Estaba leyendo un libro muy entretenido, La Catedral del Mar, y en una parte en que el Inquisidor General de Cataluña, Nicolau Eimeric, maquina toda una treta para apoderarse de la fortuna del protagonista, un acaudalado prócer de la ciudad de Barcelona, me entró una extraña desazón: ¿a qué me recuerda esto? me pregunté, y de pronto, me vino a la mente la respuesta: al carné por puntos.

A pesar de la mezcla de sangres que tenemos todos los españoles, parece como si hubiese un factor genético constante en todos los que acceden a algún tipo gobierno, sea este cual fuere, desde el sargento chusquero, hasta el Ministro de la Gobernación, una especie de cromosoma de feudalismo que incita al individuo a joder al prójimo.

En la citada novela, que describe con desgarradora fidelidad la estúpida crueldad con que los nobles y prebostes de la Iglesia exprimían hasta la muerte a los indefensos payeses y comerciantes, vemos como cada vez que al Rey se le ocurría alguna nueva guerrita y necesitaba oro para costearla, exprimía hasta la fractura a sus abnegados súbditos que, no pudiendo ya cumplir con las demandas reales, o bien se rebelaban, o bien caían ante las armas de aquellas huestes a las que siempre habían pagado, supuestamente para que velasen por sus intereses.

En cualquier caso el resultado era el mismo, miseria. Miseria provocada por unos mandatarios caprichosos e incompetentes que no veían el límite de hasta donde podía apretar las tuercas a los ciudadanos contribuyentes.

En España, la Inquisición fue abolida a mediados del siglo XIX, que manda Huebos, pero ese sentimiento de desprecio por los derechos de los ciudadanos, se ha mantenido en las retorcidas cadenas genéticas de nuestros gobernantes mediante complejas mutaciones, hasta llegar a este esperpento con que nos acaban de dar otra vuelta de rosca.

Es por el bien de todos, nos dicen, machacando a los conductores desaprensivos, los prudentes irán más seguros y nuestras carreteras serán como jardines en flor en vez de campos de batalla.

Buena campaña publicitaria, lo reconozco, pero ¿me pueden decir porqué no se han retirado previamente todas las limitaciones de velocidad instaladas de forma incoherente en cientos de puntos de nuestras carreteras donde habitualmente se apostan controles móviles?

En la autovía de Avilés, en el tramo que estuvo en obras por el entronque de la nueva circunvalación, se mantiene un tramo a 80, nadie sabe porqué, salvo para que los Mangas Verdes hagan su cosecha, como denunció hace ya más de dos meses el diario La Nueva España.

¿Es por nuestro bien poner en medio de una recta un cartel de 70, sin ton ni son, para que la benemérita recaude su tributo, provocando frenazos y no pocos accidentes, entre unos conductores que simplemente intentan no caer en la trampa?

Pero lo más sangrante está en esa grotesca limitación de 0,25 mg/l de alcohol que nos puede amargar la existencia y que de hecho, a quién está arruinando ya es a la hostelería, y de paso a nuestras buenas costumbres gastronómicas.

Me preguntaba David el de La Tabla, una de las grandes cocinas del Principado y quizás la mejor oferta de vinos de España, porqué hacía tanto tiempo que no iba por allí, y le contesté la verdad:
- Porque comer en tu casa con agua es un crimen, y arriesgarme a perder el carné, una temeridad.
- Ya, me respondió cariacontecido, no eres el único, llevo más de un año sin reponer los grandes maltas porque ni Dios pide un destilado, los que conducen por miedo y los acompañantes por solidaridad.

Y detrás de las copas vendrán los vinos y detrás de los vinos la comida, porque en España comemos con agua cuando estamos en el hospital o a régimen, pero no cuando salimos dispuestos a pagar 50€ o 100€ por disfrutar de una buena mesa.

Como ya hace años avisé de la que se avecinaba y ambos artículos están en esta web (Alcoholímetros nefastos y Alcoholímetros y asociaciones de hostelería ), no voy a repetir cuales van a a ser las consecuencias de esta aberración legislativa, solo advertir de lo que está sucediendo ya en Francia: La cantidad de conductores que circulan sin carné es de tal envergadura, que el Gobierno galo está ya planteándose hacer una reforma de la ley y aplicar una amnistía general porque, de seguir así, el caos social que se puede desencadenar, llevaría a una anarquía imposible de reconducir a los cauces del estado de derecho.

En España siempre se ha mantenido la sana costumbre de comer con un par de copas de vino, pero las autoridades quieren que bebamos como los anglosajones, a escondidas, para emborracharnos como enfermos, como criminales.

De momento las cosas están así y solo cabe patalear, que es lo que estoy haciendo. Esto y tener mucho cuidado, porque después de once meses de presión en el trabajo y en la ciudad, las vacaciones nos incitan a mandar todo a paseo, a disfrutar un poco de la vida, a pasar un buen rato comiendo sardinas con vino fresquito, pero recuerden, la pasma no descansa, así que, hasta que no vacunemos a los gobernantes contra la estupidez, habrá que cumplir las normas, porque terminar las vacaciones y encima sin carné, puede ser como para echarse al maquis.

Con una luna de retraso (la sidra es una bebida eminentemente lunar, y por ello sus ciclos se rigen por las caras de nuestro planeta) hemos celebrado el Primer Mosto, que es el nombre con que institucionalizamos la fiesta del otoño (en la primera luna de primavera, D.m., celebraremos la Primera Sidra), y con ella, iniciamos el curso 1999 - 2000.

Pero ¿quienes somos esos de los que digo «hemos»? Pues lógicamente, los integrantes de la recién constituida Cofradía de la Sidra.

«- Eso ye mentira, afirma contundentemente un lagarero mofletudo y cabezón que acaba de escuchar el anuncio, yo soy lagarero de toda la vida y a mí nadie me ha consultado ni pedido permiso para hacer una Cofradía.

- Tienes razón, apostilla otro colega de notable panza y coloretes de manzana Xuanina, a mí, que soy el mejor lagarero de Asturias, tampoco me han avisado.

- Toy contigo en que eso de que son unos cantamañanas, interviene un tercero, pero en lo del mejor de Asturias, será pasando por encima de mí cadaver ¡eh!».

A partir de ahí se enzarzaron en su eterna disputa, aquella que legendáriamente empezara hace miles de años en la isla de Avalon, y pasaron olímpicamente de la Cofradía.

¿Porqué seremos tan iconoclastas los asturianos, que incluso antes de conocer el simbolismo y la razón del propio icono, ya queremos destruirlo?

Para empezar, una Cofradía no es una agrupación gremial, si no de consumidores, y por tanto, aunque no se excluya puntualmente a ningún profesional del sector, el caracter de esta asociación es netamente altruista, sin que pueda ni deba intervenir en planteamientos empresariales, y por tanto, no solo no tiene la obligación de contar con los productores, si no que incluso, en principio no debe hacerlo.

Otra cosa es que una vez en marcha se establezcan relaciones de amistad y colaboración, como sucede con otras tantas: la de la Pedra Moura de los aguardientes gallegos, la de los vinos de Rioja, la del Cava de Sant Sadurní, y un largo etcétera repartido por toda España.

El concepto de Cofradía gastronómica, se acuño en Borgoña en 1933 con la Confrérie de Chevaliers du Tastevin (en la edad media eran gremiales, y como para ser autorizadas tenían que ponerse bajo la advocación de un santo, pues terminaron siendo únicamente religiosas), y el éxito de sus actividades fue tan sonado, que en poco tiempo, todas zonas vinícolas siguieron el ejemplo, siendo los propios empresarios quienes promovieron este tipo de asociaciones.

«¿Y como es posible que en Asturias no se haya creado una Cofradía de la Sidra casi hasta el año 2.000?», me preguntó un compañero radiofónico.

En fin, ya sabemos que la vida del gastrónomo es corta y dura, pero al menos en la fiesta del Primer mosto reinó la buena voluntad, y todas las cofradías asturianas, Amigos de los quesos, Buena Mesa de la Mar, Curadillo, Sabadiego y hasta Restaurantes de Fomento de la Cocina asturiana, nos apoyaron compartiendo un culín en el lagar de Trabanco.

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Hasta hace algunos lustros, era frecuente ver a las amas de casa manosear las barras de pan y hacerlas crujir para ver cual era la que mas le apetecía, con lo que el que venía detrás, tenía que tragarse el cuchu residual de la vecina, o hasta las miasmas del abuelito recién curado.

Afortunadamente ya es raro encontrar establecimientos que permitan tales actos antihigiénicos, pero sin embargo cuando se habla de hacer lo mismo con los puros, son los propios hosteleros quienes ponen el grito en el cielo alegando que si no llevan la caja a la mesa, no venden uno.

Bueno. ¿Y qué?

