Dicen los ecologistas que no hemos heredado el planeta para hacer con él lo que nos venga en gana, si no que lo hemos recibido en usufructo, prestado, vaya, con la condición de dejarlo como estaba, para que nuestros hijos y nietos puedan seguir disfrutándolo. Sin embargo, en el último medio siglo se ha destruido mas bosque y se han contaminado mas los ríos y mares que en el resto del tiempo que el hombre lleva sobre la Tierra.

Hace muchos años, cuando aún sufría el terrible Madrid, un vecino y gran amigo, Julián Diaz Robledo, el mayor importador, productor y distribuidor de frutas de España me respondió algo que me sobrecogió. Le había preguntado porqué no sacaba al mercado una linea de productos gastronómicos, quizás destinado solo para alta hostelería, de frutas maduradas en el árbol, o sea, de manzanas que supiesen a manzana, peras con sabor a pera, fresas a fresa y melocotónes a tales.

- “No es posible, me respondió, estas plantas han sido diseñadas genéticamente para que sus frutos sean recogidos en verde, conservados meses y meses en neveras y luego maduradas artificialmente mediante un complejo proceso de ultravioletas, infrarrojos, etc. Si se dejasen en el árbol, se pudrirían sin haber madurado. Aunque se llamen variedad Reineta, en realidad se trata de un clon, quizás el C 325 Reineta, con esa forma y color, pero con un comportamiento reestructurado. Todas las plantaciones intensivas de fruta que se explotan en el mundo funcionan con este tipo de árbol, si quieres fruta normal, tienes que plantarte tu propio manzano, si es que lo encuentras.”

Qué horror, pero escuchen, que lo peor está por llegar. Hace pocos días le volví a ver y, recordando los viejos tiempos, salió otra vez el mismo tema.
- “¿Porqué no rediseñais genéticamente frutas que sepan a tal. Cada vez la gente está dispuesta a pagar mas por productos de calidad?” le pregunté.
- “Ya no valdría, respodió apesadumbrado, se han perdido los sabores. Tú sabes lo que pasa con la leche. Cuando llega una familia a una de esa preciosas casas de turismo rural que tenéis en Asturias, todos se frotan las manos pensando en desayunar leche recién ordeñada, pero cuando la prueban su sabor les produce tal asco que tienen que salir corriendo a comprar un brick de semidesnada, uperisada y no sé cuantas cosas mas. Bien, pues con la fruta ya sucede lo mismo, se ha perdido el recuerdo del sabor. La mayoría de los consumidores, los menores de 50 años, solo han conocido los sabores de las frutas transgénicas y si probasen una manzana de verdad, la rechazarían por aspecto, dureza, textura, acidez, etc."

Entonces recordé un libro de texto de una escuela americana de Food & Beverages en que se explicaban los parámetros sobre los que debía diseñarse todo producto comestible de gran consumo: Carencia total de aromas (incluso aconsejando perfumadores artificiales para eludir los olores de la materia prima), tactos complementarios (mullido, carnoso y crujiente) y potenciación de tres de los cuatro sabores básicos: Dulce, salado y ácido. Analicen los productos prefabricados que ustedes comen, hamburguesas, pizzas, croquetas, congelados, etc. ¿A que sí?
Y esto sucede en España, un país que puede presumir de tener la gastronomía mas variopinta que docenas de culturas han forjado a golpe de morteros y sartenes.

¿Qué estamos haciendo?

¿Qué panorama estamos preparando para nuestros hijos?

Comida basura para diario, mierda envuelta en celofán de colores para el comer cotidiano y el día de fiesta, al restaurante fino donde nos pondrán el producto de moda, foie, bacalao, trucha de fiordo, carrillera, solomillito de cerdo ibérico, aceite de arbequina o lo que las revistas hayan publicado en lo que va de año.

¿Y eso donde ocurre?

Pues en todas partes. La globalización ha llegado a cada ciudad, pueblo o aldea. Da lo mismo comer en un restaurante de diseño andaluz, que en otro riojano, asturiano, guipuchi o catalán. Y lo mas grave es que muchos llamados críticos gastronómicos, sin el menor criterio personal ni conocimiento de la materia, apoyan y dan las mejores puntuaciones a estos falsos cocineros, a estos montadores de platos estéticos, que solo saben comprar el último artículo de moda, la pimienta de Madacascar, la pasta filo, el tomatín baby, o la anchoa de Sanfilippo. ¿Cocinar? ¿Para qué? ¿Para perder horas y horas haciendo salas de base, laboriosos fondos, o guisados que pueden fracasar? Para llegar a esa estrella, gasolinera, sol o pirulí, lo que cuenta es tener la Pacojet para hacer un insufrible helado de azafrán, vaporizar un poco de arroz Basmati, tostar en el silpat unas láminas de remolacha y caramelizar en una sartén de Teflon un muslito de pato que ya viene precocinado.

