América

Ya hemos hablado de la patata, pero el motivo es que, traída a España a mediados del siglo XVI, su consumo no se generalizó hasta mediados del XIX, de modo que como si nada, porque también hubo productos como la coca, que o no se adaptaron bien o no interesaron a los consumidores y no se habló más de ellos.

Lo importante del descubrimiento de América no fueron los pimientos, ni el tomate, ni las patatas, ni las alubias, ni el maíz, sino todo en su conjunto.

Los estudiosos de la antropología gastronómica española (podríamos decir mundial), hablamos siempre de los platos, productos o costumbres precolombinas o postcolombinas, porque el cambio de costumbres alimentarias, no solo se produjo en el Nuevo Continente, sino también en la vieja Europa.

Y viceversa, porque hay mucho analfabeto que pregona que España solo llevó la sífilis a América (en realidad fue en orden inverso), pero si visitan cualquier país latino, imagínense como sería antes de contar con cerdos, gallinas (y huevos), vacas (y queso), caña de azúcar, arroz, trigo, uvas (vino), café..., productos que llevaron al nuevo continente nuestros antepasados.

El mestizaje de culturas (en América había varias y muy diferentes entre sí, porque nada tenían que ver los aztecas con los incas) no fue cosa de una tarde, como sucede hoy día que se pone de moda el Ramen en Japón y al año ya hay restaurantes Ramen, Sushi bar y Yakitoris en los cinco continentes. El mestizaje fue muy lento, prueba palpable es que las patatas fueron traídas a España por Pedro Cieza de León en 1560, pero no empezaron a consumirse hasta finales del XVIII y más popularmente hasta mediados del XIX.

Hay mucha confusión sobre los tiempos de implantación de cada producto. Yo tuve un disgusto con el Dr. Martínez Llópis quién, en su Historia de la gastronomía española, afirmaba que los tomates no empezaron a consumirse hasta el siglo XIX cuando los trajeron los franceses, y yo demostré que a principios del XVI, ya eran comida popular como describe Tirso de Molina en su comedia “El amor médico".

Otro ejemplo son las alubias (Phaseolus vulgaris), conocidas ya por Colón, pero que no aparecen en los recetarios españoles hasta época muy reciente, de hecho, en el libro de Martínez Montiño, 1763, no hace ninguna mención a ellas, mientras que sí lo hace de las habas (Vicia faba).

Con todo esto quiero decir que fueron todos estos productos en su conjunto los que revolucionaron las cocinas europeas en ese engendro que ahora se llama Dieta Mediterránea y que, salvo por el aceite y el pan, casi todos son productos americanos.

En el siguiente capítulo describimos como era la España musulmana, el país más avanzado de Europa en todos los aspectos culturales, incluida la gastronomía, pero para hacernos idea de la dimensión social que tuvo la llegada de los productos del nuevo mundo, debemos analizar como era aquella España del siglo XV, bueno y XVI, XVII, XVIII..., porque el fanatismo religioso gobernó las costumbres culinarias españolas hasta finales del siglo XX.

Con la expulsión de los judíos y musulmanes España retrocedió al siglo VIII. La persecución de todo lo que recordase a los árabes llevó a destrucción de los grandes huertos y de sistemas de regadíos. El fanatismo religioso prohibía cualquier manifestación de placer, incluidos los de mesa. Disfrutar de la buena comida era pecado de gula y el garrote de la Santa Inquisición vigilaba hasta la mesa real.

Fuera de los palacios no había mucho que vigilar porque el pueblo, sencillamente se moría de hambre. Cuando los iluminados “investigadores” hispanoamericanos echan pestes de los españoles, debería saber que en la península, el pueblo, el 90% de los españoles, se moría de hambre. Ir a América significaba poder comer. Quizá los conquistadores tuvieran el sueño del oro, pero los colonos solo soñaban con poder comer, por eso hago estas reflexiones, para que comprendamos como era el escenario, las hambres negras del Siglo de Oro español, al que denomino la Era del mortero, gazpachos, morteruelos, atascaburras, migas y mil platos más que se pasaban por el portero ¿Porqué? Sencillamente porque los pobres no tenían dientes, se les habían caído de inanición en plena juventud.

Parmentier, las patatas y el azúcar

Puede parecer una tontería, pero ¿se imaginan ustedes un mundo sin patatas fritas ni dulces (bollos, helados, chuches)? Hoy día hasta en países que nunca habían oído hablar de este tubérculo, como India o China, comen millones de toneladas y ha pasado a ser uno de sus principales alimentos (China produce ya más de cien millones de toneladas al año). No digamos ya en nuestro mundo en que hasta los bocadillos o sandwiches se sirven acompañados de esta guarnición.

El frío, el transporte, las granjas industriales y la mujer trabajadora.

La IIª Guerra Mundial dejó muchos cambios en la Tierra, uno de ellos la revolución alimentaria. "Antes de la Guerra", como decían mis padres, comer en Madrid pollo, truchas, salmón o sencillamente unos huevos fritos, era un privilegio que solo las más acomodadas familias burguesas podían permitirse. Hoy día, en el rincón más sórdido del barrio más miserable, del pueblo más perdido de los Monegros, un bracero podrá comer a diario todos estos productos con una paga ruin.

Globalización, productos label e Internet

Sin duda estamos en esta era. En el pueblo más remoto de Asturias, donde hasta hace pocas décadas no se había visto una uva, ahora se pueden comprar todos los días del año frutas exóticas procedentes de Chile, Sudáfrica o Australia.

De cómo empezó la cosa

En el año 1991 (Dios mío, ha pasado ya un cuarto de siglo), este humilde servidor de ustedes tuvo la humorada de asomarse a un campo que por entonces era yermo, pelado, inhóspito, incluso mal mirado por cocineros e historiadores, que consideraban que eso de la antropología gastronómica era pedantería inútil y estéril, un quiero y no puedo en ambas profesiones.

Las edades de la gastronomía

Como estas fiestas son de jolgorio y desenfreno, para llevar la contraria, hoy me voy a tomar el asunto muy en serio y no voy a contar ninguna burrada, aunque no por ello el artículo haya de ser triste, que no tiene nada que ver la seriedad con la pena, aunque haya gastrónomos que, para investirse de cierta pompa, hablan como almas en pena, y una buena mesa sin alegría es como una vedette sin picante, o sea: una absurda aberración del género humano.

Pero vamos con los frixuelos porque hay bastante tela que cortar, porque unas tortillas que se llaman frixuelos, fiyuelas, fayueles, y jayueles, solo en Asturias, filloas, cereixolos y freixós, en Galicia, hojuelas en el resto de España, crêpes en Francia, panqueques en Argentina, pancake en Inglaterra, palatschinken en Austria, palatcinky en Bohemia, palacsinta en Hungría, pannekoeken en Holanda y blinis en Rusia, eso es señal de que no son cualquier cosa.
Decía el Gran Maestro Nestor Luján: “Las crêpes saladas piden, en Bretaña, la sidra del país”. Y en Asturias ¿Qué? , le diría yo.

Recuerden que para el ilustre gastrónomo los límites de la buena cocina quedaban restringidos a las fronteras de Francia y Cataluña y, reconozcamos que en algunos casos, como este, tenía algo de razón, porque ¿acaso han probado ustedes en alguna espicha unos frisuelos hechos con queso, o rellenos de lechuga, lacón, o marisco?

En Asturias los frixuelos son casi como un recuerdo de infancia de los que tienen una madre cariñosa, como es el caso de mi querida Rosa, quién, de vez en cuando, ese día en que mamina se siente tierna y quiere hacer feliz a sus polluelos, se refugian entre las amorosas entretelas maternas y engullen una tras otra varias docenas de delicadas hojuelas.

Pero los pobres huerfanitos, los desamparados del calor materno, los destetados a guantazos, los desgraciados gastrónomos que por no tener madre ya ni tenemos suegra, solo podemos esperar al carnaval para disfrazarnos de gorrino en San Martín y esperar que así alguien nos obsequie con algun tierno y dulce frixuelo, compadeciendose de nuestra condición porcina.

De otra manera ese preciado y familiar postre nos está vetado, porque lo que está claro es que intentarlo en algún restaurante, viene a ser algo así como buscar el amor verdadero en un burdel de carretera.

Y en cuanto a hacérnoslos nosotros mismos, pues ya se imaginan a lo que podríamos compararlo.

Decía otro impenitente gastrónomo, Álvaro Cunqueiro: “Yo no me canso de pedir, en mis viajes de invierno, postres de filloas en los lugares que los acostumbro a caer a hora de almuerzo”. Pobre hombre.
Nunca llegó a entender que, para que sus filloas supiesen como las que hacía su abuela en la vieja casa de Mondoñedo, esas que según él eran como encaje de Camariñas y con el tostado de los rostros de las m ujeres que pintara Piero della Francesca, para eso tenía que haber una mano complice cogiendo la sartén por el mango, una mano que a cada vuelta de tortilla, pensara para sí: “Malditos frixuelos del demonio. Me estoy abrasando los dedos, Sino fuese porque a Alvarito le gustan tanto”.

Y claro, eso no lo piensa nunca un ranchero (y si lo piensa, pongase usted en lo peor).