Acaso es su modo de ganarse la vida, o un servicio mas de su establecimiento.
Y cuando se encuentran con que en el fondo de la caja de Montecristo del Nº4, hay un par de ellos hechos astillas ¿donde está la ganancia del resto?
Claro que este problema suele quedar zanjado subiendo el margen comercial, u obligando a ese cliente poco habitual a tragarse los puros maltrechos, ambas conductas bastante frecuentes en no pocos locales de medio pelo, y que inciden de forma directa en los aficionados, induciéndonos a los consumidores a llevar nuestros propios cigarros.
Y aquí se plantea otra pregunta: ¿es ético ir a un restaurante con los puros en el bolsillo?, porque yo nunca he visto que los clientes entren con el vino o el jamón bajo el brazo.
Además, suele ocurrir que, por razones de obvia educación, no vas a encender un puro sin ofrecer al resto de contertulios, y así tu cubierto se puede ver incrementado respecto al de los demás en mil o dos mil duros, lo cual no tiene ni pajolera gracia.

Otra costumbre bastante folklórica de nuestra hostelería es acudir a la mesa con todas las cajas que haya en existencia, con lo que además de los ejercicios malabares que tiene que hacer el camarero de turno (llevar apliladas diez o doce cajas de diferentes tamaños, es todo un numerito de circo), el zafarrancho que se puede montar en la mesa puede ser morrocotudo, y no digamos ya si hay algún listillo que empieza a abrirlas una detrás de otra, generalmente para terminar escogiendo el canario mas baratín.
Luego, claro, llega el clavel, porque hubo un par de simples que eligieron «uno finito», sin saber que el Davidoff 3000 cuesta lo que una botella de Ribera del Duero, y si el cubierto supuso 4.000 del ala, pues la sobremesa subió otro tanto.

La solución es bien facil: Carta de puros.

En ella, al igual que sucede con los vinos, las diferentes variedades podrán ofrecerse de forma ordenada en función de sus calibres, origen, potencia, u otros parámetros, sobre los cuales un buen estanuqero podrá asesorarnos, tal y como sucede ya con algunos proveedores de bodega.

En ella vienen reflejados los precios, y podremos comparar las ofertas de cada casa.

Incluso el summiller debería poder asesorarnos (Tabacalera está impartiendo cursos gratuitos para profesionales), y hasta encenderlos, como sucede en Ducasse, donde, usando una boquilla de plata para evitar el chupeteo, si es nuestra voluntad, el puro nos llega ya listo para su degustación.

Claro que todo esto solo es válido si ya el estanquero, que debería ser máximo profesional, se comportase como es debido, y no permitiese que ese amiguete, en algunos casos ni eso, metiese la mano en tres o cuatro cajas, hasta dar con esa Faria que al parecer es de su gusto.

 Hay más humo en Fumando un puro, Puros y Puros sin garantía

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De un tiempo a esta parte parece ser que cada ayuntamiento, pueblo o hasta parroquia, cuando no sabe qué santo venerar, o como rentabilizar el presupuesto de su comisión de festejos, recurre a organizar unas jornadas gastronómicas, una cata de sidra, y un concurso de cocina en torno a cualquier asunto local, por peregrino que sea.

El siguiente paso es formar una cofradía gastronómica en defensa de un producto cualquiera, aunque sea importado de Noruega, y a partir de ahí ya es el todovale, porque como, según ellos, el fin justifica los medios, pues Viva Dios que nunca muere y tira p’alante que cuela.

Pero las cosas no son así, o al menos no deberían serlo, porque la gastronomía es un tema muy serio, no solo como recurso económico si no ante todo cultural, y tratarlo frívolamente hasta el punto de llevarlo al esperpento, es, o debería ser, motivo de control administrativo (por ejemplo se podría cortar el chorreo de subvenciones que patrocinan festejos absurdos, dejando huérfanos proyectos formales con objetivos de estudio y promoción de determinados recursos agroalimentarios).

¿Son por tanto las cofradías unas peñas de amigotes que se juntan de vez en cuando para comer de gorra , echar un mus y sacar algunos duros a la administración?

Desgraciadamente esa es la imagen habitual, y puede que haya alguna que así se comporte, sin embargo, como conocedor del tema, he de romper una lanza por estos colectivos, porque en su mayoría desarrollan una labor sorda de gran importancia para la gastronomía asturiana, y si su caracter es lúdico y su ambiente natural tiene aspecto festivo, eso es sencillamente porque la buena mesa debe ser alegre, y ya que están haciendo una labor altruista, pues al menos tendrán derecho a pasarselo bien.

Vamos, digo yo.

Pero vayamos a su parte formal, a la desconocida, a la creativa, porque farturas aparte, los que tiramos del carro, sabemos la pila de horas que se gastan gratuitamente en cada uno de estos actos.

Pongamos por ejemplo la del Curadillo, que además de haber recuperado un producto típicamente pixueto y haberlo difundido por toda España, está editando una colección de libros sobre productos de nuestra mar, que ya en su tercer volumen, ha despertado verdadera expectación en todos los medios de comunicación, incluso internacionales.

Y qué decir de la del Sabadiego, que de un humilde, casi miserable embutido, ha montado un zafarrancho que pone cada año a Noreña en boca de medio país.

«¿Pero qué demonios es eso del sabadiego? me preguntaba el otro día en Madrid, Andreu Parra, un colega catalán, porque oigo hablar de él por todas partes, y todavía no me he enterado de qué se trata.»

«Pues ven a Asturias y pruebalo, le contestó Pedro Morán, que para eso se molestan los de la cofradía en convocar un Premio nacional de periodismo».

¡Touché!

¿Y qué me dicen de de la Guía de Quesos de Asturias que hizo La Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias (editada por Cajastur), pues sencillamente formidable.

Parece que ya es inminente la aparición de la Dieta Cantábrica, obra de la avilesina Cofradía del Colesterol, otra aportación más.

Pues señores lectores, todo esto es cultura, y futuro patrimonio de Asturias, que no solo hacen altruistamente los cofrades, si no que encima les cuesta sus buenos duros.

¿No es como para tomarselo en serio y reconocer públicamente su labor?

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Este es un tema que desgraciadamente da poco pie al humor y a la imaginación, sobre todo a los que vivimos de ello. Vamos, como que nada. Por eso no lo quise tocar antes porque huele a rancio, a soez, a sórdido, incluso a fracasado. No obstante está ahí y por eso hay que sacarlo a la luz, aunque la podredumbre esté tan incrustada como en una vieja ancla que compró mi padre en un desguace y a la que por mucho que intentásemos sanear, incluso taladrándola con brocas, cada poco tiempo vomitaba una nueva bocanada de óxido.

España es un país que, por encima de todo, hasta del dinero o la religión, venera los poderes fácticos.

Yo tenía un amigo que dejó de ir a las manifestaciones porque decía que sin los porrazos de los grises, ya no tenían gracia.

- Hombre, le aconsejé, siempre puedes pedirle a un antidisturbios que te dé cuatro hostias.

- No es igual, no es igual, me respondió, le faltaría espontaneidad, no habría ese morboso terror a la autoridad con que tanto gozábamos en los setenta.

Cualquier siniestro personaje que sepa sacar partido a la mediocridad ambiental, subirá al poder. Un desalmado inquisidor que decapite sin pestañear al mas inocente vecino, amasará una fortuna. Ese miserable pelotas incapaz de tener una sola idea propia, andará por caminos de rosas a la sombra de algún vanidoso triunfador. Aquel pusilánime tiratintas adulador de taberneros, llegará forjar un nombre entre las letras gastronómicas a base de no comprometerse jamás, ni decir con voz propia lo que intenta publicar con seudónimo.

Me escribió un lector felicitándome por el articulo “Feliz 2003”. A modo de resumen copio un párrafo: “Me encanta, pero estás como una cabra. Vas a conseguir que te quiten tu columna ...”. El lector, ya amigo, me ofreció una moscovita y unas resmas de papel para entretenerme el día que Mikel Zeberio haga caso de su director de marketing y me dé una patada en el culo, decisión compartida por la mayoría de revisteros, guieros, y criticadores, a quienes desde estas páginas en algunas ocasiones les hemos tirado de la manta y se han puesto como fieras.

Pero el mundo sigue girando mediante el impulso de esa cuerda mediática en la que hay que dar terribles voces de indignación contra lo que los poderes fácticos manden, ora la E.T.A., ora la Guerra contra Irak, ora la capa de ozono, pero ay de tí como se te ocurra protestar por la corrupción de ciertos estamentos, la vergonzosa mediocridad de la Justicia, la mas que dudosa honestidad de ciertas leyes, o simplemente la soporífera apatía de tantos y tantos periodistas que solo piensan en como mantenerse en su cargo hasta la jubilación, viendo pasar a su lado los cadáveres de aquellos compañeros que intentaron cumplir con su ética profesional, denunciando las barbaridades o simplemente las basurillas que pululaban a su alrededor.

