha, nadie se ha tomado la molestia de desarrollar, salvo para pillar algunas subvenciones y anunciar los peores comederos de carretera que jalonan la N-621.

Empecemos por la comida principal: El Caldo de peregrinos.

En realidad esto es lo que después pasó a llamarse Sopa Boba, es decir, un cuenco de  agua caliente con algún mendrugo de pan duro picado, aliñado con vinagre y sal, que, en los buenos conventos se enriquecía con tocino rancio y alguna hortaliza, para ayudar a sobrevivir a los mendigos y peregrinos necesitados.

En las casas y posadas, este caldo era más rico ya que se añadía lo que la despensa tuviese en esa temporada: nabos, berzas, castañas, bellotas, garbanzos, etc., dando lugar a los distintos cocidos actuales y que, según la riqueza de la familia y el día de la semana, podía llevar tasajos, cecinas, carne fresca, salada, bacalao, etc.

En realidad esta era la comida diaria, considerando como comida, desayuno, almuerzo y cena, por lo que cabría escribir todo un tratado que aquí no les puedo relatar, solo apuntar que, salvo ocasiones festivas de gran importancia, bodas, Navidad, Carnaval, etc., esta era la forma en que se cocinaban las hortalizas y aquellas salazones que hubiera en la casa, bien de matanza, bien ceciales en tiempos de vigilia, tanto en las casas rurales, como el ciudades, conventos, etc., según de lo que dispusiese.

Las carnes eran casi siempre saladas y secas, tanto si procedían del pastoreo, como si eran el resultado de la matanza (la caza sí se comía en fresco, pero era solo para los nobles). Rara vez había carne fresca ya que de una res, o un gorrino, recién sacrificados, se comían las entrañas, cuyo tiempo de corrupción es muy corto debido a su alto contenido de líquidos.

De hecho están aquí presentes algunos cofrades de Noreña y Pola de Siero, plazas famosas por haber desarrollado toda una tradición de cocina de casquería, derivada del comercio de animales allí sacrificados. Creo que huelga perder más tiempo en algo tan bien sabido como es la costumbre de las matanzas, sin embargo quiero hacer una referencia muy especial a un manjar injustamente olvidado y que era trascendental en el Camino: los gansos.

Como han visto, la cocina del Camino de Santiago es rica y apasionante de estudiar, pero tengo que ahora tengo que hablar de la gastronomía del Camino del siglo XX, que como ya explicamos, empezó en la última década, a partir de 1987, con la declaración por parte del Consejo de Europa como Primer Itinerario Cultural Europeo para el Camino de Santiago.

Y aquí tengo que hacer una salvedad, una cosa es la gastronomía tradicional de las regiones por las que pasa el Camino, y otra distinta es la gastronomía del camino en sí. Un peregrino no se zampa una fabada al pasar por Valdedios, ni un cocido maragato al cruzar Astorga, salvo que esté recorriendo el camino en autocaravaning para echarse una siesta después de almorzar.

Los peregrinos comen Barritas energéticas, Pizzas y spaghetti, Hamburguesas, Sándwiches, y Baguettes, y beben Coca-Cola, Bebidas isotónicas y alguna cerveza al final de la jornada.

¿De qué estamos hablando y como lo datamos? Porque si hablamos de cocina regional española, también hay que poner fecha, porque la fabada asturiano no se conoció hasta después de la guerra civil española y en Galicia no empezaron a comer patatas hasta que Napoleón impuso su consumo en el siglo XIX. Y en Galicia, Asturias, Cantabria y País vasco, no se cocinó con aceite hasta pasada la posguerra, porque antes se usaba mantequilla y grasa de cerdo.

Como dije al principio de esta breve charleta, con mis palabras solo quiero despertar la conciencia de que hablar de la comida, cocina, gastronomía o como se quiera decir, del Camino de Santiago, es una cosa, y decir lo que se puede comer en los distintos comedores que jalonan el camino en 2008, otra muy distinta.

Gracias.
Oviedo, 19 de Junio 2008.
 