Tenemos que hacernos ecologistas gastronómicos, aunque solo sea para que nuestros nietos puedan todavía disfrutar de aquellos sabores castellanos concentrados en los escabeches de Seri, los cochinillos de La Pinilla y los corderitos de Sepulveda, Peñafiel, o Pedraza. Crear una biosfera artificial con huertos que den tomates perfumados y cocineros que sepan hacer un marmitako, un cocido montañés, una fabada, o porqué no, un Boeuf Strogonoff, que también merece la pena.
Mientras, en el mundo profano, los critiquillos que sigan dando sus estrellas, yo prefiero quedarme en el invernadero.

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La semana pasada, en la receta Ensalada Cesar de Onís, hablábamos de refilón de uno de los productos más tradicionales de la repostería asturiana, la nuez, y, aunque bastante denostada por algunos colegas de las letras gastronómicas regionales, esta fruta bien podríamos decir que aún está por explotar en nuestros recetarios ya que permite un sinfín de aplicaciones, no solo en la dulcería, sino en la cocina salada.

Pero es cierto que los nogales tienen mala fama en el refranero.Según algunos porque su sombra es tan densa que al parecer crea un ambiente húmedo y enrarrecido que provoca males a quien se tumba la siesta bajo su sombra, según otros porque desprende gases tóxicos que envenan a quienes los respiran durante el sueño.

También están las vinculaciones mágicas debidas a su inequívoca forma de cerebro, por lo que todo buen creyente debe huir de tan diabólico fruto (ya saben, todo lo que implique pensamiento debe ser considerado pecaminoso y demoníaco), mientras que para los amantes de lo esotérico, pues bien podía ser utilizado como remedio en algunos casos de locura.
El bien y el mal, la dualidad mefistofélica inventada por Satán para hacer caer en la tentación a los incautos que se adentran por caminos prohibidos.

Pero, coñas aparte, sí hay un razón científica que corrobora estas tesis, miedos, prevenciones o como se quieran calificar tales reparos, y es que el contenido de estricnina en esta fruta, generalmente en todos los huesos de pérsicos o melocotonáceas, es bastante alto, lo que hace que sea bastante indigesta, hasta el punto de que pueda provocar notables dolores de cabeza.

Incluso en algunas personas, entre las que me incluyo, provoca la inflamación de algunas papilas linguales y aftas, aunque no sé si debido a este sustancia, que como bien saben ustedes, si bien en altas dosis es altamente venenosa, mortal incluso, administrada con control se usa con gran éxito en medicina homeopática.

De todas formas no se asusten porque no conozco ningún caso de nadie que se haya suicidado comiendo nueces.
Lo que sí recuerdo es a no pocos amigos que cuando han probado una del país se han quedado prendados, ya que los sabores de estas en nada se parecen a esas tan limpias y bonitas que llaman californianas.

Sin embargo apenas se comercializan como se merecen, y salvo en algunos mercados rurales donde las paisanas las venden en temporada, cuando queremos hacer algún plato sofisticado usando por ejemplo su aceite, siempre hay que recurrir a productos franceses.

Y es que el aceite de nuez, para aliñar por ejemplo una ensalada de berros, es uno de los más exquisitos que nadie pueda imaginar.

En la antiguedad era utilizado para las ceremonias sagradas más elevadas, y hasta se usaba en la elaboración de esencias, ya que bien refinado, era la grasa más delicada y elegante que ningún perfumista pudiese desear.
Hablamos de Persia, el imperio del placer, pero las nueces también eran codiciadas por griegos y romanos, aunque debió ser en la España mozárabe cuando más aplicaciones culinarias se realizaron.

Conviene hacer una puntualización para los investigadores de recetas en libros antiguos, y es que antaño se llamaba nuez a todo fruto seco, es decir de todas aquellas frutas de la familia de los melocotones, uniloculares rodeados de cáscara seca, que se dejaban secar para comer su germen, así por ejemplo a los pistachos se les llabama nueces de alfóncigo, y solo se pueden considerar como nueces de nogal, a aquellas que llamaban nueces de Persia.