Podría citarles mi propio caso en que por explicar a los lectores la diferencia entre lo que vale un vino y lo que cuesta, el director comercial de la marca citada amenazó al Grupo Vocento con retirar la publicidad y este se cargó sin mas preámbulos todo un suplemento gastronómico que era la sección estrella del periódico. Claro que meses después, cuando el citado individuo fue despedido de aquella empresa, una revista especializada le dedicó todo un reportaje ensalzando sus virtudes como salvador de la bodega, cuando en realidad no hizo otra cosa de fundir varios miles de millones de pesetas, algunos de lo cuales, curiosamente, habían ido a parar a manos de los elogiadores. Claro.

Pero hoy tocaba el turno a los libros de cocina, escabroso tema que hasta ahora se había librado de la lupa a pesar de mover también miles de millones, pero ¡de €uros!

Hace algunos años, cuando aún publicaba por cuenta ajena, escribí una colección llamada La Cocina Estacional. Salieron dos tomos, los correspondientes a Verano y Otoño, pero el ritmo se interrumpió porque Alianza Editorial cambió el diseño de su colección de bolsillo y no sabía si reeditar los dos ya aparecidos con el nuevo formato o si seguir con el antiguo para los dos que faltaban. Aún siguen pensándoselo ¡Y van siete años! Suena a coña y lo es, pero en el fondo late un pequeño drama: las librerías rebosan de libros de cocina, cientos y cientos de nuevos títulos, pero la mayoría de ellos son refritos, reediciones de obras que perdieron su actualidad cuando el Caudillo juró bandera, obras compradas a multinacionales en las que ilustran un cocido maragato con una foto de “Pot au feu”, sin tan siquiera molestarse en ocultar la botella de Chablis que en su día financió la edición francesa.

Escojamos un ejemplo: Cocina Tradicional Española, de Ediciones Librum. Las autoras de las recetas se llaman Atkinson, Clark, Farrow, y cosas por el estilo, salvo la prologista que se apellida Franco (será por darle algún saborcillo tipo “Bienvenido Mr. Marshall).

No dice nada de fabadas, potes, cocidos, escabeches, marmitakos, bacalaos, asados de cochinillo o lechazo, migas, etc. En cambio cita como cocina tradicional: Cazuela de pollo con higos especiados, Dátiles con chorizo, Gambas con guindillas, Pollo con jamón y arroz, Filetes de pescado con naranja y tomate ... ¿Acojonante verdad? Bueno pues eso no es nada si tenemos en cuenta que describe la receta de la Tortilla Española con: judías de bote, tacos de pimiento, apio, semillas de sésamo y pimienta negra, ¡ y sin patatas!

Podría citarles anécdotas como estas hasta decir basta, incluso errores de traducción que, como ni tan siquiera han contratado a un cocinero para hacer las correcciones, nombran lenguado a un salmonete, champiñón a un rebozuelo o pintada a una perdiz (estoy hablando de una importante obra de una de las principales editoriales españolas).

“Pues con no comprarlos, a otra cosa mariposa”, me dirán ustedes, pero es que resulta que estos bodrios son los que venden, saturan la oferta, malean el mercado y, sobre todo, permiten que ciertos traficantes, hagan fabulosos negocios imprimiendo en Vietnam y encuadernando con niños en Bangla Desh, mientras que la industria española y los escritores, tenemos que hacer piruetas para sacar adelante libros que podrían recuperar tradiciones, educar a los consumidores o simplemente entretenernos con una lectura mínimamente cualificada.

Evidentemente es legal hacer esas cosas, por ejemplo comprar a Dorling Kindersley Book las colecciones que publicaron en Inglaterra hace diez años y lanzarlas en España como novedad, pero viviendo como estamos en nuestro país una Edad de Oro de la gastronomía, creo que era de rigor que al menos una revista publicase una columna independiente, libre de las presiones de la publicidad, del control del inquisidor de turno, de las no escritas leyes de silencio ejercidas por el amiguismo, en la que se pidiese a los lectores un mínimo de calidad de consumo. Un buen libro de cocina se disfrutará toda la vida, uno malo solo servirá para coger polvo e incordiar cada vez que se haga una mudanza.

Lamento que el plato de hoy fuese tan poco apetitoso, pero a veces los cocineros, además de la sal y la pimienta, también debemos usar el Fayri.

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A estas alturas en que todos hemos leído la novela para poder afirmar con cierto criterio lo mala que es (los intelectuales dicen que solo pudieron llegar a la tercera página porque semejante bodrio les revolvió el estómago, así que tomen nota porque esto es lo más megapijo que se dice ahora en las tertulias literarias) y que igualmente hemos contribuido a llenar las arcas del pirata Dan Brown con las mil pelas de la entrada del cine, creo oportuno pronunciarme al respecto, afirmando que toda esta obra es absurda porque ¿Como es posible que ser humano alguno, aunque descienda del mismísimo Cristo, pueda recorrer media Europa y pensar con la claridad suficiente como para descifrar un código, sin comer?

No tiene ni pies ni cabeza, máxime desarrollándose la mayor parte de la trama en París, capital mundial de la gastronomía, hospedando incluso a Tom Hanks en el mítico hotel Ritz, donde podía haberse al menos cenado esos esparraguitos verdes con foie que con tanto mimo prepara el chef Michel Roth en L’Espadon, y que hasta te pueden servir en la habitación por el módico precio de 73€.

¡Hombre, por Dios!
Por lo menos una pinta de cerveza de barril de esas que sirven en los pubs ingleses (cask beer), tan cremosas y perfumadas, acompañadas con un sabroso pie de carne de Sayer (ver Empanadas ), o un simple sandwich de pan de centeno con rosbif, porque hasta los ingleses comen entre té y té ¿Qué menos se puede pedir para una pareja de jóvenes que están salvando el más preciado tesoro de los templarios, masones y senescales del Priorato de Sión?

Y eso en la película, donde solo van del Louvre al Roslyn, porque en la novela, en que hasta lo pasea por Oviedo, eso sí que es ya una tragedia, un absurdo, un sinsentido. Un tío que es capaz de construir por el morro un ferrocarril desde Andorra hasta La Escandalera y que no invite a su protagonista a reponer fuerzas con unos Caramelos de morcilla en Casa Fermín, es un cabrón, un tacaño, un indolente, un sátrapa, un hijoputa, vaya.
Por lo demás, al fenómeno Código da Vinci, yo no le veo demasiadas tachas.

La película tiene el inconveniente de que el cámara debía ser epiléptico, porque la mueve de forma tan convulsiva, que yo me pasé la mitad del tiempo mirando al techo, porque me pillé tal mareo, que hasta se me indigestaron las palomitas.
Pero bueno, es un Thriller, no peor que cualquiera de los que acostumbran a estrenar para lucir a Brad Pitt, George Clooney, Russell Crowe, Tom Cruise, Pierce Brosnan o el propio Sean Connery, porque anda que el pastelón que nos metieron con La Liga de los hombres extraordinarios, que no me jodan, que fue todavía más cutre y peor documentada que esta (y eso que Sean Connery es masón), y nadie puso el grito en el cielo.

En una tertulia televisiva, en la que el pestiño de Sánchez Dragó no paró de dar la lata para presumir de que no lo había leído (no sé entonces para qué coño le invitaron al programa), Javier Sierra, autor de La Cena Secreta, una magnífica obra que también ronda sobre el asunto y que está siendo sido Best Seller hasta en EE.UU. (es el primer español que lo consigue), apuntó la única idea original y sensata de toda la noche: “En EE.UU., han tenido que reeditar el libro de Camino y hay un verdadero boom de lectura y debate religioso y teológico, de modo que, aunque solo sea como revulsivo social, la obra de Dan Brown se merece cierto reconocimiento, sobre todo por la Iglesia católica, de la que solo se hablaba por los escándalos sexuales de los obispos pedófilos y sobre la que ahora se discute de temas de tanto interés como la integración de la mujer en su base.”
Ni que decir tiene que casi fue abucheado porque se había salido del guión, sobre todo por una especie de cirineo opusiano al que solo le venía el color a sus mejillas cuando pedía hoguera para el hereje por haber acostado a su Cristo con la Magdalena.

Dice la periodista Nuria Labari: “No hay crítico literario que no haya entrado al trapo del fenómeno ... Los críticos literarios andan entre escandalizados –porque les parece blasfemo el éxito de un libro que consideran malo...”, algo que yo no entiendo, porque si los críticos gastronómicos no escribimos columnas sobre la calidad de las hamburguesas que sirven en tal o cual Mc Donald’s, y los entendidos literarios consideran que El Código da Vinci no es literatura ¿porqué han publicado millones de artículos al respecto? (en Google aparecen 19.200.000 referencias).

Prosigue en su más que bien razonada crítica de elmundolibro.com : “Hasta hace unos meses no existía un Harry Potter para adultos, un fenómeno literario de dimensiones sociológicas”, pues ya está todo dicho, El Codigo da Vinci es como Harry Potter o como El Bulli, un gran negocio, una gran estructura de marketing, donde hay un poco de todo, menos comida.
Pero bueno, no por ello vamos a llevarles a la hoguera.