¿Porqué en Francia se hacen crêpes tan deliciosas que hasta han diseñado un fast-food en torno a ellas?
Bien cierto es que que entre su población cocineril abunda bastante la pluma, pero ¡caray!, tampoco es que en Asturias tengamos que ir todos de Don Pelayo.

¿Se imaginan el impacto que produciría entre nuestros ilustres visitantes del Premio Principe de Asturias, si a los postres les sirviesen unos frixuelos como los que nos hacía nuestra abuela?
¿O si de entrada los probasen rellenos de carne de centollo sobre crema de oricios?

Claro que para eso hay que cocinar con amor, cuando solo se hace para llegar a final de mes, el resultado es una oblea parecida a las parathas hindús, que para acompañar un curry de Madrás no están nada mal, pero como golosina, dejan bastante que desear.

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Para dar la razón a mi querido amigo y compañero de las letras gastronómicas, Mikel Zeberio, he de puntualizar que los productos que se preparan al horno no son ralmente asados si no cocidos (se dice cocer el pan, no asarlo), pero de la antigua forma árabe de asar los corderos empalados sobre ascuas (el llamado asado castellano es una derivación de la forma árabe conocida como Meshuie, que ha de hacerse sobre brasas, aunque hoy día en todas partes se hace también en hornos), se pasó a esta mas cómoda y de resultados igualmente deliciosos (asar al espeto requiere hacerse al aire libre y sobre tierra para poder enterrar la hoguera), y el nombre de asado se mantuvo, dando origen a este equívoco.

Pero conflictos semántico-gastronómicos aparte, lo cierto es que el uso de un horno de leña implica una determinada magia, un notable grado de iniciación alquímica, que muy pocos cocineros modernos consienten en padecer (uno de los éxitos de Pedro Martino, el del Cabroncín, es que usa cocina de carbón, una pesadilla para quién ha de sufrir los rigores de los fogones, pero una gloria para los comensales).

¿Existen razones concretas para demostrar técnicamente porqué un guiso sale mejor en una cocina vizcaina que usando cualquier otro tipo de fuente de calor?
Pues sí, y de hecho las mas sofisticadas cocinas profesionales modernas (el primero en usar estas preciosidades fue Juan Mari Arzak) pretenden reflejar fielmente el concepto de calor difuso y continuo que proporciona el fogón, aunque dificilmente se acerca a sus resultados, y con un costo energético, de mantenimiento e instalación que pone los pelos de punta.

Y estamos hablando de un sucedáneo de las formas tradicionales de cocinar con fuego natural, de una adaptación del siglo pasado, bueno, ahora ya del antepasado, creado para el mayor aprovechamiento del espacio y del poder calorífico del hogar (por eso se llaman también cocinas económicas), porque donde realmente se produce la gran magia, es a fuego vivo, asando sobre las ascuas de una parrilla o de un especto, o en estos hornos de que hablámos hoy.

El auténtico asador no ha de ser forzósamente un buen cocinero, si no que su oficio quizás esté mas cerca del repostero, midiendo el tiempo justo, acertando en la temperatura necesaria para cocer esas piezas sin abrir la portezuela y perder así un calor contínuo dificilmente recuperable.
Por ejemplo en El Mesón de la Villa de Aranda de Duero, uno de los mejores restaurantes de España, Seri es quién cocina (nadie ha podido superar, ni tan siquiera igualar, sus divinos escabeches), pero el asado lo hace Eugenio, su marido, y ese puntín de perfume que añade echando unas ramitas secas de tomillo a las brasas, hacen de su lechazo algo inimitable.
Puede parecer absurdo, pero ¿a que nunca se han cansado de comer carne o pescado asado a las brasas, o en horno de leña?

Es muy importante que estas tradiciones no se pierdan.
La nueva cocina está bien, las atrevidas creaciones de nuestros jóvenes cocineros también, pero aún nadie ha podido superar la grandeza de la Madre Naturaleza, incluso en la cocina.

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Empezamos esta colección con la cocina de otoño, la época del año más apasionante para cocinar, no solo porque el tiempo lluvioso invite ya a recogerse en casa para preparar ricas recetas, sino porque el abanico de productos de temporada es sin duda el más extenso. Los pintores clásicos elegían casi siempre motivos otoñales para pintar la mayoría de sus grandes bodegones, tanto por la riqueza cromática como la variedad de productos, quizás por eso vinculemos esta cocina con preparaciones barrocas, recargadas de productos y con gran parafernalia.

Después de la relajación de costumbres que caracteriza el verano, un poco de etiqueta en la mesa se agradece y además como veremos hay platos para todos los gustos ya que las primeras semanas de octubre suelen ofrecer maravillosos días de regocijo en el campo, tanto por las agradables temperaturas que suelen reinar, como por ser la temporada de recojida de tantos y tan importantes productos agrícolas.

La cocina de las setas es todo un mundo, la de la matanza otro y la de la caza vemos como cada año suscita cientos de jornadas gastronómicas en nuestra hostelería. Las castañas y el maíz fueron durante muchos años elementos básicos en nuestra gastronomía y su recetario es interminable aunque desgraciadamente la mayor parte de esa tradición se perdió hace más de un siglo.

Del mismo modo que escribimos como la cocina regional renovada exigía productos autóctonos en sus preparaciones, la cocina de temporada requiere un cierto conocimiento por parte del ama de casa para elegir los artículos de la compra.
Hoy día se puede decir que no hay estaciones para la plaza ya que frutas, verduras y pescados llegan cada día de diferentes partes del globo o simplemente procedentes de cámaras frigoríficas donde se han conservado desde la cosecha anterior.
¡Cuantas toneladas de bonito congelado se venden cada año a principio de temporada aprovechando los altos precios de las primeras mareas!

Pero los amantes de la cocina de temporada deben saber que un tomate de la huerta vecina recogido en verano, no se parece en nada a uno traido de un invernadero de Nueva Zelanda y que además el esperar algunos meses a que llegue la temporada de tal cual producto, tiene un cierto encanto, esa pizca de morbo que todo placer debe contener. El otoño es la temporada más rica y variada en productos y formas de comer.
El invierno es de principio a fin comida reconfortante, para reponer fuerzas con que combatir el inquebrantable frío.
La primavera se caracteriza por un deseo exultante de olvidar los días grises y pensar en la llegada del sol y sus alegres días de vacaciones, por eso sus comidas son más ligeras, incluso a veces concebidas en función de algún regimen dietético con que preparar la figura para lucir el bañador al llegar el verano.
El verano ni que decir tiene que es la comida informal por excelencia en la que dominan las juergas con barbacoas, mariscadas y comidas al aire libre.
Sin embargo en nuestras tierras cantábricas, el otoño tiene días frios en que ya apetece recogerse en casa y degustar un buen guisote casero, pero también los tiene soleados en los que podemos disfrutar del aire más puro de todo el año y en los que una comida al aire libre puede resultar inolvidable, sobre todo sabiendo que se avecinan muchos meses de encierro invernal.

En la cocina de otoño debemos incluso cuidar el escenario y vigilar la climatología porque es muy cambiante y una comida, aunque esté bien preparada, puede deslucirse si es demasiado consistente y el día resulta caluroso, sin embargo plantear una comida campestre con cierta antelación puede resultar arriesgado ya que si el día resulta lluvioso, sería un fracaso. Sin embargo la gran cantidad de productos y este tipo de cocina que vamos a practicar, permiten decidir el menú casi sobre la marcha el mismo día del ágape.
El equinoccio de otoño ha sido siempre consagrado a la buena mesa y de hecho el calendario hebreo empieza en el mes de Tishri, que corresponde a estas fechas y son días de grandes fiestas para el mundo judío.
Primero viene el Yom Kipour, la fiesta del Gran Perdón, y a continuación las Tabernarias o Tabernáculos, donde se come y se bebe abundantemente dando gracias a Yaveh por las buenas cosechas.
Se preguntaran ustedes que tienen que ver las costumbres semitas en este libro, pues bien, además de haber compartido muchos años nuestro suelo con el pueblo sefardí, el cristianismo no es más que una variante del judaismo y casi todas las costumbres sociales antiguas eran reguladas por las sagradas leyes.
Es cierto que hoy día ya nadie se acuerda de la función organizativa del santoral, sin embargo hasta hace muy pocos años todo agricultor sabía que higuera daba frutas por San Miguel y cual lo hacía por San Juan.
Estas pequeñas cosas forman parte de la magia de la gastronomía y si queremos disfrutar de la buena mesa no basta con atiborrarnos de comida; conocer estos pequeños secretos es acercarnos a la cultura mediante un vehículo muy divertido y sabroso.
Por ejemplo las fiestas populares relacionadas con la buena mesa, aunque la mayoría de ellas se han adelantado al mes de Agosto para aprovechar el calendario laboral y atraer así más turistas, sin embargo es durante el mes de septiembre cuando se producen las mas importantes.
Para los turistas aficionados a ellas les recomiendo que se pasen por Asturias en este mes, es cuando los días son más limpios y soleados y no darán abasto seleccionando cada día que festival les parece más atractivo.