Post data:  ampliación preparada para Incatur con motivo de las jornadas del Camino en el Oriente. Este es uno de los menús propuestos para hacer hoy día:

Menú de peregrinos ricos

Terrina de foie de oca con jalea de piescos
·
Sopa de mariscos y pescados del Cantábrico
·
Jamón fresco asado con castañas y puré de manzanas
·
Tocino de cielo con helado de arroz con leche


Génesis del menú.
Junto a la venera (vieira), el animal más emblemático del Camino de Santiago, era la Oca,
de hecho el Juego de la Oca era un código de señales encriptado para avisar a
los peregrinos importantes de qué lugares eran seguros y cuales entrañaban peligro.
Durante siglos, el hígado de oca cebada, generalmente con higos, fue un plato cortesano
Español, buena prueba es que la mundialmente famosa receta francesa de hacerlo con trufas,
procede del monasterio de San Benito de Alcántara, Cáceres.
Respecto a la sopa, era habitual comer siempre un caldo y el rasgo diferenciador
de los distintos potes, venía dado por aquellos productos autóctonos, por lo que es de
suponer que en Asturias, en el Camino de la Costa, estos fueran preparados con los
pescados y mariscos que saliesen en cada temporada.
En una mesa noble había siempre plato de carne, generalmente venatoria o de cerdo,
siendo los perniles uno de los bocados más codiciados. Solían servirse con frutas
y con castañas, que eran el soporte de hidratos de carbono más familiar en Asturias
hasta que llegaron patatas, maíz, fabes etc.
Para terminar un postre dulce, muy dulce, en que combinamos los dos más
famosos de Asturias, aunque en aquella época se elaborasen con miel, ya que el azúcar
de caña apenas si se consumía en las cortes cristianas.

Parece que las preclaras mentes que dirigen los destinos del Principado de Asturias han llegado a la conclusión de que el turismo es una de las principales fuentes de ingresos de esta heroica comunidad, lo cual es de agradecer teniendo en cuenta el agotador trabajo que los políticos tienen que realizar entre campaña y campaña para preparar las siguientes elecciones.

Falta por dilucidar si a partir de ahora van a seguir vendiendo la imagen de turismo excursionista que tan excelentes resultados dió durante el régimen socialista, o si por el contrario van a retomar la belicosa imagen de don Pelayo para atraer a nuestros templos a los cada vez más florecientes adalides del catolicismo visigótico europeo.

Con los mochileros se consiguió masificar hasta la esquilmación lugares tan excelsos como El Cares, Los Lagos de Enol, las playas de Llanes, Muniellos o Somiedo, quizás blandiendo espadas y estandartes medievales se puedan reconquistar esos santos lugares y devolverles la paz perdida.

Yo personalmente lo dudo, entre otras cosas porque hoy día los genocidios están políticamente muy mal vistos.
Quizás una solución alternativa se encuentre en la gastronomía ya que en estas tierras disponemos de una tradición coquinaria con tanto renombre como la de matar moros, pero indudablemente más incruenta. Pero claro, eso presupone cultura y en este asunto, con la Iglesia hemos topado.

Asturias tiene una riquísima geografía culinaria, desde su popular y prolífica cocina marinera, hasta la mas esotérica y restringida, guardada celosamente por la tradición vaqueira, hoy día casi desconocida.

Tenemos sin duda el más variado y extenso surtido de quesos de España y probablemente de Europa, riqueza que salvo el polémico Cabrales, apenas si se conoce no solo en el resto del país, si no, y esto es lo peor, por parte de muchos hosteleros que en sus cartas solo ofrecen esos bodrios calificados como "tipo manchego".

La chispeante sidra, que invita a mover la imaginación de los cocineros para crear sabrosos platos con que deslumbrar a los paladares más exigentes, el contundente recetario de guisos donde la fabada es un verdadero estandarte de la cocina española en el mundo entero, los multiples derivados de la matanza, los platos ribereños donde anguilas, truchas, reos y salmones no tienen rival cualitativo, luminosas ensaladas en que brillan con luz propia las perfumadas hortalizas que aun se logran en las escasas huertas autóctonas y un sinfín de exquisiteces que bien pueden servir de reclamo para esos miles de turistas que esperan el despertar de nuestra gastronomía.

Hasta ahora quizás bastase con vender pimientos del Piquillo rellenos de surimi, Fletán al Albariño, Cordero argentino al sucedáneo de ajo, Chipirones árticos al aceite rancio de freidora o el Surtido de helados de la multinacional que regale más congeladores, total para los mochileros tampoco hacía falta esforzarse mucho porque ya traían ellos los bocatas de mortadela.