Retomando el razonamiento del Javier Sierra, yo estoy convencido de que todo esto lo ha subvencionado El Vaticano.
Ya Juan Pablo II estaba un poco mosqueado con el Opus porque una cosa fue comprar la canonización de Escrivá de Balaguer con la deuda del banco Ambrosiano y usar la imagen del Papa en las carátulas de los CDs como si fuese Michael Jackson, y otra querer parcelar la Plaza de San Pedro para hacer chalecitos adosados para los prebostes de la secta. Eso ya era pasarse. Y había que poner coto.

Con este tinglado, la Santa Madre Iglesia renovaría un poco la imagen de un pobre Cristo que solo salía a la luz hecho unos zorros en la cruz, rehumanizaría un poco su recuerdo, desesclavizaría a la mujer de su estigma pecaminoso y, de paso, pues le dabarían una toba en el escroto a esos fanáticos que se habían apropiado del gran paquete de acciones de la sociedad mediante una OPA hostil, durante el citado escándalo financiero que ellos mismo provocaron hace veinte años (tengan en cuenta que El Vaticano está considerado como uno de los principales Estados cut out del mundo, solo comparable a Nauru, Macao e Isla Mauricio, y muy por delante de otros paraísos fiscales como Bahamas, Suiza o Liechtenstein, porque en él, no solo se lava el dinero negro de la Mafia y de la droga, sino incluso del expolio nazi).
¿Conciben ustedes una crítica de más de nueve folios, para una película que no es más que un thriler de pacotilla, un “Harry Potter para adultos”, como afirma Nuria Labari?

Pues lean lo que escribe un tal Pablo J. Ginés Rodríguez en el portal de la ACI (Agencia Católica de Informaciones), por cierto un señor que solo aparece en Google vinculado a este artículo, así que, fuera de su casa y de los círculos fascistas vinculados con el OpusDei, no le deben conocer ni en su barrio.

El propio Opus Dei, en su Web Oficial, dedica a este simple asunto, nada menos que un espacio de diez folios, titulado “Criticas a 'El Código da Vinci' en periódicos de prestigio”, donde mezcla lo divino con lo humano, con el único fin de desmentir que buena parte de sus encausados usan cilicio. ¡Con la de cosas que tienen que esconder! Hay que ver la oportunidad de oro que han desaprovechado para quedarse calladitos. ¡Qué simples!

Qué proteste yo porque los tacaños de Dan Brown y Ron Howard no le pagasen respectivamente una buena fartura en La Venta del Jamón al profesor Langdon, o una cena romántica a la parejita en L’Arpége, aunque solo fuesen unas tapas en el Atelier de Joël Robuchon, pues yo creo que es razonable, pero de ahí a que se pida la restauración del Santo Oficio ¡Hombre, no! Que a ese paso la Inquisición va a dinamitar hasta la enciclopedia wikipedia por incluir un artículo sensato de este montaje comercial.

Ahora que caigo, en el cuadro de Leonardo, ni Dios tiene comida, ni un triste vaso de vino. ¿A ver si va a ser verdad todo esto?

Todos los seres vivos de la tierra son receptivos de la magia de la primavera y los artistas, supuestamente los animales más sensibles del planeta, dedican sus más radiantes creaciones a esta estación del año.

Y yo me pregunto: si los compositores de música y pintura sienten la necesidad de crear las obras más bellas en honor a la época de las flores ¿porqué los cocineros no habríamos de hacer lo mismo?

Es cierto que los comerciantes de hostelería se afanan en preparar sus instalaciones para el lucrativo verano, pero ¿y los cocineros, los verdaderos artesanos de la restauración, que hacemos?

Durante estos meses la sangre se calienta y se altera haciendo funcionar las meninges a pleno rendimiento, las pasiones sensuales se desatan, la alegría recorre todo el cuerpo, pero ¿que hacemos los cocineros como tales artesanos?

Pues muchos estornudan por alergia al polen, otros buscan un hotel de la costa para hacer temporada, no faltan los que están de un humor de perros por tener que pasar todas las horas del día encerrados en una oscura cocina interior y, a los más, les importa un bledo la temporada del año en que estén porque para cocinar paellas, pollo al ajillo, o langostinos congelados a la plancha, les es completamente indiferente el mes en que vivan.

Sin embargo en estos días hay que dar gracias al cielo por haber salido del largo invierno, por poder respirar los nuevos aires que traen perfumes a campo y a flores, por correr a buscar los nuevos tallos que brotan en las huertas recién plantadas, o los primeros peces que salen de nuestros ríos. En definitiva, por sentir que nuestro trabajo puede ser uno de los más hermosos y variados que existen aun en esta sociedad esquizofrénica regida por el sucio olor de la tinta del papel moneda en vez de por la cálida luz del rey Sol.

La alegría de ver como una humilde planta de perejil brota de un tiesto, o el simple hecho de transplantar unos tiernos tallos de tomatera desde el invernadero portátil al huertecillo improvisado en una esquina del patio, son momentos mucho más gratificantes que los que se puedan vivir gastando parte del sueldo en unos grandes almacenes, y por supuesto más baratos, incluso hasta casi rentables.

La primavera es el momento para replantearse muchas cosas con más optimismo.

Sentir la fuerza y el vigor de la naturaleza, cargarse de la energía que el Gran Arquitecto del Universo nos regala desde la gran bóveda celeste con el rocío de cada amanecer, percibir en nuestra piel la tersura de las hortalizas recién cortadas y oler las fragancias de tantas y tantas cosas, mil veces más hermosas e importantes que el sucio dinero, porque no nos engañemos, nunca nos llegará a final de mes.

Y a quien le llegue, pues peor para el.

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Muchas veces nos sucede que, cuando tenemos que hacer la compra, nos devanamos los sesos para responder a la temida pregunta de: «¿qué nos hace falta en casa?», a la que no sabremos responder hasta que, de vuelta en la cocina, nos demos cuenta de todo lo que se nos olvidó, y de todo lo que compramos inutilmente.

Ver una nevera vacía es depresivo y recurrir al Telepizza o al pincho del bar de la esquina aún mas. Es como encontrarse de bruces con la cara mas triste de la soltería, de laviudedad, o del divorcio, que es aun la mas fea.

Cada vez que veo alguno de estos colegas de infortunio con su carrito lleno de cosas absolutamente inservibles y mirando una lista que no sabe ni para qué redactó, me dan ganas de pasarle una chuleta (no me refiero a las de ternera si no a las de papel), por eso a todos ellos les dedico este artículo.

Mi primer consejo es que preparen una plantilla con todo lo que deberían tener en casa para satisfacer sus gustos o hábitos gastronómicos (cada uno come cosas diferentes aunque recomiendo que dirijan sus preferencias hacia la dieta mediterranea y dejen las salchichas para alguna emergencia) y así se revisa por partes, marcando lo que falta en cada departamento.

Empecemos por la nevera ya que algunas carencias nos llevarán a ver armarios y fresquera.

Siempre debe haber cierta cantidad de arroz blanco (en un tuper), hortalizas frescas (en los cajones: zanahorias, tomates, cebolletas, pimientos, lechugas, endivias ...), huevos frescos, jamón y queso de sandwich, leche, mahonesa de bote, maíz al vacío, mantequilla, mermelada, naranjas para zumo, patatas cocidas, quesos, yogures y perecederos rápidos (la lista de carnes, pescados, o mariscos debe hacerse solo de aquellos que se vayan a cocinar puntualmente ese día o al siguiente).

En el congelador conviene disponer de albóndigas variadas (mas bien pequeñas para facilitar su descongelado), croquetas hechas con sobras (también pequeñas), cubitos de caldo (jamón, pollo pescado y verdura) y de sofrito (ajo, cebolla, pimientos y puerro), pan, algún plato precocinado industrial para emergencias y sobre todo guisotes propios, verduras (alcachofas, cardo, espinacas, guisantes, variados ...)

En el carrito de rejilla, fresquera o almacén, no deben faltar ajos, cebollas, fruta, guindillas, limones, ni patatas.

En cuanto a los armarios siempre tengo arroz (bomba, salvaje y Basmati), bolsas para congelar y su correspondiente rotulador, botes de legumbres (lentejas, judías, garbanzos, guisantes ...), cereales (Müesli, Corn flakes ...), embutidos duros al vacío (chorizos de guisar, fuet, huesos de jamón serrano ...), harina y pan rallado, latas de conserva (bonito, sardinas, mejillones, anchoas, aceitunas verdes y negras ...), panes de largo consumo (pitas, craquers, tostadas ...), pastas secas (espagheti, cuscus, lasagna ...), productos desecados (setas, algas, sopas ...), y puré de patata en escamas.

El especiero es ya mas personal, pero una lista bien puede ser: albahaca, azafrán, cayena, comino, curry, eneldo, gengibre, laurel, orégano, pimentón dulce y picante, pimienta blanca y negra, romero molido, y tomillo.