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Durante estos días de solaz, la paella, plato nacional por aclamación pública desde la eclosión del turismo en España, cubre toda nuestra geografía, desde el cabo de Gata hasta Finisterre, y desde la punta de tariza hasta Peñas, sin que ningún sociólogo pueda justificar esta unión gastronómica tan patriótica, y es que en las cosas de la manduca, a veces hay que profundizar mucho para encontrar ciertas raices.

Es dificil determinar con un mínimo de rigor científico cuando llegó este cereal a nuestras Asturias, ya que los historiadores se basan únicamente en documentos contrastados, no pudiendo aceptar otros datos por evidentes que sean, sin embargo lo que si podemos afirmar, es que la moda de las paellas es tan reciente, que bien podríamos considerarla aun como un fetillo a medio parir.

La tradición culinaria arrocera asturiana, y bien podríamos decir que casi toda la española a excepción de la región levantina, se fundamenta en ese refrán que dice que: “El arroz se planta en agua, se cría en el agua y se guisa con agua¨”, con lo que su coquinaria iba asociada indisolublemente a las sopas, o sea, a los guisos de cuchara.

Los historiadores gastronómicos franceses, sitúan cronológicamente la llegada de esta graminea a Europa hacia el siglo XIII, pero claro, eso es considerando que este continente limita al sur con el mar Mediterráneo, y con los Pirineos, porque en España ya se consumía con cierta familiaridad en las comunidades bizantinas asentadas en el litoral del sudoeste hacia el siglo VI, y con la llegada de la avanzada tecnología agrícola musulmana, a finales del VIIIº ya había plantaciones másivas por todo el levante español.

Pero volvamos a la discordancia anterior, porque una cosa es el arroz, y otra bien distinta la paella.

Respecto a esta última el asunto está bastante más claro ya que la etimología de esta palabra se sitúa en este mismo siglo.

Según el filólogo Nestor Luján, esta palabra empezó a usarse en castellano a principios de 1900 como sinónimo de arroz a la valenciana, si bien en catalán ya se usaba desde finales del XIVº, para definir a las sartenes, y como derivación del francés antiguo paele, que a su vez dió la actual poêle.

Luego no se debería decirse “vamos a comernos una paella”, sino “un arroz en paella”, salvo que tengamos aficiones circense en la linea de los comedores de sables, y utensilios de cocina.

Y ahí metemos el dedo en la llaga, porque en Asturias apenas se utilizan estos ingenios, imprescindibles, no solo por razones etimológicas, para cocinar esta especialidad.

La paella, o paellera como familiarmente se dice, es una sartén de perfil bajo, como las llantas modernas, cuyo fin es ofrecer la mayor superficie de evaporación posible para que el arroz, apenas cocido, quede en seco, luego se cubre con papel de periódico, a ser posble El Comercio, para manteniendo el calor cada grano absorba hasta su interior la humedad de su entorno, y que así cuando llegue a la mesa, el arroz esté tan seco que ruede por el plazo como si estuviese crudo.

Entre esta sofisticadísima técnica culinaria, y esos engrudos que solemos ver habitualmente servidos en bateas en nuestros chigres, comprenderán que hay un abismo.

¿Porqué se meten entonces algunos rancheros en camisas de once varas ?

Muy sencillo, porque hay mucho hortera suelto que quiere presumir de haber comido bugre con su familia, y en ves de comerselo cocidito o a la plancha como Dios manda, y luego una buena paella de pollo con mejillones, que es lo que da sabor, pues pide la paella de lujo, y así piensa que ha engañado al tabernero, y este a su vez le ha clavado por esa pieza de un kilo escaso, doce mil del ala.

Y todos tan felices, comieron paella de perdices.

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Ya les adelanté en la entradilla que no vamos a hablar de incendios forestales, esta es una sección de gastronomía y no de catastrofes, pero siempre viene bien recordar que una inocente barbacoa mal apagada, o mal controlada, puede provocar una catastrofe de incalculables consecuencias, así que por favor, mucho cuidado.

Entrando ya en la cuestión culinaria, es obvio decir que el fuego es el principio fundamental de la cocina. Bueno, también está el cuchillo para cortar la carne que se puede comer cruda, pero históricamente se considera al hombre como animal inteligente, o sea, distinto al resto de las especies, desde de que consigió controlar el fuego para asar deliciosos pajaritos al espeto. O sardinas, que en la costa eran mas habituales.

Arrimando las piezas al fuego, este las cocía, haciéndolas más blandas y hasta sabrosas, porque ese saborín a humo, no me negarán que es una delicia.

Luego llegó la parrilla, un artilugio para hacer lo mismo que los espetones o estacas, pero mucho mas civilizadamente. Y sino, que se lo pregunten a San Lorenzo.

Pero hete aquí al hombre que se pasa de rosca, llega la industrialización, y de pronto inventa la parrilla de gas.

¡Horror!

De golpe y porrazo lo aromas agrestes a humo de roble, encina, o sarmiento de vid, se trocan por sabores a refinería. Y hasta a lava volcánica, porque ahora la industria cocineril se dedica a desmantelar volcanes para hacer parrillas para la hostelería fina, llenas de lava que se recalienta a cada servicio mediante serpentines de gas butano.

«Aquí tiene su rodaballo grillé señor», nos ofrece gentilmente el camarero de un comedor ovetense, «con sus marquitas de la parrilla y todo, como en el campo», le faltó decir. Pero cuando acercamos las napias al tentador teleosteo, el aroma que nos llegó no es de perfumadas brasas de leña, si no de perturbadores gases. Nada que ver con las de aquella humilde raja de bonito que comimos días antes en la huerta de casa.

El delicado y preciado anacanto holía a Napalm, a superviviente de Vietnam, a helicoptero de Apolipse Now.

A mi compañero le hicieron el suyo a la plancha, una técina que tiene la ventaja de que además del gas, el pescado coge el sabor de unos chipirones congelados que hicieron antes, lo que unido a esa deliciosa grasita que sueltan los chorizos criollos que estaban recalentando al lado, hizo de su pescado un plato inolvidable.

Obviamente es mejor la parrila porque los jugos caen sobre el fuego y así los sabores no se mezclan, y los procesos degenerativos de la grasa requemada se evitan, pero claro, siempre y cuando esté bien limpia, y el fuego sea natural, de leña.

Además un buen maestro parrillero sabe como ordenar sus brasas para dar el punto a cada pieza según su tamaño e intensidad calórica de la madera usada.

Pero esto es hablar de cultura culinaria, y no quiero seguir siendo como siempre el mal chico de la película. Feliz parrilla.

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Recuerdo que mi querido amigo y colega, Rafael Ruiz Isla, una de las personas que mas sabe de vinos de España, siendo profesor mío de análisis sensorial en la Escuela Politécnica de Agricultura de la Complutense, siempre nos recordaba que un buen profesional debía hasta escuchar el vino:”Para catar bien hay que usar los cinco sentidos, hasta el oido, porque escuchar caer un buen vino es una delicia, mientras que uno defectuoso ya en el sonido nos indica que carece de alegría”.

El hombre ha centrado tanto su concentración sensorial en la vista que casi ha perdido o atrofiado el resto de sus sentidos y en el caso que nos ocupa, entre la contaminación acústica de las ciudades y los decibelios que se meten por gusto los jóvenes con la música en bares, discotecas o hasta en el coche, en un par de generaciones serán ya todos medio sordos.

En muchos, por no decir todos, los cursos de cata que imparto, los alumnos se sorprenden al comprobar como en apenas un par de días son capaces de percibir aromas que al principio les parecía casi arte de magia, incluso muchas veces, simple pantomima o falsedad de los que nos dedicamos a este oficio (de hecho estamos haciendo cursos de recuperación sensorial para programas de P.N.L.).

Pero hay otro sentido que se supone no pinta nada en la gastronomía, el oido, y esa idea es completamente erronea.

Disfrutar plenamente de un banquete implica poner en él los cinco sentidos, hasta el oido, porque hay sonidos que, sin ser conscientes de ellos, ya producen en el receptor una determinada predisposición al placer, o al rechazo.

Por ejemplo el crepitar de unas angulas al pil-pil, nos indica que el cocinero ha tenido buena mano para saber hacerlas llegar a la mesa en el momento justo, sin que se hayan recocido en el calor del barro y con toda la virulencia del aceite humeante.

El crujir de la piel de un buen cochinillo asado, el famoso tostón, o de un pan recién sacado del horno da fé de la pericia del asador que controla su horno como todo buen alquimista su atanor.

Por el contrario el «¡Plaff!» de un arroz hecho argamasa nos lleva inconscientemente a esas películas de penurias carcelarias o a los documentales de hambrunas africanas, en las que los desgraciados protagonistas deben vencer la repugnancia que les provoca tal bazofia so pena de muerte por inanición.

Pero donde la comida realmente suena es dentro de la boca, y no me refiero ya a los estrepitosos sorbetones de algunos maleducados bebedores de sopa, o de café con cucharilla, si no de los que nos llegan de dentro de nuestro propio habitaculo bucal durante la masticación.