A partir de ahora convendría recordar que si los vascos lograron promocionar su turismo en base a su gastronomía, desde luego no lo hicieron vendiendo langostinos mauritanos, calamares congelados o pescadillas francesas.

Tampoco alcanzaron la fama falsificando fabadas, paellas, gazpachos o lacónes con grelos. Es imprescindible tener muy presente que la gastronomía es una de las expresiones culturales más evidentes y puntuales de una región y a pesar de la invasión "Arguiñana" con que nos bombardean los medios de comunicación asturianos, impresentable escaparate de nuestra identidad, lo cierto es que Asturias cuenta con cocineros creativos, eficientes y cada vez mejor preparados para recuperar ese extenso recetario que durante siglos fuera la envidia del resto de España.

Claro que hace falta algo de apoyo y exaltación de esos genios dormidos o sumidos en el desaliento que provoca la desidia con que la administración y los medios de comunicación relegan a la gastronomía a un plano casi suburbano.

Debe ser muy agradable para los responsables económicos de la administración pública y de los periódicos ver como las arcas salvan sus presupuestos gracias a los dividendos que proporciona la hostelería, pero para los cocineros que vemos como a pesar de nuestros esfuerzos no podemos llegar a final de mes porque las ayudas se destinan a promocionar proyectos irracionales, a acallar líderes sindicales, a sufragar las perdidas de las instalaciones hosteleras estatales y a otras fechorías por el estilo, la situación es de lo menos gratificante.

Hay que ser un poco más serios. La gastronomía ha de ser la piedra angular sobre la que descanse la promoción turística asturiana y desde luego publicando las recetas del simpático Karlitos o dando chupitos de aguardiente alemán en el hotel de la Reconquista, así no se fomenta nuestra cultura gastronómica.

Hay muchos afectaclillos, de esos recién llovidos en el último chaparrón, que consideran que hacer turismo de descanso, o sea, ir a tomar el sol durante una semanita a Lanzarote, es una horterada propia de fontaneros ingleses o de charcuteros alemanes.

Sin embargo el ritmo de vida que impone la sociedad moderna, exige que de vez en cuando bajemos del AVE y nos relajemos unos días, leyendo un par de buenas novelas, bronceandonos al sol y vagueando, mientras un ejército de camareros nos lo da todo hecho.

No está de moda, ni tampoco demodé", simplemente es una necesidad fisiológica, o anímica, algo asi como respirar de vez en cuando oxígeno, beber algo de agua, o poner a parir al ministro de Hacienda.

Lo que ya no encaja tanto en nuestra mentalidad gastronomica es tener que padecer esos ataques al régimen dietético impuesto esto por el buffet del hotel.

Por eso creo muy oportuno que esta piadosa publicación lance un discreto salvavidas a los ocasionales turistas descansadores que tomen como destino esta pintoresca isla.

No es fácil comer bien en esos pagos, porque la primera impresón que uno percibe al llegar al aeropuerto de Arrecife, es que en este lugar nunca existió otra cosa que volcanes y que en realidad todo es una simple ilusión, forjada a golpe de subvenciones y por el artista César Manrique.

Todo es nuevo, limpio, funcional y chocante, como el blanco de sus paredes encaladas sobre el negro de las piedras volcánicas.

¿Y de comer?

Pizzas, chinos, hamburguers, Fish & Chips, Indios, Snacs, Libaneses, Tex mex, etcétera.

¿No había habitantes en Lanzarote antes de que el famoso pintor rediseñase la isla?
Obviamente sí, pero hay que saber donde se esconden, porque la verdad es que hacen una comida realmente agradable y sabrosa.

En los pueblecitos marineros de Arrieta y El Golfo, hav unos cuantos comedores típicos donde se puede disfrutar de una buena vieja recien pescada, acompañada de unas papas arrugadas con mojo verde, aunque el ambiente ya resulta bastante maleado por el turismo.

En Costa Teguise hay un local llamado La Jordana, donde cuidan bien de la cocina, aunque le falta algo de sabor tradicional.

En Playa Honda está Casa Adán, pero sobra  folklore, ya que si bien la cocina es casera y de gran calidad, su propietario no cumple los mínimos requisitos legales, tales como disponer de una carta de precios, lo cual supone un riesgo a la hora de redactar una crítica responsable.