A partir de aquí ya el procedimiento es facil, cogemos la chuleta y comprobamos uno a uno los diferentes departamentos, subrayando aquellos artículos que falten, que luego, si se quiere se pueden volver a reordenar en función de como estén colocados en el super donde acostumbremos a hacer la compra.

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Del mismo modo que los críticos exigimos higiene a camareros y cocineros, los lectores deberían exigir un punto de humor, de chispa, de gracia, de pimienta, a quienes nos dedicamos a este, no sé si noble o espurio, oficio de las letras gastronómicas, porque si no es para pasar un buen rato, no creo que queden muchas víctimas dispuestas a tragarse una tras otra, mil revistas de publireportajes, aunque sean gratuitas.

Cuando no existía Internet, la presencia de algunos plúmbeos eruditos en los medios especializados se justificaba porque era la manera de divulgar conocimientos esotéricos al pueblo llano, y así, algunos pseudo intelectuales, se hacían famosillos escribiendo interminables artículos intragables sobre los penurias migratorias de las angulas desde el mar de los Sargazos.
Hoy, con teclear las palabras "angulas sargazos" en Google, cualquier ciudadano de a pie, hasta podrá saber que se llaman leptocéfalos.

Lo que no dice ninguno de estos artículos es como hay que hacer para no mancharse la corbata con esa puta gotita de aceite con que se vengan post mortem los jodíos leptocéfalos, porque de lo que no hay duda es que para comer leptocéfalos, hoy todo el mundo se pone la mejor corbata del armario.

Ninguno de estos pelmazos pasará a la historia como lo hicieran Julio Camba o Álvaro Cunqueiro, porque su trabajo no habrá aportado nada a la literatura, pero mientras tanto están cargándose la afición, porque de tanto tragar bazofias, la mayoría de los aficionados apenas si conservan sus suscripciones por aquello de estar al día, por poder presumir con los cofrades de su hermandad gastronómica de haber probado ya el último vino de Telmo.

El humor en las letras gastronómicas es como el limón en las almejas, un complemento delicioso al que no hay porque renunciar por dar gusto a los ortodoxos. De hecho, tanto las letras gastronómicas sin humor como las almejas sin limón, en exceso, suelen provocar hiperclorhidia.

Cierto que una magnífica almeja de Carril está divina a palo seco, pero a la tercera empezaremos a preguntarnos porque coño estamos renunciando a esa gotina de limón que hace que sus sifones se retuerzan y, si el bolsillo lo permite y el comensal no tiene que dárselas de purista delante de nadie, para meterse una docena de estos costosos bivalvos, los rociará sin lugar a dudas con ese alegre puntín de limón.

Tampoco hay que pasarse, porque los hay que van de graciosos y eso casi es peor.
Un par de gotas, vale, lo justo para que almeja se pregunte que desbarajuste se ha producido en su ecosistema y nuestra lengua aprecie el contraste entre el salino del agua de mar, el dulzor de la carne y el ácido del cítrico, configurando un todo armónico y estructurado.

Y cuando se escribe de comer, hay que tener alguna base para poder transmitir algo interesante, porque también los hay que recurren a estas revistas para que les publiquen esas gracias que en otras partes ya no admiten ni cobrando.
Decía el maestro mindoniense en el prólogo de La Cocina Cristiana de Occidente: "No va tener el mismo Derecho Civil el pueblo bebedor de tinto y comedor de asados que el cervecero y sopista".

Pues claro que no D. Alvaro, claro que no.

Un gastrónomo alemán podrá alcanzar la gloria investigando el origen de las 650 variedades de Brühwürste, pero a un lector español le importa un carajo que el gazpacho no se hiciese con tomate hasta el siglo XVIII.

¿Qué le voy a contar yo a usted? que hasta fue insultado por sus paisanos por defender que el origen del Canard a l' Orange era el Pato a la moda de Ribadeo. Porque lucenses brillantes ha habido, usted es la prueba, pero gilipollas también, que yo conozco unos cuantos.

¿Que es mentira? Bueno ¿y qué? Pero tiene gracia, y fundamento, porque en la ría del Eo otra cosa no, pero patos, naranjas y aguardiente Kummel de Riga, bien que había y si los franchutes aseguran que la uva albariño procede la Riesling alsaciana, pues nosotros podemos decir que fue al revés ¿Lo puede demostrar alguien?

Hace algunos años publiqué un artículo titulado"Criticar a los críticos" en el diario en que colaboraba por aquel entonces.
Fue apocalíptico. Mi consagración como indeseable por parte de los poderes fácticos de la región, autoconsiderados críticos. Algunos de estos manchafolios llegaron a exigir mi despido de los medios en que me ganaba la vida, por temor a que semejante dinámica les costase la poltrona a ellos (eso sí, siempre rogando al jefecillo de turno: "Pero no digas que he sido yo quién ha pedido su cabeza").

Venceréis pero no convenceréis, como le dijo Unamuno a Millán Astray en el Paraninfo de la Universidad de Salamanca. Seguiréis en vuestros sitiales, pero acabaréis con la afición.
La historia solo os recordará como: "Aquellos coñazos que acabaron con la literatura gastronómica".
¿Verdad que sí D. Julio?
 

Si bien el tocinillo de cielo, hoy tradicional postre asturiano, es un plato de claro origen jerezano (se hacía para aprovechar las yemas que sobraban del proceso de clarificación de los vinos finos, y las monjas, receptoras del alimenticio excedente, elaboraban dulces que luego vendían a los parroquianos), el arroz con leche quizás sea el postre mas genuinamente autóctono de nuestra tierra, y desde hace muchos siglos, ya que los mas antiguos recetarios españoles, cuando referencian el arroz, siempre lo presentan guisado con leche.

Pero los tiempos cambian, y por eso quizás sea oportuno reflexionar sobre algunas variaciones de este nutritivo postre.
No me gusta citar recetas antiguas, porque generalmente no son fiables, en primer lugar porque todos esos libros son cortesanos y no populares, y en segundo porque no suelen tener mas de tres o cuatro siglos, tiempos en los que nuestra cocina no se destacaba precísamente por su brillantez, delicadeza ni buenas formas (últimamente se está hablando mucho de ciertos libros de la España mozárabe, de la cocina de Al Andalus, que parece ser se mantuvieron ocultos durante siglos por miedo a la represión clerical, y que según algunos expertos se están traduciendo y pronto saldrán a la luz).

Así pues, dejando en la biblioteca a Montiño, Diego Granados, y Ruperto de Nola, y como pura especulación, creo que en la historia asturiana del arroz con leche, se pueden distinguir tres etapas:

1. Con miel. Cuando todavía no se había inventado el azúcar, y por tanto se hacía con miel (la tecnología del azúcar de caña llegó a España hacia el siglo IX, pero no se difundió por Europa hasta las cruzadas del XII, por lo que en Asturias es probable que no se consumiera hasta el XIII).
2. Con azúcar de caña. Hasta finales del XIX no existió el azúcar blanca, ya que si bien la primera refinería de remolacha la abrió Napoleón en 1813, España defendió el negocio de sus plantaciones e ingenios de ultramar hasta finales de siglo. De modo que desde el siglo XIII hasta finales de XIX, el arroz con leche se prearó con azúcar de caña (había mucho tráfico de mercancís y concretamente de azúcar de caña entre Asturias y las colonias americanas).
3. Y por último, tal y como lo conocemos hoy dìa, o sea, con azúcar blanca y requemau..., aunque en los últimos años se están itroduciendo cambios notables, tanto en presentación como en concepto culinario.

«¡Vaya paliza que nos está metiendo hoy el amigo Pepe, dice un lector bajito que pasaba por ahí. Como se nos ponga pedante como quien yo me sé, lo va a leer su padre.»

Y sí, tiene razón, pero hay una explicación para toda esta erudición de poca monta, y es que hace unos días probé lo que puede ser una nueva generación de arroz con leche, la copa de tres densidades que hace Luis Alberto en su restaurante casa Fermín de Oviedo.

¡Que cosa más divina!

No voy a darles la receta, ni tan siquiera a describirles el plato, porque no es esta la sección correspondiente, simplemente hacer una nueva referencia al brillante momento por el que está atravesando la restauración asturiana, con jóvenes cocineros que investigan nuevas formas para recuperar las más antiguas tradiciones, y ofrecer así una nueva cocina, con sabores y aromas de la vieja y buena mesa asturiana.

¿Quién se ha molestado en hacer un arroz con leche como el que se hacía en los siglos de auge del Camino de Santiago, o sea, endulzado con miel? (el 99 es el último Año Santo del milenio) o ¿quién lo ha probado como era tradicional antes de la perdida de Cuba, o sea, con azúcar de caña? Pues eso.

PD a 2015. Por aquellas extrañas circunstancias o casualidades de la vida, resulta que esta página es la más visitada de mi web, algo que me resulta tan inconcebible como absurdo, porque, no es por nada, pero entre un articulito publicado en un periódico local en el año 1999, y los miles de trabajos desarrollados en estos tres lustros, pues hay un abismo.