En muchas criticas o descripciones de platos habrán leido ustedes aquello de «le faltaba algún elemento crujiente» y es que el efecto de escuchar al romperse la comida en la boca produce tal satisfación que no pocos expertos en comunicación están proyectando spots publicitarios basados en este efecto (patatas chips, snacs, galletas, etcétera).

Si a un par de láminas de chocolate le ponemos entre medias una galleta craquer (los ya famosos Kit Kat y otros similares), aunque esta no aporte ningún sabor, la sención cujiente hará de este producto un éxito de ventas.

Una simple lechuga debe sentirse tersa y fragil, si no escuchamos su sonido de fractura, sabremos que está pasada o aliñada con demasiada antelación.

Vaya muermo que he escrito. Ha debido ser un flato mental (no sonoro) una reación primaveral, pero les prometo que no volverá a repetirse.

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No es una costumbre que se haya mantenido en nuestras cocinas y quizás sea comprensible porque en realidad son escasos los días en que realmente se pasa calor en nuestra tierra, pero creo que merece la pena hacer una somera reflexión sobre este asunto.

Sobre todo porque yo personalmente me niego a renunciar a algo tan exquisito como son las sopas frías, aunque viviese en el archipiélago de Nueva de Siberia, en Novosibirkie Ostrová, ya saben, donde creo que hace un frío pelón.

No hay porqué tomar sopas frías solamente cuando hace calor, y si no que se lo pregunten a los parisinos que se pasan la vida sorbiendo Vichyssoise.

Además, dejémonos de tópicos, Galicia es Galicia desde la Estaca de Bares hasta Ginzio de Limia pasando por Monforte de Lemos, y que no nos cuenten milongas a los que tenemos que recorrerla en coche de punta a punta, porque cuando atiza Lorenzo en esos llanos de la tierra de Lemos, hace un calor que se caen los pájaros.

Así que menos tópicos y más cocina. La condesa de Pardo Bazán le dedica incluso dos apartados a las sopas frías, uno a las que denomina "Sopas frías en vino" y otro "Sopas frías en agua", donde nada menos que incluye cinco gazpachos y un ajo blanco, que es en realidad otro más.

Las sopas frías permiten abrir una auténtica linea de trabajo, tanto en la cocina doméstica donde son tan prácticas que pueden solucionar el tramite de la comida en los días de playa, como en la hostelería donde se puede hacer un auténtico abanico de entradas tan económicas como deliciosas. 

Los gazpachos son una forma sanísima y exquisita de ingerir vegetales durante la temporada estival, días en que el cuerpo humano necesita más vitaminas y minerales que proteinas, sin entrar ya en calificar esas inmundicias prefabricadas que en la mayoría de los casos lo único que aportan son calorías y toxinas.

Además a través de estas sopas se pueden reciclar pescados y mariscos que de otro modo serían poco apetecibles en días calurosos, ya que los guisos y sopas calientes no son precisamente muy atractivas cuando se está de vacaciones en cualquiera de nuestras mil playas del Cantábrico.

¿Que les parecería si en esos chiringuitos playeros en lugar de chipirones congelados, fritos en apestoso aceite rancio, en sus menus hubiese de primero una deliciosa sopa de fría de cimones, un sabroso gazpachito de tomates de la huerta, una crema fría de puerros, un consomé de almejas o una sofisticada crema helada de centollo servida en su propio carro?

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Como dije al empezar este tomo, el invierno, a pesar de su ancestral escasez de alimentos, es la temporada que ofrece en compensación los más exquisitos.

Aunque las frutas y verduras han desaparecido de los campos, en los desvanes y horreos hay acopio de las variedades más resistentes, que además, con el paso de los meses toman una personalidad propia.

Evidentemente estoy hablando de los artículos de la tierra conservados por medios tradicionales, que son hoy día las delicias más buscadas por los amantes de la buena mesa.

Ya sabemos que gracias a los sofisticados sistemas de refrigeración y transporte, en cualquier gran superficie las encontraremos de todo durante todo el año, pero que se quiten las frutas de importación donde esté una de esas manzanas, un poco arrugadas, que se guardan en el desván sobre las tablas de castaño de un suelo que cruje a cada paso, como para chivarse a la dueña de la casa de que un goloso larpeiro quiere robar en su despensa.

La caza también ofrece quizás sus más preciadas piezas, porque a la mayor, que aun sigue abierta y llenando las cámaras de los buenos tiradores, ahora se añaden las agachadizas y las becadas, sin duda la pieza más codiciada por los gourmets cinegéticos.

Y por supuesto que los mariscos y pescados, con las vieiras, ostras, y lampreas a la cabeza, merecen un tratamiento especial como vamos a darles a continuación.

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Acaba de caer en mis manos esta importante y novedosa obra que consta de dos tomos, uno para frutas y otro para verduras, acompañados de sendos DVDs, donde podemos ver las hábiles manos de los maestros José martín González y Miguel Serrano García, haciendo verdaderos malabarismos, mediante los cuales obtienen una espléndida rosa gigante, a partir de una vulgar sandía.

Para los perros viejos que aprendimos en los años sesenta a tallar florones en remolachas y pajaritos en una zanahoria, he de comentar que estos compañeros han dado una nueva visión de la decoración, mucho más fresca, más inspirada en el arte oriental, sobre todo de la cocina indonesia donde esto forma parte tan tradicional e importante como pueda ser en España saber preparar un cocido.

El arte de decoración en frutas se inició en China, concretamente en la región de Xian, durante la segunda dinastía Tang (唐朝), para celebrar su vuelta al trono después de la usurpación bastarda llevada a cabo por la dinastía Zhou (周 690-705).
Según narra el poeta Li Po (o Li Bay, 李, según se pronuncie en mandarín antigüo), el emperador Zhong Zong (中宗) , quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimiento a los dioses y así, en las ofrendas de frutas, buscando el máximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales míticos, objeto de adoración, tales como dragones, pájaros, peces, etc.
A mediados del siglo IX la poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji (魚玄機), difundió este arte entre el pueblo haciéndose muy popular, aunque siempre con un cierto carácter sagrado, generalmente fúnebre.
Con la expansión del imperio durante el mandato de la dinastía Ming (明), la cultura china se difundió por todos los países limítrofes con el Mar de la China, sobre todo en los siglos XVI y XVII, contando con la mediación de los misioneros españoles y portugueses, estableciendo comercio con países como Tailandia, Camboya, Malasia, Japón, Filipinas, etc.
Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecían a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto en arte de tallar frutas entró a formar también parte de sus costumbres, aunque adaptando las formas, a sus propios gustos y formas religiosas.
Así pues, la cultura Thai (por aquel entonces se conocía como Siam) esculpía esplendidas flores imaginarias, que es la forma más conocida en el mundo ya que fue a adoptada por la mayoría de aquellos países que durante el siglo XX fueron colonizados por el turismo (Indonesia, Tahilandia, Vietnam, Camboya, Malasia, Filipinas, etc.).

Una tercera forma mucho más cartesiana y práctica, es la japonesa, el Mukimono (剥き物), una verdadera técnica de cocina ya que todas sus preparaciones se comen como guarnición del plato, generalmente del Sashimi y Shushi, a diferencia de las otras que solo sirven de ornamento en fiestas u ofrenda a los dioses. Estas se diferencian, además de su uso culinario, en que sus formas son geométricas, puramente estéticas dentro de la concepción de la belleza sobria que caracteriza la filosofía Shintoísta.
La historia del Mukimono no es muy clara ya que, en el siglo XVI, San Francisco Javier, narra la belleza con que los habitantes de Kagoshima (鹿児島市, por entonces capital de Japón), decoraban los platos más  sencillos de arroz y vegetales, con adornos artísticos de gran belleza.

Según los más ardientes defensores del Japón legendario, todo el conjunto de técnicas tiene dos mil años de antigüedad, pero los historiadores más eclécticos afirman que el cuidado por la cocina aparece con la caída del shogunato o bakufu (幕府), régimen militar que gobernó el archipiélago desde el siglo XII hasta el XIX, que es cuando surgieron las fastuosas Casas del Té, con sus legendarias las geishas, y esa cocina conocida como kaiseki, donde prima la estética, tanto en la decoración, como incluso en la vajilla que, según la época del año, debía tener dominante de laca, cerámica, bambú, etc.

Yo sencillamente apunto lo que he podido documentar, sin entrar en críticas personales, aunque sin duda es la técnica Mukimono la única que practico.

En la actualidad la afición por la talla de frutas y verduras está retornando a las mesas occidentales, quizás por influencia americana, donde siempre se mantuvo como elemento indispensable en la preparación de los grandes buffets de los hoteles All Included.

De hecho hay escuelas como las FruitArt , Cake & Bake y Thot Kinji, de las que reproducimos algunas creaciones, que se ofrecen por Internet y que son lo más representativo del momento, aunque no podemos obviar las aplicaciones del Mukimono en la presentación de platos de nueva cocina, donde este arte, traído a Europa por Paul Bocuse en los años setenta del siglo XX, ha revolucionado nuestra estética culinaria.