El lugar más recomendable es Casa Ginory, a las afueras de Arrecife, en el puerto, o el Charco, como dicen por allí. Un simpático barín donde acuden los lugareños por docenas, a desayunarse a media mañana con una tapa cle corvina rebozada y un vinillo de uva Malvasía. Los precios son más que razonables y el servicio eficiente y, amable, algo que cada vez se agradece más por su escasez. Una comida completa con vino del país y café puede salir por menos de tres mil pesetas, y si es algo más informal, pero igualmente satisfactoria, por mil quinientas pelillas puede solucionarse el lance. Buenos pescados, queso de cabra, ensalacla de picadillo (col y zanahoria), incluso alguna carne de respetable factura.
La decoración, marinera y conejera (así se denominan los hábitos típicos de la isla), es limpia y fresca, sin sofisticaciones, pero agradable, sobre todo porque nos permite imaginar como sería la vida en esta inquietante isla, antes de que los guiris la invadiesen.

De modo que con un buen hotel (el Occidental Oasis resultó realmente satisfactorio), unos cuantos hoyos en el golf ecológico y volcánico de Costa Teguise, y estos cuatro consejos gastronómicos, por muy poco dinero podemos recargar las pilas más que a gusto, para aguantar la pantalla del ordenador durante unos cuantos meses.

Mi nombre, Pepe Iglesias, es absolutamente desconocido en mundo del ciclismo, afortunadamente para ustedes y para mí, porque, si preguntan en los foros gastronómicos, oirán verdaderas calamidades sobre mi forma de escribir y despellejar esta esperpéntica sociedad en que vivimos.

No obstante y ya que mi querido vecino ha tenido la osadía de ofrecerme las páginas de esta respetable asociación, pues, siguiendo mi antigua tradición de llevar la contraria, en vez de glosar este noble y duro deporte, les contaré los motivos que me llevaron a dejarlo.

 El concepto de cocido es tan amplio que el propio caldo gallego o la fabada asturiana podrían considerarse como cocidos (de hecho algunos cronistas lo hacen), ya que el origen era tener siempre una olla en el hogar con abundante agua, e ir echando allí lo que hubiese cada día, lo que en Francia se conoce como Pot au feu (olla al fuego).

Tal y como se conocen hoy día, los cocidos son un invento del siglo XX, de la hostelería urbana, porque en el campo (no olvidemos que el cocido es un plato popular), resultaba impensable disponer de una mínima variedad de carnes para hacer un puchero. Si había cordero, pues se hacía con él, si se mataba una vaca, pues vaca, si era gallina, a la olla, y si no, carne de matanza. Prueba de esto es que muchos cocidos, recibían nombres como “Cocido de siete carnes” o cosas por el estilo, porque ese era el reclamo que exponían para atraer a los mercaderes que acudían a los mercados y se dejaban el dinero en una fastuosa comilona.

En el norte:

Cocido castellano. Esto es un cajón de sastre porque cada provincia se subroga su paternidad en función de pequeñas variables, tales como los nabos, la calabaza, etc. En realidad podemos tomar el cocido madrileño como soporte e ir cambiando algunos ingredientes propios de cada zona para variar el apellido. Hay quién pretende incluir la Olla podrida burgalesa entre los cocidos, pero es absurdo porque se trata de un estofado de judías pintas, nada que ver con lo que tratamos aquí.

Zona centro

En el sur

Conclusión

Podría afirmar que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo primero que hizo fue llenar de agua esa olla y ponerla al fuego con el fin de ablandar y hacer comestibles algunos trozos de carne, bellotas, raíces e incluso hojas. Ese fue el primer cocido, aunque desde luego no llevaría garbanzos.

Parecer ser que, en tiempos del rey Salomón (siglo X a.de C.), un grupo de judíos huyó de aquellas tierras y buscó refugio donde termina el mar. Remontaron el Guadalquivir hasta llegar a Tartessos y fueron asentándose en distintos lugares aunque no llevaron a cabo una colonización propiamente dicha, solo comerciaban con los aborígenes, por lo que apenas quedan rastros de su llegada a lo que llamaron Sefarad. Es muy difícil situar su primera llegada, quizá posterior a la fenicia porque la fundación de Gadir se sitúa en los siglos XIII y XI a. de C., pero no olvidemos que ambos provenían de los mismos territorios, por lo que sus costumbres alimentarias serían coincidentes, de hecho, los cartaginenses, que eran de origen fenicio, eran grandes consumidores de garbanzos.