Historia del azúcar de caña

Historia del arroz

Historia del arroz con leche

Si quieren mi receta, pinchen en Arroz con leche.

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 Hace muchos años, en la Habana, comprendí lo que significaba esta inmunda palabreja que tantas veces había utilizado durante la que por entonces parecía interminable dictadura de Franco.

Como nunca he sido fiel seguidor de las ordenanzas de la Santa Madre Iglesia, la frasecita aquella de “perdónanos nuestras deudas, así como nosotros perdonamos a nuestros deudores” nunca me hizo mucho tilín. Me declaro más partidario de las reglas judías que tienden a reglar las cuentas pagando cada uno lo que deba, o sea, como Dios manda (parece que está demostrado que Lucas y Mateo no conocieron a Jesús, así que eso de perdonar a nuestros deudores debió ser cosecha propia).

He de reconocer que soy un auténtico pinchófilo, no solo pinchófago, sino incluso pinchólico, o pincho-dependiente, que se dice ahora, porque la RAE considera que alcohólico es aquello que contiene alcohol y que las personas dependientes deben llamarse alcoholizados, como siempre tan amables con la gastronomía.

Me considero un pincho-dependiente desde el momento en que, por ejemplo, viajando a cualquier país allende de nuestra fronteras (no hace falta irse al fiordo de Ålesund, basta con cruzar el Miño o el Bidasoa), al llegar esa horita del pinchín, ese dulce momento en que nuestro cerebro empieza a enviar órdenes para segregar las correspondientes encimas con que digerir unas cañitas, unos boquerones en vinagre o un montadito de chistorra, si entro en un bar y me veo una barra desierta, desolada, huérfana, con tan solo una toallita que anuncia la cerveza de presión, pues me pongo muy malito.

Como todo drogadicto que se precie, antes de partir ya tomo mis precauciones, y así procuro llevar mercancía en la maleta, aunque por lo general suelo apañarme con ciertas substancias locales, incluso en Inglaterra, porque zamparse un “Meat pie” (es como una empanadilla de carne) con una buena pinta de espesa cerveza inglesa, no es moco de pavo. Luego puedo pasar de la comida, pero ese pinchín me sabe a gloria.

En Francia un recurso maravilloso es entrar en un “Traitteur” y comprar esos patés y fiambres caseros que ellos mismos elaboran. Luego compramos una baguette, que no tienen nada que ver con estas porquerías que venden aquí en las gasolineras, y te preparas tres o cuatro bocaditos que repartes estratégicamente por los bolsillos de la gabardina. Así, cuando entras en la Brasserie de la esquina y pides “un demi” (en París cada esquina tiene una Brasserie, o dos, si hace chaflán), cada vez que el camarero se da la vuelta para servir un pastis, pues bocado que te crió, y a lo tonto y a lo bobo, te has apretado un aperitivo que no se lo salta un torero.

Y aquí entramos en materia. Una rebanadita de pan con paté de campaña, si acaso con una lonchita de pepinillo encima, eso es un pincho, afrancesado, sí, pero pincho. Un “Trampantojo de boquerones, jamón, harina de fritura, arroz, polvo de jamón y huesos de jamón” o una “Cuajada de coco con esférico de piña colada en filamentos de caramelo con ron, caviar de coca cola y perlas de ron”, no.

Estas dos aberraciones no me las he sacado de la manga, creo que me falta imaginación o me sobra pudor para parir semejantes andamiajes, pertenecen al último concurso de Valladolid, pero podrían igualmente ser de Alpedrete, Becerreá, Benidorm o Guijuelo, porque desde hace algunos años hasta los barrios más miserables de los arrabales de Madrid, celebran su concurso anual de pinchos.

Reconozco que algo  de culpa tengo yo, porque mi insuperable dependencia me llevó a emprender acciones deshonestas para promocionar las tapas, pero se me fue de las manos, y sobre todo se desnaturalizó.

La primera vez que salí de tapas por Valladolid aluciné, tanto que le dije a mi querido amigo Juan Carlos “Chico, pero si aquí hay más nivel que en San Sebastián”, y me puse manos a la obra para promocionar aquella maravilla por toda España.
Luego, desde los medios en que trabajaba, fomenté también este tipo de hostelería en Oviedo, Gijón, Avilés, Lugo, Ribadeo, etc. El resultado fue un gran negocio, pero para otros, claro, porque ya se sabe que en este país nadie tiene ideas, pero las que surgen, son inmediatamente robadas, pervertidas y mancilladas.

Y ahora sí que llego al nudo gordiano del asunto ¿Qué es un pincho?. Pues yo diría que algo que está en la barra de un bar y que se coge con los dedos para acompañar la bebida de turno. ¿Nada más? Bueno, pues sí y no. Preparaciones comestibles que se pueden poner en una barra y coger con los dedos, hay millones, o más, pero si no se puede manipular así, no es un pincho.

En Gijón es muy popular poner una tapa de guisote, pero incluso esas patatas con calamares, se pueden echar al coleto sin otro utensilio que el platillo o tacita en que se ha servido.

En San Sebastián les dio por llamarlos “Gildas” por alusión a lo buena que estaba Rita Hayworth y mi amigo Peio García habla de cocina en miniatura, vale, pero un pincho es algo que se pincha (o se coge a dedo limpio), pero si hay que recurrir a herramientas e incluso a habilidades malabaristas, eso no es un pincho, será un plato pequeño, pero no un pincho.
¡Vivan las croquetas de jamón y las empanadillas de bonito!

De cómo empezó la cosa

En el año 1991 (Dios mío, ha pasado ya un cuarto de siglo), este humilde servidor de ustedes tuvo la humorada de asomarse a un campo que por entonces era yermo, pelado, inhóspito, incluso mal mirado por cocineros e historiadores, que consideraban que eso de la antropología gastronómica era pedantería inútil y estéril, un quiero y no puedo en ambas profesiones.

Las edades de la gastronomía

Globalización y productos label.

El frío, el transporte y las granjas industriales

Parmentier, las patatas y el azúcar

América

Los árabes

Antigua Roma

Como la semana pasada les conté que me había pasado un día entero cocinando para ponerme a dieta, pues lector comedido sigue estupefacto preguntando se donde está el misterio de todo este contubernio, y es que me lié con lo de la dieta mediterránea, y no les conté el final de la historia, que es que toda aquella variedad de platos tenían un destino inmediato: el armario congelador.

La congelación es la gran aliada de los cocineros solitarios, y utilizo el genero masculino en su acepción genérica, porque hoy día, afortunada o desgraciadamente, los solitarios no somos solo los hombres, sino que hay también legión de mujeres que viven la soledad doméstica.

Y no es fácil, porque si queremos mantener cierta dignidad hogareña (los asuntos afectivos y sociales no corresponden a esta sección), ello implica un cierto esfuerzo, que solo se logra mediante un gran sentido organizativo.

Por mucho que nos guste cocinar, no creo que a nadie le apetezca prepararse un ágape para sí solo en medio de la jornada laboral, y sin embargo todos recordamos como cuando llegábamos a casa de nuestros padres, un rápido asalto a la nevera solucionaba el trance.

¿Porque no podemos hacer lo mismo en nuestra propia casa?
Pues sencillamente porque ya no tenemos aquella tata que guardaba celosamente en el “Frigidaire” las croquetas que sobraron del día anterior, el caldo del cocido que comieron a medio día, o los ingredientes de la ensalada que pensaba hacer para la cena.

Sin embargo si planificamos bien nuestra nevera, el combi, que es lo que se lleva ahora, no echaremos para nada en falta a la vieja cocinera de nuestros padres, ni a nuestra querida madre, ni tan siquiera a nuestra despreciada/o exmujer/marido.
Eso sí, de vez en cuando habrá que ponerse cual marmitón de mercante, para organizar la gambuza de toda la singladura.

Otro día hablaremos de la planificación de la compra, algo fundamental si no queremos convertir la nevera en un basurero, pero hoy toca dar algunos consejos sobre en congelado.

Hay muchos y muy buenos libros sobre congelación, pero no siempre sabemos por donde empezar, así que vamos con algunos consejos para iniciarnos en esta especialidad.

Lo primero que hay que saber es que antes de congelar el guiso debe estar completamente frío.

Por ejemplo: hacemos una olla de cuscús, comemos ese día, dejamos enfriar, y por la noche lo repartimos en bandejas individuales, así cada día podemos cambiar de menú. Algún envase especial para dos raciones también es recomendable tener, por aquello de que nunca se sabe donde salta la liebre.

Verduras: se pueden comprar ya congeladas, que dan mucho juego y mantienen todas sus vitaminas, o comprarlas frescas, escaldarlas en agua hirviendo con sal, dejar enfriar completamente, y congelar.