Para resumir esta breve historia del tallado en frutas y verduras, podemos concluir con que existen tres escuelas básicas de:

• La China que fue la primitiva y recrea en sus esculturas motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces, pajaros, siempre en movimiento
• la Tahilandesa, que es la más extendida y que figura flores exóticas, siendo esta la más seguida por su relativa sencillez y que es en la que este libro se basa
• y la japonesa, llamada Mukimono, con formas geométricas y cuya función no solo es estética sino que se incluye como guarnición comestible, sobre todo en la preparación de los Sashimi y Sushi.

En los países hermanos del otro lado del charco, sobre todo en Centroamérica y concretamente en las zonas turísticas donde los buffets cobran una importancia trascendental, este arte es algo así como alcanzar la máxima maestría, de ahí que me lluevan suplicas que, desgraciadamente, no puedo satisfacer, pero que este libro cubre más que de sobra.

El libro cuenta con el prólogo del Dr. Julián Díaz Robledo, la máxima autoridad mundial en frutas y verduras tropicales. Un gastrónomo de quién me precio ser amigo del alma desde que éramos niños y vivíamos en el mismo barrio de Madrid, en la Plaza de Santa Bárbara, donde sus padres tenía una frutería (la mejor de España) y los míos, dos restaurantes.
También hay una entrada a cargo del doctor en bromatología, Jesús Llona Larrauri, donde nos expone las propiedades nutricionales de los productos utilizados por los cocineros en este libro.

También hay una entrada a cargo del doctor en bromatología, Jesús Llona Larrauri, donde nos expone las propiedades nutricionales de los productos utilizados por los cocineros en este libro.

Cada receta viene explicada detalladamente con numerosas fotos que ilustran el proceso, convirtiéndolo en un juego relativamente fácil, pero muy atractivo para iniciar a los niños en la práctica de la cocina y dar buenas ideas para los profesionales que muchas veces no sabemos donde recurrir para montar un centro de mesa radiante.

Al fin al del artículo pongo las coordenadas para que aquellos compañeros que vivan fuera de España, puedan pedirlo por correo directamente a la editorial (em España, citando el ISBN, cualquier librero puede pedirlo).

Tengo que hacer una pequeña advertencia para ese ejercito de espabilaos, listillos y vivales, que piensan que por entrar en Internet ya tienen derecho a recibir clases gratis, como si los que ofrecemos nuestros servicios cobrásemos de la “Bolt Beranek and Newman”, pero si quieren aprender las lecciones magistrales de estos grandes cocineros, antes habrán de pasar por caja, porque yo no pienso fusilar ni como decorar un rabanito.

Si quieren información para su compra, diríjanse a:
Editorial Hegar
Tel. 944 471 555
Fax 944 762 613
e-mail: editorial@hegarsa.com
El ISBN de la obra es: 978-84-935503-3-2
 

Quizás no sea esta la estación que más se caracterice por tener productos muy emblemáticos como ocurre con las castañas en otoño o el bonito en verano, sin embargo sí hay productos propios de la estación que hace años, cuando se hacía cocina de mercado por obligación, los buenos gurmets estaban anhelantes de ver como brotaban las primeras flores para acudir a los mercados a buscar esos tesoros.

El protagonista sin duda es el salmón, príncipe de nuestros ríos y señor de toda buena mesa, aunque al igual que las truchas o los pollos, en estos momentos a un joven cocinero le cueste creerlo al ser uno de los productos de los más económicos de la plaza.

Otro de los alicientes primaverales es la huerta ya que en primavera se juntan hortalizas de invierno tan exquisitas como las alcachofas, con las primeras de verano, además de las propias que como los guisantes o las habas, están solo en sazón en esta época.
Pocas huertas quedan ya en nuestros valles del Cantábrico, cada día menos, y es que el mercado manda y cuando los tomates del super están a mitad de precio que los autóctonos, o sabemos que en el departamento de verduras del hiper hay de todo, pues el pobre horticultor poco puede hacer salvo mantener un rinconcito donde cultivar lo que va a consumir él con su familia.
Claro que si tuviésemos un país con yacimientos de petroleo, diamantes y platino, quizás podríamos dejar que las plazas siguiesen abasteciendose de los invernaderos extranjeros, pero me temo que en España, la realidad es bien distinta. ¿Como es posible que en pleno verano en la plaza de cualquier pueblo español se vendan tomates holandeses?
Hemos perdido el Norte. ¿Como es posible que un país que precisamente de lo que carece es de suelo y luz esté exportando tomates a España, donde lo que nos sobra es tierra y sol?

Pero como siempre topamos con la política, un día un diputado me decía: "Piensa que un barrio periférico de Coruña tiene más habitantes que toda la mitad sur de Lugo y para la política lo único que cuentan son los votos".
Esa es la cuestión, pero algún día cuando el país esté ya en la miseria a lo mejor ya los votos se les atragantan, y entonces comprenden que además de en las mesas electorales, hay que pensar en generar riqueza porque nuestra pobre España no tiene el petroleo de Kuwait ni los diamantes de Sudáfrica.

Lo que si tenemos es tierra, mucha tierra, y manos, también muchas manos, que si pudiesen mantener dignamente a una familia, seguro que preferían vivir cultivando un precioso huerto antes que tener que malvivir en los arrabales de una gran ciudad a cambio de un tambaleante salario de alguna fábrica en regulación de empleo.

Paises avanzados como Francia tienen en su agricultura una de las más rentables y seguras fuentes de ingresos, basada en las pequeñas y medianas empresas especializadas en productos semiartesanos que copan el consumo local, y en muchos casos exportan a Paris y hasta al extranjero en forma de conservas o de platos preparados.
Hasta en Inglaterra se está poniendo de moda cultivar huertos y frutales para que los amantes de la buena mesa vayan a hacer la compra directamente a las fincas de producción artesana.
Pero evidentemente si partimos de la base de que el salmón que se vende en restaurantes y pescaderías ha de ser obligatoriamente noruego porque el de río no se puede comprar y que, , pues adiós a la primavera.

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Una de las cosas de que un servidor de ustedes mas presume cuando sale allén de Pajares, es de la calidad de nuestra hostelería, pero también de la de los comensales asturianos, porque sin buenos clientes, no puede haber buenos restaurantes.

Hace unos días tuve que dar una charla de Chantada, Lugo y un conocido hostelero me recordó aquellos años en que yo escribía para El Progreso, el diario local: «No te puedes imaginar como hemos retrocedido, me comentaba, durante aquellos años daba gusto porque sabíamos que si en tus páginas hablabas de esturión ahumado, durante un mes podías vender todo el que quisieras, pero de entonces para acá, parece que todo el mundo se olvidó de que estamos en el siglo XXI y otra vez se ha vuelto al caldo, la carne de ternera muy hecha y los pescados que se salgan del plato, aunque estén como una suela».

Loas aparte, que les aseguro que me llenan mas de amargura que de orgullo, lo cierto es que todo lo que vimos y probamos era desolador, sobre todo en aquellos sitios en que querían poner algo original y lo embadurnaban con salsas engordadas con harina y nata (me pusieron un lenguado al albariño que semejante salsa no se la merecía ni Ben Laden. Pobre animal, que muerte mas atroz).

Pero hete aquí que, de vuelta de la amarga experiencia, comiendo en La Solana, por cierto maravillosamente, en la mesa de al lado escuché una conversación que me magnetizó hasta el punto de seguirla sin perder ripio: «Pues el otro día comí en Logroño un plato de ciervo, comentaba uno de los individuos con aspecto de usuario de BMW de importación directa, ¡Dios, qué bueno! Salíase la carne del plato. Aquí les raciones son regulares, con mas adorno que tajadas. No está mal, pero ¡donde esté un platu fabes!».
Perfil, definido: cretino integral que confunde la calidad con la cantidad, solución: darle a comer sacos de pienso.
Poco después devolvieron el venado para que se lo pasasen mas (en este tipo de cocina la caza no se estofa si no que se marina y luego se hace sangrante a la plancha, que es donde está gracia) y también una botella de Abadía Retuerta por «Uno de rioja» (todavía no se han enterado que en esa D.O. hay vinos tan dispares que algunos de ellos se parecen mas a un Priorato que a otro vecino) y aprovechando el vacío de comida, el mismo entendido comentó otra brillantez: «Donde te clavan que te crujen es en Casa Gerardo. El otro día pedimos una crema de langosta y no veas qué leñazo».
Como en Casa Gerardo jamás han puesto sopa o crema de langosta, ni de bogavante, hay que deducir que tal personaje no solo no había tomado tal plato, si no que tampoco había estado en ese comedor y que semejante aseveración debía ser el resultado de la siguiente regla de tres: si en el chigre que acostumbra a cenar, por pinchar cuatro chipirones congelados, un pixín recocido y un par de botellas de sidra, le zumban cinco mil del ala, pues en un restaurante afamado, por comer un plato de lujo te deben dejar ya sin sentido.

Me hubiera gustado informar al bocazas de turno que en la citada casa hay un menú degustación para cenar viernes y sábados, con cuatro platos y dos postres, con vino, café y chupitos incluidos, por 6.250pts., pero evidentemente el que hubiera quedado como un patán, por hablar, hubiera sido yo.
Además, si no quiere hacer el ridículo, pues que lea EL COMERCIO. Por lo menos para saber que hoy, ya, ser buen cliente, es una referencia social en nuestro Principado.