Los árabes

América

La mal llamada Edad contemporánea

La hostelería, el último eslabón

• 1º Sopa con fideos,
• 2º Fuente verduras y garbanzos
• 3º Fuente de varias carnes
• Postre, pan y vino.
  

Pero volvamos al cocido, que es lo nuestro.

Cronología del cocido

Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano, es un plato de claro origen jerezano (se hacía para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificación de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendían a los parroquianos), el arroz con leche quizás sea el postre mas genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los mas antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche.

Pero los tiempos cambian, y por eso quizás sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre.
No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener mas de tres o cuatro siglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precísamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (últimamente se está hablando mucho de ciertos libros de la España mozárabe, de la cocina de Al Andalus, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represión clerical, y que según algunos expertos se están traduciendo y pronto saldrán a la luz).

Así pues, dejando en la biblioteca a Montiño, Diego Granados, y Ruperto de Nola, y como pura especulación, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:

1. Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).
2. Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. De modo que desde el siglo XIII hasta finales de XIX, el arroz con leche se prearó con azúcar de caña (había mucho tráfico de mercancís y concretamente de azúcar de caña entre Asturias y las colonias americanas).
3. Y por último, tal y como lo conocemos hoy dìa, o sea, con azúcar blanca y requemau..., aunque en los últimos años se están itroduciendo cambios notables, tanto en presentación como en concepto culinario.

«¡Vaya paliza que nos está metiendo hoy el amigo Pepe, dice un lector bajito que pasaba por ahí. Como se nos ponga pedante como quien yo me sé, lo va a leer su padre.»

Y sí, tiene razón, pero hay una explicación para toda esta erudición de poca monta, y es que hace unos días probé lo que puede ser una nueva generación de arroz con leche, la copa de tres densidades que hace Luis Alberto en su restaurante casa Fermín de Oviedo.

¡Que cosa más divina!

No voy a darles la receta, ni tan siquiera a describirles el plato, porque no es esta la sección correspondiente, simplemente hacer una nueva referencia al brillante momento por el que está atravesando la restauración asturiana, con jóvenes cocineros que investigan nuevas formas para recuperar las más antiguas tradiciones, y ofrecer así una nueva cocina, con sabores y aromas de la vieja y buena mesa asturiana.

¿Quién se ha molestado en hacer un arroz con leche como el que se hacía en los siglos de auge del Camino de Santiago, o sea, endulzado con miel? (el 99 es el último Año Santo del milenio) o ¿quién lo ha probado como era tradicional antes de la perdida de Cuba, o sea, con azúcar de caña? Pues eso.

PD a 2015. Por aquellas extrañas circunstancias o casualidades de la vida, resulta que esta página es la más visitada de mi web, algo que me resulta tan inconcebible como absurdo, porque, no es por nada, pero entre un articulito publicado en un periódico local en el año 1999, y los miles de trabajos desarrollados en estos tres lustros, pues hay un abismo.

Historia del azúcar de caña

Historia del arroz

Historia del arroz con leche

Si quieren mi receta, pinchen en Arroz con leche.

Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio. 

El tabaco, el chocolate ... y el Clero

Comentamos en meses anteriores, algunas de las peripecias que tuvieron que sufrir todos aquellos productos que, llegados de las Américas, eran despreciados por la rígida sociedad conservadora española y que, posteriormente, cuando vieron cómo eran apreciados por las cortes europeas, y gracias al liberalismo y eclecticismo que nos trajo la casa de Borbón, entraron a formar parte de nuestra vida diaria.

Sin embargo, hubo dos artículos que desde el principio fueron aceptados por los españoles y permitidos tanto por el poder legislativo, como por la Iglesia, sin ninguna traba: el tabaco y el chocolate.

El primero fue fulgurante

Los primeros marineros que acompañaron a Colón ya venían enviciados de mascar y fumar aquellas perfumadas hojas tan codiciadas por los indios americanos.

Dijimos que durante los diez primeros años nadie pensaba que se había descubierto un nuevo continente, y por tanto, la actividad se limitaba a tomar posesión de territorios para las coronas portuguesa y española y rapiñar todo el oro que se encontrase.

Sin embargo, la afición de los cubanos caló tan hondo entre los conquistadores españoles, que entre las clases más bajas y viciosas de nuestro país, esta droga se extendió antes de saber si era nociva o perjudicial.