Especias frescas: se pueden congelar en seco (yo uso los envases de los carretes fotográficos, son una medida perfecta), o también en suspensión. O sea, en una cubitera ponemos por ejemplo albahaca picada, llenamos de agua, y cuando queremos usar ponemos directamente un cubito de agua perfumada.

 Pueden ver la receta pinchando en Albónigas de Dieta.

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Mañana empieza el verano y es importante modificar nuestros hábitos de comida con un nivel excesivo de proteínas y grasas, marcados por una atávica costumbre que consideraba que había que recuperar fuerzas a base de chorizos y lacones para poder volver al duro trabajo del campo.

Las costumbres han cambiado, los trabajos también y antaño comían carne solo los elegidos y cuando se podía que desde luego no era todos los días, mientras que hoy, al haber aumentado el nivel de vida, la mayoría de los ciudadanos tienen a su alcance la posibilidad de alimentarse a diario con carne de cerdo, lo que provoca un alto nivel de toxémia en el organismo que conviene regular aunque sea de vez en cuando.

Este es sin duda el momento ideal de trocar nuestra dieta e introducir nuevos menús que no por ser más sanos y saludables han de ser menos sabrosos y atractivos.

Es importante saber que un plato de espaguetis recocidos con un chorro de salsa de tomate recién sacada del bote, no es comida ni para cerdos, o que un plato de verduras de lata recalentadas sin más gracia, no apetece ni un hambriento vagabundo, por eso es importante cuidar la preparación, presentación, frescura y aderezo de los platos cuando vamos a iniciar un régimen o simplemente a cambiar nuestros platos mas comunes por otros de nuevo corte.

La pasta es una de esas alternativas a nuestra gastronomía gallega que aunque tan exquisita resulte, no es sin embargo saludable para consumir a diario debido a su gran riqueza proteínas que al llegar a nuestro cuerpo en exceso, en vez de ser aprovechadas, se convierten en auténticos venenos.

Es espectacular ver como una muchacha cuya cara que presenta un marcado acné, si suprime los productos derivados del cerdo y los chocolates, al cabo de unas semanas de alimentarse básicamente de pasta y verduras (ensaladas, menestras, frutas, etc.), su cutis presenta un aspecto radicalmente distinto, desengrasado, limpio y sin apenas recuerdos de su pasada pesadilla y es porque ha conseguido disminuir su nivel de toxémia y por tanto la piel no tiene que eliminar a través de los poros esos residuos que en la mayoría de los casos son los responsables de las erupciones cutáneas crónicas.

La dietética moderna ha considerado que la llamada Dieta Mediterránea es la más saludable y regenerativa de nuestro organismo al estar compuesta de materias que contienen gran cantidad de fibra y productos que combaten el colesterol (principalmente el aceite de oliva crudo y recientemente se ha comprobado que también los pescados azules), por eso es recomendable que ahora que llega el verano y las grandes farturas quedan desfasadas, tomar nota de lo que recomiendan los especialistas y acercarnos a la maravillosa cocina mediterránea.

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Era uno de esos encuentros inevitables, como el de la vida y la muerte, que tarde o temprano tenía que suceder y ha sido ahora: me han puesto a dieta.

Decía nuestro viejo maestro de las letras gastronómicas, Julio Camba: «Tenga usted siempre un régimen alimenticio, un régimen contra la obesidad, contra la arteriosclerosis o contra cualquier cosa, y cuando le den a usted una mala comida, apóyese en el régimen. Es la mejor política».

Bien, pues este no es mi caso, a mí me han puesto a dieta para salvarme la vida, eso dicen, y uno de los dramas de ser un gastronómo a régimen es tener que defenderse a cada momento de la crueldad de los anfitriones.

«Hombre, me decía ayer el propietario de un restaurante, me parece muy mal que precísamente hoy que vienes a mi casa te pongas a dieta. Tengo ahí preparados diez o doce platos y unos cuantos vinos que quería que probases y me dejas colgado. ¿No te lo puedes saltar un día? Tampoco creo que te pase nada por saltartelo una vez».

Pero lo que no sabe este buen amigo es que al día siguiente me sucederá lo mismo en casa otro colega y así día tras día hasta que el colesterol, los trigliceridos o las transaminasas me lleven al molde.

Nadie que no haya pasado por este amargo trago se puede imaginar la sensación de soledad y marginación que vive un ciudadano a régimen.

¡Si al menos hubiese alguna O.N.G. para los desamparados de la gastronomía, una asociación como la de los alcohólicos o los enfermos de Alzeimer para poder compartir las angustias!

¡Piedad! os suplico.

Sed bondadosos con un pobre desgraciado que está sufriendo una grave enfermedad laboral, porque para un gastrónomo la gota, la obesidad, la hipertensión o la cirrosis, son consecuencias directas de nuestro trabajo.

¿Se imaginan ustedes decirle a un carpintero a quién una sierra le ha llevado por delante las dos manos «Venga Manuel, tocanos las castañuelas como tu sabes»?

No me negarán que es una crueldad, bueno pues algo así es lo que siento cuando me sacan unos tortos con picadillo o la botella de Macallan 12 después del café.

Por caridad, sean benévolos con un pobre crítico a dieta.

Ya sé que muchos quieren mi cabeza y al leer esto me enviarán botellas de Bollinger a mi casa con la sana intención de verme reventar, pero yo les aseguro que haré examen de conciencia y si salgo con bien de esta, de aquí en adelante seré mucho mas bueno, hasta con los políticos, si es menester.

Mi buen amigo, Jesús Bernardo, el nutriólogo responsable de mi salud y de haber adelgazado a medio Avilés y a otro 35% de Gijón, me ha dicho que no me puede dar la baja porque entonces los lectores de EL COMERCIO se quedarían sin la diversión de los jueves y encima yo me moriría de hambre (los gastrónomos no tenemos subsidios), lo cual desacreditaría su brillante carrera, de modo que mi sino es seguir vagando por los comedores asturianos probando potes y fabadas, por ello, queridos cocineros, os pido comprensión, solidaridad, no seais diabólicos ni jugueis con las tentaciones luciferinas de ofrecerme anguilas ahumadas, cigalas al vapor, lampreas en su sangre o becadas al salmís, porque de lo contrario la venganza del cordero será terrible, abriré el séptimo sello y sereis testigos en propia carne del Apocalipsis.

Si al menos yo me creyese algo de lo que escribo, a lo mejor sería capaz de respetar esta dieta, verdadera penitencia del Santo Oficio, pero lo veo bastante oscuro.

 Pueden ver la receta pinchando en Albónigas de Dieta.

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Desde Miguel de Cervantes hasta el último mindungui que intenta grabar su nombre en el staff de la revista de la parroquia, todos los escritores gastronómicos españoles han interpretado esta especialidad culinaria como un índice de su condición social, de su visión particular de la vida, de su más profunda e inconfesable filosofía doméstica, que es la más seria y pragmática de todas las formas de pensamiento.

Don Miguel, extrapolando sus miserias en las carnes de D. Alonso Quijano, el hidalgo caballero, decía que dos tercios de su hacienda se le iban en comer cada día «Una olla con algo más de vaca que carnero ...», lo que si bien mantenía en pié a un paisano, también reflejaba la absoluta miseria de aquel falazmente llamado Siglo de Oro, ya que por aquellos tiempos, y más en la Mancha, los vacunos solo se comían cuando morían exhaustos, tanto de leche como de fuerzas.

Cunqueiro nos baña hasta las cejas de cultura gallega con una simple taza de caldo: «Un pouco de caldo limpio e un pouco de desconfianza, nunca lle fixeron mal a naide», con una sola frase, Galicia se concentra en una cunca de caldo.

Para otro gallego, José Manuel Vilabella, también lucense aunque trasplantado y enraizado en Oviedo, las sopas son un papel Tornasol que de una sola mojada nos indica el nivel educacional del comensal: «Los sorbedores de sopa son comensales que no tienen ningún prestigio y constituyen la vergüenza de la familia, la hez de la escala social de los gastrónomos.»

Bien, pues ahora nosotros, queridos lectores de EL COMERCIO, que obviamente estamos en lo más alto de la escala evolutiva de la intectualidad gastronómica mundial (este régimen de albóndigas y sopas es el no va más en la ciencia culinaria), elevamos esta especialidad al rango supremo del hedonismo, a los cielos epicúreos, al zenit de la tecnología guisandera, convirtiéndola, en las puertas del siglo XXI y a guisa de aquella mitológica ambrosía del Olimpo, en el aglutinante de todas las virtudes alimentarias conocidas por el hombre a lo largo de su historia.

Una sopa, en un país gastronómicamente civilizado como es Francia, puede llegar a ser motivo de la más alta distinción gubernamental, hasta el punto de que el 25 de febrero de 1975, el presidente de la República, Valery Giscard d’Estaing, impuso a Paul Bocuse la Cruz de la Legión de Honor, por haber creado su sopa de trufas Elysée, un hito en el desarrollo de la Humanidad.