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Recientemente se ha presentado a los medios de comunicación un nuevo Club de Calidad para la hostelería asturiana, parecido al ya de todos conocido de Casonas de Asturias, pero en esta ocasión para restaurantes y en el que introduce una particularidad esencial: la valoración gastronómic de los establecimientos que lo configuren.

Es una novedad nacional ya que no existen otros productos en el mercado que se puedan encasillar en el concepto de Excelencia Gastronómica, salvo quizás los cotizadísimos Relais Gourmand franceses, aunque en aquellos la calidad culinaria no juega un papel tan primordial.

En su momento, dentro de pocas semanas, la Dirección General de Turismo a través de la S.R.T., publicará en Boletín Ofical las normas que regiran dicha organización, pero como la redación resultará tan farragosa como suele ser habitual en estos casos y además ningún ciudadano que se gane los garbanzos trabajando por cuenta propia, lee esas comunicaciones, pues vayan por delante algunas pinceladas de como se va proceder para dar entrada o no a los establecimientos que lo soliciten.

En primer lugar hay que solicitarlo.
A pirori, todo restaurante que esté dado de alta fiscalmente como tal, puede pedir su admisión mediante un simple escrito de solicitud.
Una vez la S.R.T. cierre el plazo, se enviará un cuestionario que eliminará aquellos negocios que, por uno u otro motivo, no cumplan los mínimos requisitos de entrada.
Los que pasen la primera criba, quedarán a la espera de una inspección que llevará a cabo una empresa especializada, Buró Veritas, que cotejará una larga lista de parametros previamente fijados, elaborando un informe de cada comedor y señalando quienes están preaceptados y quienes definitivamente no admitidos.
Esta selección pasará a un comité de críticos gastronómicos que a su vez visitará aquellas casas preseleccionadas y, tras valorar su calidad gastronómica, emitirán el informe final de aceptación o rechazo.
Se contempla la posibilidad de estancia o exclusión condicionadas, es decir, una casa que, por ejemplo, lo haga todo muy bien pero tenga un mal sistema de extracción, o unos servicios obsoletos, pero que tiene en vías de tramite subsanar el conflicto de forma inmediata y a ello se compromete formalmente, bien, pues entrará, a condición de que esa deficiencia sea corregida antes de la aparación de las publicaciones.

¿Qué no puede arreglar el problema hasta dentro de varios meses? Bueno, pues para la siguiente edición estará pendiente de esa correción.
Pero ¿para qué servirá esta marca de calidad? Pues precísamente para hacer algo que llevamos cinco años reclamando a la adminsitación desde estas páginas y que se puede resumir en cuatro palabras: enseñar fuera de Asturias lo bien que se come aquí.

En Asturias tenemos al menos dos o tres docenas de restaurantes excelentes, con tan magnífica relación de calidad/precio que cada vez que viene algún compañero de la prensa especializada, sale con los ojos haciendole chirivitas de lo que por aquí ha visto y para promocionar este gran momento, hay que instrumentar los medios y qué mejor forma que hacer una verdadera selección de calidad a través de la cual publicitar Asturias mediante su restauración de máximo nivel.
De momento el Director General está muy valiente defendiendo la idea, ya veremos cuanto dura, o cuanto aprietan algunos colectivos, como el de las guisanderas, que seguro desenfundrán sus espumaderas. 

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A partir de Nochevieja, me había propuesto escribir solo buenas noticias, porque este año del Perro es propicio para los nacidos bajo el signo del Caballo y desde luego que para mí no pudo empezar mejor (dos premios en apenas un mes, es todo un record), pero es que hay movidas que desquician al propio santo Job, como el cachondeo que se ha montado con la cocina en televisión.

Cuando el simpático Karlitos Arguiñano empezó a vacilar con sus perejiles, parecía que aquella excentricidad era un marujeo impropio del milenio que se aproximaba, ya que las mujeres estarían todas trabajando como ejecutivas en los más altos cargos de la política o altas finanzas del país, y desde luego no haciendo lentejas para sus denostados ex amos del castillo.

Pero su gracia triunfó y no solo muchas señoras descubrieron que cocinar era de lo más divertido, sino que muchos jóvenes incluyeron este oficio entre sus sueños, tal y como hiciéramos los de mi generación con los de bombero, piloto de Iberia, o torero.

Karlos cambió el panorama de la hostelería, hasta hizo que los cocineros fuesen guapos, porque, hasta los ochenta, solo aterrizaban por los fogones quienes no habían podido estudiar para sacar una plaza de funcionario de correos o maquinista de la Mercante.

Pero en este país, que no reconoce ni valora las buenas ideas pero sí las copia hasta el desgaste, de pronto los productores de TV han descubierto que la cocina vende, que capta cuotas de audiencia insospechadas, y como si la campana hubiese tocado “A rebato”, todos se han vuelto locos fusilando o comprando programas culinarios a otros países como Inglaterra o Argentina, donde, curiosamente, este tipo de TV se hace, y bien, desde hace décadas (el otro día pusieron una película de los años sesenta sobre el crimen de un presentador de TV que hacía cocina, ¡en USA!).

Karlos sigue haciendo las cosas bien, divertidas, amenas, didácticas, aunque eso sí, publicitando hasta los palillos. Pero bueno ¡qué coño! Bien que se lo ha currado, lo que es indecente es esa recua de sucedáneos que han inundado todas las cadenas ¡hasta Gran Hermano! (aunque solo sea por higiene, yo creo que habría que separar la cocina de semejante inmundicia).

En apenas unos meses hemos pasado de la carencia a la saturación y, como suele ser habitual en estos desbarajustes, abundan los golfos que aprovechan el río revuelto para sacar una tajada que otros habían dejado curar como Dios manda.
Ya empieza a notarse el rechazo social y es comentario popular el preguntarse qué misterio ha pasado con la cocina que se habla de ella tanto como del fútbol (ya sé que es una exageración, ojalá se hablase tanto de cualquier aspecto social o cultural como de esa peste que tan poco tiene de deporte).

De lo que no se habla es de la incompetencia de la mayoría de estos nuevos comunicadores, de estos cocineritos que harían mejor en ocuparse de sus clientes, de darles bien de comer y no de posar tanto para las cámaras. O si quieren ser estrellas de la TV, al menos que aprendan a comportarse delante de ellas.
Hablo incluso de un mínimo de control administrativo, porque la TV es un arma de tal proyección, que una burrada lanzada en este medio, es dogma de fe, y puede hacer mucho daño.
Hace unos días vi a uno de estos genios abriendo una ostra. Debió ser la primera vez en su vida que lo intentaba, porque se tiró diez minutos peleando a brazo partido con el obstinado bivalvo, pero lo más indignante es que daba consejos de cómo debía hacerse ¡y ni siquiera había cogido una servilleta para protegerse la mano de un posible corte!
Todos los que hemos trabajado en hostelería y abierto algunas docenas de ostras, sabemos que, por semejante imprudencia, hay muchos camareros y cocineros medio mancos de la mano izquierda.

Otra. El gran Sergi Arola, que da hasta cargo de conciencia ver como se asfixia haciendo un revuelto, metió una cuchara que tenía en un vaso de agua, en un pucherito con aceite hirviendo. Como era de esperar, se armó la de San de Quintín y entre explosiones, aullidos e interjecciones altisonantes, reconoció que había cometido una imprudencia, menos mal.
Solo son dos apuntes, un botón de muestra, pero es que salvo alguna excepción que confirma la regla, lo que estamos viendo es un escándalo. Monigotes que salen disfrazados de pirata, un inglesito, Jamie Oliver, que cocina en camiseta y se mesa los cabellos antes de manipular el pescado (yo creo que también después, así se ahorra la gomina para el peinado punky), torpes manazas que soban la comida hasta provocar nauseas (no sé lo que venderán en sus restaurantes, pero solo con ver como manosean los filetes, yo ya tengo una lista de sitios donde no ir).

Recuerdo un profesor de sashimi que nos enseñaba a cortar el pescado usando solo los palillos. “Si lo tocáis con la mano, comentaba, el calor y el sudor harán que pierda brillo y tersura”. Qué bien les vendrían unas clases del maestro Nomura a estos nuevos actores de TV. O simplemente aprender del simpático Karlitos de cómo elaborar un plato para que la propia ejecución ya resulte atractiva, y no que, como está pasando ahora, a la vista de cómo soban una y otra vez los productos ante las cámaras, nos sugiera lo que deben hacer cuando están parapetados en sus respectivas cocinas.
Esperemos que estos saltimbanquis no maten la gallina de los huevos de oro.

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Esta semana hemos asistido al Iº Congreso de la Cocina Iberoamericana titulado "La Cocina en nuestro idioma" que se celebró en el Palacios de Ferias y Congresos de Málaga, uno de esos saraos a los que hay que ir, no por gusto, sino porque lo organiza un amigo (Luís Cepeda), pero que poco a poco fue cogiendo velocidad y al final resultó, no solo muy interesante, sino hasta divertido, se lo juro.