Como es lógico, se empezaron a levantar voces contra los que consumían aquellos polvos que hacían estornudar y peor aún, contra los que fumaban las hojas enrolladas ahumando cantinas y burdeles, pero los médicos también encontraron propiedades curativas (me imagino que lo que pasaba es que les iba «la marcha»), y se popularizó hasta el extremo de que en 1634 el estado dedicó estancos para su comercio; es decir, que al igual que hacía con la sal, monopolizó el tráfico de este producto, dando concesiones en exclusiva, a personas acreedoras de tales favores.

Algo parecido pudo ocurrir con la coca. Sin embargo, al ser más suave y menos tóxica que el tabaco, no pudo ganar la partida en el mercado español. El otro producto que cautivó desde el principio a los españoles fue el chocolate.

Cuando Hernán Cortés desembarcó en la península del Yucatán el 1518 y vio cómo aquellos indígenas consumían una infusión hecha a base de unas bayas secas, acomodada de diversas formas, bien en una papilla con maíz tostado y molido, bien emulsionada en una aromática y oscura espuma que suavizaban con especias y chiles picantes, comprendió que un brebaje tan nauseabundo tenía que tener algo de mágico y lo probó.

"Aumenta la resistencia del organismo y lo prepara contra fatigas corporales» relató Cortés al emperador Caños V. Y cuando llegaron las primeras bayas a la península y tras una serie de experimentos en que se llegó a la fórmula de mezclar su polvo refinado con canela, vainilla y azúcar y hacer con este popurrí una infusión rebajada con leche, la aceptación fue de tal magnitud que el cacao tomó valor de moneda de trueque.

De hecho, en 1555 se estipuló el canje de 140 semillas por un real plata y hasta bien entrado el siglo XVIII, esta especie de mercado de valores fue respetado.

Pero resulta curioso cómo este producto fue de tanto provecho para los hambrientos estómagos españoles de los siglos XVI y XVII, y que había también triunfado en el resto de Europa.

Sin embargo, fue tomado casi como una obligación social por los reyes Borbones que vinieron a gobernar España.

Por aquel entonces, el café ya había hecho furor en toda Europa, menos en España, claro está, donde los curas decían que era bebida de moriscos por haber sido importada por el sultán otomano Salim I, y cuando Isabel de Famesio, recién llegada a nuestro país, pidió «un cafelito», casi la queman viva.

Digamos también que es cierto que era el clero quien tenían casi el monopolio del cacao, por lo que era comprensible que defendiesen su negocio; máxime cuando sus colegas suizos habían descubierto la fórmula para solidificar el chocolate refinado y fabricar con él, miles de golosinas y bombones con que negociar y llenar de caries a los nobles glotones.

Pero no resulta menos curioso que estos dos productos, tan diferentes entre sí, incluso cargados de no poco contenido mágico ambos, lo que debería haber bastado para su rechazo por la Santa Inquisición.

Sin embargo, fueron los dos únicos que fueron promovidos y potenciados por los poderes fácticos a la sazón.

También resulta curioso que ambos vegetales no podían ser cultivados en nuestro suelo, por lo que al tener que ser importados de ultramar, permitían el absoluto control de las autoridades fiscales y su posterior utilización en régimen monopolista (recuérdese la prohibición de plantar tabaco en la península y la exclusiva de su manipulación para la fábrica de Sevilla en 1684).

¿Será posible que entonces toda aquella parafernalia jurídica, que dictaminaba que producto era digno o no de reproducirse en suelo cristiano, obedeciese exclusivamente a los intereses económicos de los sectores gobernantes, en detrimento de un pueblo que agonizaba de hambre sin saber que existían productos como las patatas o el maíz, que podrían haber consolado tanta miseria?

Hay un refrán popular que dice "la historia los juzgará». Pues bien, estamos en el Quinto Centenario y nosotros somos ya los jueces que debemos analizar los hechos sin tapujos; a lo mejor, son menos malos de lo que pensamos.

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La barbarie, o integrismo, que se dice ahora, no lo inventaron los Hermanos Musulmanes durante la Primavera árabe, ya en el siglo XV, la Iglesia católica arrasó con todo lo que pudo de una cultura que había mantenido a España a la cabeza de Europa durante ocho siglos.