Evidentemente en España los cocineros no podemos soñar con estos reconocimientos, entre otras cosas porque todavía ni tenemos república, y como la corona sueca aún no ha instituido el tantas veces reclamado premio Nobel de los fogones, pues tenemos con contentarnos simplmente con saber que, con cada buena sopa, hemos contribuido a hacer un poco más justa y feliz esta sociedad decadente de fin de milenio.

Mis sopas y cremas de régimen, y digo mías porque tengo registrados la patente, el © y el ™, son el compendio ideal y absoluto de vitaminas, minerales, nutrientes, prótidos, glúcidos, oligoelementos, y demás substancias invisibles, pero a la vez, sin la menor presencia de calorías, lípidos, carbohidratos, u otros productos indeseables en una dieta.

Al menos yo nos los he encontrado, y eso que los he buscado hasta con lupa.

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Tantas veces hemos hablado de este problema, que hasta le hemos dedicado una sección propia en nuestro apartado de artículos: Dietas y zarandajas y otra en el de recetas, con una dieta propia que hemos diseñado, no solo desde el más absoluto y estudiado equilibrio nutricional, si no desde el mayor conflicto que se nos plantea a la hora de ponernos a régimen, que es la planificación doméstica para poder cocinar todas esas cosas raras que nos ponen hoy los nutriólogos y que hemos bautizado como Dieta de la Cuchara.

Desde hace tres años y gracias a la guerra personal que declaró Jamie Oliver (su web no está en español, pero merece la pena echar un vistazo) a la comida basura, el gobierno británico ya ha tomado cartas en el asunto y está lanzando continuamente campañas de concienciación a la población para advertirles que esto es peor que una epidemia de peste, porque han calculado que si los niños que ahora tienen entre diez y quince años, ya están sufriendo enfermedades cardiovasculares, diabetes, hipertensión, etc. (lo que se denomina como Síndrome metabólico), propias de personas de más de cincuenta, en 2015 habrá tal cantidad de enfermos crónicos con incapacidad laboral, que la seguridad social se hundirá y el estado no podrá hacer frente a semejante pandemia.

El asunto es de tal gravedad que ya se valora la obesidad como un factor de muerte superior al cáncer y los accidentes de automóvil ¡Juntos!

Todos los comedores públicos, escuelas, universidades, ejercito, etc., deben ajustarse a las nuevas normativas alimentarias que dicta la OMS y hasta retirar las máquinas dispensadoras de snacs para que los jóvenes se ajusten a las dieta equilibrada.

¿Y en España? Como presumimos de Dieta Mediterránea, pues ya nos creemos a salvo, pero como nuestros niños comen tantas pizzas, hamburguesas y platos precocinados como los gringos, pues resulta que ya estamos por encima de la media europea y casi a nivel americano (hace dos años, en el VII congreso nacional de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) se hablaba ya de cifras similares, así que puede que ya las estemos superando).
¿Y qué hacen nuestras autoridades? Pues decir que van a pagar el cuidado dental de los niños para gastar el superávit del presupuesto del pasado año.

¿Se han acercado ustedes a los comedores de nuestras universidades para ver lo que dan de comer a nuestros hijos? Yo lo he hecho y les aseguro que pone los pelos de punta, porque hasta un chico bien educado que quiera comer sano, se verá imposibilitado porque todo lo que se le ofrece es auténtica basura, colesterol inmundo, bocatas de veneno, alimento para las placas de ateroma.

Hay un dato muy preocupante que desveló el Dr. Casimiro-Soriguer, jefe del servicio de endocrinología del hospital Carlos Haya de Málaga con motivo de la recepción del premio Fundación Uriach (el más prestigioso de España en ciencias de la Salud) por sus trabajos sobre la obesidad, y es que más de un 20% de los pacientes que acuden al médico por estos problemas, no solo no los solucionan, sino que engordan aún más. ¿Qué sucede? Pues el ilustre galeno lo ha bautizado con el humorístico nombre de “Cocacolarización”, donde engloba Donuts, pizzas, hamburguesas, Bollicaos, palomitas, snacks, etc.

¿Existe solución? Sí claro, lo que sucede es que, como explicó el filósofo Claudio Magris en unos debates organizados por la Fundación Príncipe de Asturias sobre el periodismo actual: “La verdad solamente aflora cuando no se necesita para nada”.

No es rentable. La prensa actual publica lo que los políticos, que son quienes subvencionan las empresas de comunicación, quieren leer y cuando algún periodista lanza mensajes de alerta como este, se le silencia, como sucedió hace algunos años con un servidor de ustedes en un periódico del grupo Vocento (puede ver el asunto en Culmen).

Desde este humilde medio intentamos dar la voz de alarma antes de que sea tarde, porque como podrán comprobar en nuestra Dieta de la Cuchara, el camino no es otro que comer sano, como siempre aconsejó nuestro brillante Dr. Grande Covían, pero si organismos como el FROM, con presupuestos vertiginosos, no solo no colaboran con quienes divulgamos información veráz, si no que hasta pretenden cobrarnos los catálogos que todos los españoles pagamos con nuestros impuestos (intentamos acceder al Catálogo de especies pesqueras y nos respondieron que la descarga costaba 24€), pues apaga y vamonos, porque queda más mono anunciarse en el Hola, donde publican recetas de “Cocacolarización”, recuperadas de publicaciones gringas a precio de saldo.

Quizás el método sea lloriquear al funcionario de turno una subvención, un anuncio, una limosna, pero, aunque sea estúpido e intemporal, todavía hay quién ejerce esta profesión con cierta dignidad y nosotros no mendigamos, exigimos, aunque no nos hagan ni puñetero caso.

Esto no es un problema de gobiernos, porque ya sabemos que los políticos bastante tienen con hacer payasadas ante las cámaras descalificándose unos a otros para justificar sus pingües salarios, es un problema de Estado, así que intentaremos hacer llegar este artículo al Rey. Ya que dicen que se ha puesto a currar, pues a ver si hay suerte y nos lee.

No es por amargarle la vida a nadie, ni porque le tenga inquina a los confiteros, ni menos aún fobia alguna hacia la tarta gijonesa, pero haciendo un somero recuento de calorías de lo que suponía una ración de este delicioso postre (según las tablas del INCAP-ICNND), el resultado fue que superaba con creces las 1.000 kilocalorías, es decir, que solo con el postre, ya rebasaría el tope impuesto por el endocrino para el conjunto de las cuatro comidas que tengo que hacer al lo largo de todo el día.

No se pueden imaginar el cargo de conciencia que me entró cuando rebañaba las últimas miguitas del plato. «Que barbaridad, me dije a mi mismo, con lo rica que estaba y lo inofensiva que parecía, y en realidad se trata de una auténtica arma letal». Así que me tomé el café con sacarina, y en paz. Pero de este tema ya hablaremos con más calma otro día.

El caso es que cuando diseñé este magnifico régimen, por el que aspiro Premio Nobel de los Fogones, y lo digo una vez más para quién no lo haya leído aún, se me planteó la terrible vicisitud de tener que renunciar a un derecho constitucional como es tomar un postre después de cada comida, o caer en las garras de las multinacionales de la alimentación ligth, porque si en la normal se hacen barrabasadas, en la dietética ya se entra de lleno en el campo de lo escatológico.

Pero no.

Una vez más el brillo de la mente humana triunfó sobre las tinieblas de la propaganda anglosajona, y de una forma cuasi milagrosa, encontré una vía de escape: la clara de huevo.

Sí, señoras y señores lectores de EL COMERCIO, a veces hasta yo mismo me asombro de mi capacidad resolutiva y sublimadora ante las más dramáticas adversidades.

En la clara de huevo estaba la clave del éxito, y es que resulta evidente e indiscutible, que el trabajo que hay que desarrollar para levantar a punto de nieve unas malditas claras, es casi diez veces superior a las calorías que estas proporcionan.

Bien es cierto que por esa misma regla de tres, también sería un buen alimento de régimen la carne de toro, porque no se imaginan ustedes la cantidad de energía que puede consumir uno para hacerse con un Miura, sobre todo en campo abierto, pero ahí entran ya demasiadas componentes y valoraciones éticas, y por eso en su día evité tal recomendación.
Pero los merengues, ¡hay madre mía que estás en los cielos!, hay que ver lo ricos que están, y las pocas calorías que tienen.

Y encima, una vez captada la idea, podemos hacer mil variantes, desde los deliciosos suflés, hasta esos esponjosos postres de merengue batido con gelatina, nata (en este caso yogur acalórico), y frutas, que los franceses, que son muy suyos, llaman «mousses», o sea, espumas, y nosotros, que en cuestiones de semántica gastronómica somos bastante imbéciles, pues onomatopédicamente, decimos «mus», monosílabo que salvo que la pareja contraria haya hecho la seña de duplex o de treinta y una, pues no quiere decir nada.

Como siempre en la página 64 tienen ustedes un detallado compendio de ideas para aplicar esta sofisticada tecnología en diversos postres, tales como sorbetes, espumas, suflés, y demás delicias postreras.

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