Uno, que todavía está malito, delicado, como se decía antaño, intentó zafarse del compromiso alegando todo tipo de dolencias (la verdad es que huyo de cualquier sarao como del fuego, porque ya estoy muy cascadillo para andar de jolgorio por el mundo), pero este congreso se merecería una publicación que transmitiese a los aficionados todo lo que allí se expuso, porque realmente, ese maravilloso mestizaje que nuestros antepasados realizaron entre dos continentes a través de la cocina, es un fenómeno cultural que todavía no se ha desarrollado, quizás ni tan siquiera estudiado seriamente, y que podría arrojar resultados que hasta podrían causar una nueva revolución gastronómica mundial, porque eso sí que es fusion food, pero, además, con historia.

Hubo de todo, desde una brillante intervención (como siempre) del querido compañero Mario Hernández Bueno, sabio investigador y profundo conocedor de la historia gastronómica canaria, puente entre ambos mundos, ya que este archipiélago se usó como almacén de provisiones para los conquistadores (explicó como las primitivas razas de cerdo americano no coinciden con las ibéricas, debido a que los animales que Colón llevó en su segundo viaje, no eran españoles, sino canarios, piaras llevadas por los guanches a las islas dos mil años antes de que apareciesen los peninsulares), hasta una desternillante lección de cocina protagonizada por ese gran comunicador que es Abraham García, que nos hizo llorar de risa mientras luchaba por calzarse unos guantes de goma, y pedía guillotina para su ayudante que no le llevaba las varillas pedidas ni bajo amenazas: "A ver hombre, tráeme algo verde para decorar este plato ..., ¡pero procura que no sea un Guardia Civil!"

Sergi Arola pidió a los cocineros que cerrasen los grifos para ahorrar agua (y poco más, porque casi se llevca un dedo al intentar partir una cebolleta), Óscar Caballero no estuvo de acuerdo con eso de "La Cocina en nuestro idioma" porque en España llamamos judías a los porotos y maíz al choclo (quedó en darnos su trabajo por escrito porque no lo quiso leer, pero debió arrepentirse), Fernando Trocca preparó una ensalada de seviche (a quién le choque este nombre, puede ver la explicación del profesor Ariansen pinchando aquí) de frutos del mar con frutas y sashimi de atún, aliñada con aceite de chimichurri, que me he apuntado porque tenía muy buena pinta (la colgaré esta tarde en la web con el nombre de Cebiche Trocca en la sección de recetas/ensaladas), Carmen Delgado nos delumbró (además de enamorarnos con su enternecedora inseguridad ante el gran público) con una chirimoya de cuatro kilos, y Cinzia Scaffidi, a quién la cámara no supo captar esos subyugantes ojos azul Prusia, nos removió la conciencia con su movimiento solidario Slow Food (quizás hasta vuelva a integrarme en él, aunque solo sea para embelesarme de nuevo con esa mirada).

Hubo un largo etcétera, hasta 30 chefs de Europa y América, pero lo más inconcebible de todo el congreso es que ¡había espectadores! Calculo que más de doscientos, algo inconcebible tratándose de un acto cultural (la semana anterior hubo un tingladillo que el señor Ansón montó en Bilbao, en el que había más ponentes en la mesa, que asistentes al acto, incluyendo medios de comunicación, que solo fue uno para atestiguar el cachondeo y hacer reflexionar al Ayuntamiento sobre ciertos gastos). Un éxito.

Entre lección magistral y receta se cocina, nos despachamos unos cuantos platitos de Joselito (¿qué les voy a contar de esos jamones, lomos y chorizos de Guijuelo?), otros de quesos surtidos, minuciosamente cortados y explicados por mi paisana y vecina Guillermina (aunque vive en Gijón, es de Salinas de toda la vida), y todo regado con diversos Chivites (los amiguetes de Cristina Codorniú, los corruptos, vaya, tuvimos incluso acceso a esa joya de Champagne llamada Taitttinger), o sea, que el trabajo se hizo llevadero. Mejor que estar en el hospital o echando asfalto en los accesos a Mijas, porque eso sí, "¡hasía una caló!"

Fuera de programa, el colega Zeberio me acompañó a visitar algunos establecimientos que me faltaban para la guía "Mis Mejores Escapadas de Golf y Gastronomía" y que resultaron más que interesantes. Por una parte, el Chinitas que ya no es aceptable ni para los guiris, porque ¡vaya servicio!, casi nos echan. Por el lado bueno, El Refectorium que está que se sale, la mejor fritura y cocina malagueña de la provincia. El Envero, en la misma línea y también cada día hasta la bandera de autóctonos, buena señal. Café de París, la nueva cocina andaluza que José Carlos ha logrado imponer, hasta el extremo de abrir un nuevo local en la reserva del Higuerón (Benalmádena), El Airen, precioso, aunque a mí no me guste tanto minimalismo, esperemos que Rafael García Santos también lo ignore en su guía como hace con la casa madre, a pesar de tener estrella Michelin.

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Saben bien los lectores de este suplemento que no suelo ser amigo de dar explicaciones acerca de los entresijos de mi oficio, pero hay épocas, como es este verano, en que, por extraños sortilegios, determinados sectores se soliviantan y desarrollan auténticas patologías contra la crítica gastronómica.
 

- Quiero poner un anuncio en su página, me espetó hace algunos días una voz femenina por teléfono.
- Pues lo siento señora, respondí cortesmente, pero yo no tengo nada que ver con ese departamento, así que deberá ponerse usted en contacto con el de publicidad donde seguro que la atenderán con mucho gusto.
- No, quiero que lo haga usted para que se retracte de lo que ha dicho acerca de mi queso porque no tiene usted ni idea.

A partir de ahí vinieron una serie de insultos y groserías que no merece la pena repetir porque no tienen mayor interés ni originalidad.

Otra:

- Buenos días, soy Pepe Iglesias, el crítico gastronómico de EL COMERCIO y quería saber si podía pasar hoy por su establecimiento para hacerles un reportaje de su restaurante.
- Será una broma, me respondió de nuevo otra voz femenina.
- Pues no señora, le aseguro que soy quién digo y que esas son mis intenciones.
- Pero ¿como puede tener la cara tan dura de pretender venir a mi casa después de lo que dijo del Club de las Guisanderas? Hasta que no se arrepienta de lo que escribió sobre nosotras ni se le ocurra aparecer por Tineo... (más improperios no dignos de aperecer en esta página).

Por supuesto que ni tan siquiera intenté tranquilizarlas porque ante comportamientos tan desmedidos e irracionales no merece la pena esforzarse en avenirse a razones, pero claro, ahora sí me toca a mí explicar ciertas premisas que esas señoras desconocen.

En primer lugar ambos negocios están abiertos al público y por tanto son productos susceptibles de ser sometidos a crítica, entendiendo como tal la posibilidad que los comentarios sean favorables o no.

En segundo término conviene aclarar que si bien hay personas que escriben de este tema con el único fin de ser invitados a fiestas y saraos para lucirse como pregoneros o eruditos en la materia, también hay otros que ejercemos este ejercicio como profesión, tal es el caso mío y por tanto mis opiniones van dirigidas a los consumidores con el fin de informarles acerca de las bondades o defectos de tal o cual producto o servicio y no al productor que quiere verse gratuitamente en los papeles, sin pagar el precio de un publireportaje y sin someterse al criterio de una critica imparcial.

No señoras, no, el juego no es así. Ustedes quieren salir en estas páginas porque son las más leídas de Asturias, pero a la vez quieren salir favorecidas como si ustedes mismas hubiesen escrito lo que les gustara leer, pero claro, en ese caso este suplemento no tendría mayor credibilidad que cualquier otra publicación publicitaria (no entro en enjuiciar la calidad de otras secciones, aunque cada día me están calentando mas las orejas para que me anime a tirar de la manta sobre no pocas practicas bastante poco ortodoxas que sufrimos cada día).

Señoras, la crítica es uno de los mas claros indices de salud de un estado democrático y si lo que quieren ustedes es exponer unilateralmente su visión propia, hace pocos meses tuvimos ocasión de ver en nuestras páginas varios anuncios pagados respectivamente por una patronal y un comité de empresas. Perfecto. Pero, comprar o amenazar a la crítica, eso no, por favor.

Si les interesa el tema, hay más munición en Críticos y criticones, Criticar a los críticos, Periodismo gastronómico, Valorar un plato

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Antes de entrar en el farragoso origen de esta exquisita receta que toda España tiene por gallega, creo oportuno situarla históricamente en el plato, porque si bien hoy día todo el mundo ve al preciado cefalópodo sobre una tabla de madera en el escaparate del bar Rías Baixas de la esquina (en todos los pueblos hay un bar así llamado), hace cinco, diez, quince o veinte siglos, cuando los hosteleros gallegos aún no habían llegado a la luna ni colonizado el resto de la península, en la meseta ya se comía este molusco, quizás el único marisco susceptible de ser transportado hasta el interior.

Para quienes el recuerdo llega a aquella demostración de poderío y progreso franquista llamada Feria del Campo de Madrid, la imagen oficial era la del NO-DO mostrando una nueva cosechadora de trigo, pero la vivida en carne propia, era ponerse hasta orejas del pegajoso zumo que chupábamos de las cañas de azúcar en el pabellón de Canarias, mezclado con el olor de las sardinas que Currito asaba en el de Vizcaya, y de la imagen dantesca de los pulpos secos colgados de un bramante, esperando su turno para entrar en las gigantescas potas de cobre donde una pulpeira de Carballiño obraría el milagro de hacerlos tiernos y jugosos.

Y hete aquí el primer dato, porque si los vascos vendían sus bacalaos secos como pescado cecial, único capaz de soportar los calores castellanos sin corromperse, los gallegos hacían lo propio con los congrios, las lampreas, y sobre todo el pulpo, que como ya comenté, es molusco, y por tanto marisco, un verdadero lujo en las mesas del interior.

Claro que no desde la óptica que hoy tenemos de este manjar, ya que según los escritos de cocina mas antiguos que se pueden consultar, me refiero a la época precolombina, estos se cocían y servían con zumo de naranjas, jengibre rallado, cebolla frita, migajones de pan con almendra molida y salsas de perejil y agraz.

«Quiere dejar ya de enrollarse y decirnos de donde carallo se ha sacado usted eso de que el pulpo a feira es plato maragato, inquiere un señor bajito con cara de salmonete que llevaba un rato escuchando semiescondido trás del quicio del despacho, que un servidor es de Guitiriz e alí de sempre o pulpo foi galejo».

Bueno, bueno, ya va.

A lo largo del siglo XVI el panorama gastronómico europeo cambió como de la noche al día al integrarse en nuestras mesas los productos que poco a poco iban llegando de las Indias, pero la mayor convulsión fue la provocada por una falsa especia obtenida a partir de algunas variedades de chiles molidos, allí conocida como ají, y que además de aderezar y dar picante a los platos, era capaz de conservar los embutidos mejor que la propia pimienta, tanto era así que en España se dió en llamar pimientón, o pimentón.

El gran conflicto de como mantener la matanza sin putrefacción, mohos, ni gusanos durante meses, se había superado y la noticia corrió como el fuego por un reguero de pólvora, hasta el punto de que en pocos años ya se habían establecido verdaderas factorías para producir el mágico polvo, que para mas milagro, encima teñía las carnes con un apetecible color rojo cobrizo.

Pero sucedía que, además de los compromisos monopolistas propios de las monarquías autárquicas al uso, esta fabricación quedaba restringida a lugares secos y muy cálidos, ya que el proceso pasaba por el secado de los frutos y así las regiones del norte dependían para sus matanzas de los arrieros que traían el colorado tesoro desde las lejanas tierras extremeñas o murcianas.

«¡Ay meu santo!, se lamenta con los ojos inyectados en sangre el paisano de Lugo mientras se come el puño derecho de su chaqueta, que se acaba o folio e inda non dixo nada do plato maragato».
Por razones muy complejas, que no tengo espacio ni interés en explicar, «Eso es un detalle, interrumpe de nuevo el hombrín que estaba empezando ya a rucar el puño izquierdo, graciñas. Pero siga, siga, se lo ruego.» pues resulta que, ese pueblo de misterioso orígen (pueden ver más pinchando en La Cocina maragata), se convirtió en aquella nueva España cristiana en el amo del mundo de los transportes, sobre todo entre la costa gallega y la meseta castellana.

En los puertos cargaban pescado salado y seco, como ya apunté antes, principalmente lampreas, congrios y pulpo, que llevaban a los pueblos del interior, y de vuelta, para aprovechar el viaje, pues traían aceites de oliva y pimentones, ambos productos esenciales para conservar lomos y chorizos.

Evidentemente los fletes eran largos y complicados de establecer ya que los carros de bueyes tardaban varias semanas en recorrer el largo trayecto, y así ya procuraban las caravanas cruzarse en fechas señaladas y en determinados puntos, donde ya sabían de antemano que se celebraban ferias de ganado, con lo que de paso comerciaban con los parroquianos del lugar.

¿Qué comían los arrieros?

«¿Qué? ¿Qué?» pregunta ansioso el infeliz interlocutor mientras empieza a afilar una navajilla de Taramundi contra la piedra del dintel. Pues sencillamente, lo que tenían a mano, o sea el pulpo seco que llevaban los carros procedentes de la costa, cocido y aliñado con el pimentón y el aceite que traían los de retorno del sur.

Nótese que en todas las recetas antiguas siempre se advierte que el agua de cocción no debe llevar nada de sal, de ahí la deformación actual de añadir sal gorda al momento de servir, algo innecesario si se tratase de pescado o marisco salado.

Otra curiosidad que suele pasar inadvertida es que las pulpeiras mas famosas son precisamente las de los pueblos del interior, Sarria, Carballino, Monterroso, etcétera, porque en la costa, además de no dar demasiado aprecio al pulpo (habiendo rodaballos, langostas y centollos, es bastante comprensible), al consumirse este en fresco, se cocinaba estofado con verduras.

Como en aquellas ferias también solía haber algunas res lastimada o herida, o sea inservible para el viaje de retorno, pues esta se sacrificaba, descuartizaba, cocía y aliñaba con los mismos ingredientes, y así en las fiestas de los pueblos del interior de Lugo y Orense (las de San Foilán son notables), es menú habitual comer el Pulpo a feira y la Carne o caldeiro, que es el nombre que recibe este sencillo pero sabroso guiso y que en León se llama Carne a la maragata.

Con esto, y a la vista de la espuma que empieza a manar entre los colmillos del participativo espectador (en la Terra Chá la licantropía es bastante mas familiar de lo que puedan ustedes pensar), creo que puedo dar por concluida la explicación, que aclara, entre otras, las preguntas que al respecto se hacía el maestro Cunqueiro hace ya treinta años: «Comíase polbo, pero ¿o aderezo de hoxe é o primitivo? Non sei a qué carta quedarme».

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Para seres racionales, como quienes compartimos inquietudes gastronómicas y turísticas a través de estas páginas, resulta inconcebible esta profesión, pero ¡Valgame Dios!, resulta que para muchos mortales, es necesaria, casi imprescindible, porque no saben como divertirse por sí mismos.

¿Se dan cuenta que enorme tragedia?

La atrofia mental que produce la actual sociedad de consumo llega al extremo de que los pobres ciudadanos ¡ya no son capaces ni de divertirse!

El invento consiste en contratar, en los grandes hoteles turisticos, ya saben, esos de sol y playa con todoincluido, a unos individuos, quizás profesionales, cuya misión es hacer el indio durante doce, o mas horas al día, con el fin de que los descerebrados clientes sean conducidos paso a paso, ora haciendo aerobic, ora jugando al voleibol, ora disfrazandose de canibal.

Desde un punto de vista humanista, la situación resulta realmente patética, pero hay mas, hay otra crítica mucho menos profunda, mas banal, mas de vacaciones, que es de lo realmente estamos hablando: ¿hasta qué punto tiene derecho un hotel a amargar las vacaciones a un cliente que va hasta el otro lado del Océano en busca de una semana de descanso?

No les haga usted caso, podrían argumentarme, pero es que resulta que estos saltimbanquis (y aquí ya no respeto su profesión porque ellos no han respetado mi espacio vital), enchufan los altavoces a toda potencia a las diez de la mañana y se pasan doce horas atronando sin parar (hay varios que se relevan, como en los interrogatorios de la Gestapo), todo el recinto, desde piscinas y playas, hasta las propias habitaciones donde no se puede ni echar uno una siesta como es debido.

Y claro, llegados a este punto hay que repetir la pregunta: ¿Hasta qué punto tiene derecho ese hotel a amargarme unas vacaciones que yo he pagado para descansar y no para tener que soportar el estruendo de unos altavoces, distorsionando música tecno (si es que se pude llamar música a eso) y la perorata de un sacamuelas?

Pero es que hay otra pergunta: ¿A cuanta gente le puede gustar semejante horterada? ¿Quién paga de buen grado mas de mil euros para tener que soportar un escándalo, mas parecido a las tómbolas de feria, que a una idílico y pacífica estampa caribeña?

En el hotel Allegro, de Playa del Carmen, México, perteneciente a la cadena Occidental de la que ya les hablamos a colación del artículo «El cuento maya», fui testigo de hasta qué punto se puede llegar a la majadería en esta materia: en cada actividad de cada día (calculen unas cuarenta a la semana) durante mas de media hora los supuestos animadores vociferaban y daban la lata a los sufridos clientes para convencer a unos pocos para participar en sus patéticos juegos.

Dicho de otro modo, en el supuesto caso de que a alguien le gustasen estas actividades, esos serían apenas un 2% de los residentes, mientras que el otro 98% de los pagadores y por tanto también con ciertos derechos, teníamos que soportar la murga en vez de poder descansar escuchando el suave rumor de las olas del mar.

Ni que decir tiene que hubo protestas, pero como el que oye cantar, porque si dura tenían la cara los animadores, los de recepción ya rozaban la grosería (una tal señorita Rosie me llegó a vacilar un día diciendo que el hotel no regalaba cerillas para preservar el medio ambiente).

Esperemos que este tipo de turismo empiece a desaparecer.