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¡Sorpresa! Nosotros llevamos más.

Para nuestros queridos vecinos gabachos e ingleses (la mar mediante), los españoles arrasaron América de tesoros y a cambio les llevaron tan sólo la gripe, el sarampión y la sífilis; pero esto es falso, porque a diferencia de los colonizadores sajones, los españoles se integraron desde el principio en las tierras conquistadas no como invasores, sino como pobladores que llevaban un mensaje del Emperador y una misión evangelizadora del Papa y de ese modo se asentaron con una idea de continuidad, como si de su propio país se tratase.

Recordemos que España estaba prácticamente en periodo de formación y que de hecho, dentro de la propia península, había reinos con etnias tan distintas que el aportar otro mestizaje a la sangre de una familia noble o burguesa, no tenía mayor trascendencia, siempre y cuando este nuevo miembro profesase la religión católica con fervor... y con limosna.

De este modo los primeros colonizadores llevaron a América aquellos productos que consideraban como sustento habitual, para aclimatarlos aquellas fértiles tierras y así poder llevar una vida lo más semejante a la que ellos consideraban civilizada en sus regiones de origen.

Frutas como los albaricoques, almendras, manzanas, membrillos, naranjos, limones, peras, ciruelas, nueces, pomelos o dátiles, empezaron a ser cultivadas junto a verduras y legumbres como los espárragos, lentejas, garbanzos o el propio arroz, pero los productos más importantes, comercialmente hablando, fueron los plátanos y la caña de azúcar, cuyo éxito hizo que muchas personas, al estar estos productos tan vinculados a América, piensen que son originarios de aquellas tierras (en las ilustraciones de la derecha, se ven dos comerciantes de azúcar, en el superior dice Zucharum y en la inferior, Candi, o sea, que se diferenciaba molida de la de piedras).

Otra cuestión es la de las uvas, origen indudable del vino y de ese modo fruta sagrada de los cristianos ya que sin ella no se podía oficiar la santa misa, motivo por el que su cultivo y comercio quedaron monopolizados por la Iglesia para la salvaguarda de las almas de los creyentes moradores de aquellas tierras y por supuesto sin ningún afán de lucro…

Sin embargo, el plátano y la caña fueron revulsivos sociales que cambiaron la vida de los nativos ya que su cultivo fue tan triunfal y los beneficios de sus cultivadores tan espeluznantes, que pronto las zonas donde se inició su producción, se transformaron en latifundios acondicionados exclusivamente para ese único uso, esclavizando al principio a los pueblos oriundos y llevando después negros de África que daban mejor rendimiento.

El plátano es una fruta discutida ya que algunos ingleses se atribuyen su descubrimiento en las islas de la Polinesia dónde crecía espontáneamente, lo cual es una solemne estupidez ya que el propio Plinio describía su hallazgo en Asia durante las campañas de Alejandro el Grande.

Haré también mención a una verdura españolísima, la espinaca, que de origen persa, fue traída por los árabes y difundida por un señor llamado Esbanach, cuyo nombre se unió a la riquísima planta hasta el punto de ser reconocida la etimología española en todos los idiomas europeos (en francés: épinard, en italiano: spinacio, en inglés: spinach, en alemás spinat, etc.). Decía que es digna de mención porque habiendo sido introducida en el nuevo mundo por los españoles, ha llegado a convertirse en emblema de la comida americana con su famoso muñeco Popeye (todas las ilustraciones de esta página pertenecen al manuscrito Tacuinum Sanitatis, un libro medieval de medicina, traducido al latín en el siglo XIII (suele citarse en 1370, pero fue la iluminación), del Taqwin al‑sihha تقوين الصحة , un prontuario árabe del siglo XIº, escrito por el “médico-botánico-farmaceutico-poeta” bagdadí, Ibn Butlan,  que dictaba preceptos de higiene y alimentación para preservar la salud, por lo que su autenticidad precolombina es irrefutable).

Algo es algo

El siguiente capítulo, Mestizaje de dos mundos, perdido por asuntos tan desagradables que prefiero no citar, trataba de otros productos llevados por los españoles a aquellas tierras y que supusieron esa fusión entre culturas que hoy se conoce como Dieta Mediterránea: Trigo, cebada, centeno, café, olivos, ovejas, vacas, cerdo, gallinas y caballos, además claro está, de las técnicas como la fermentación y destilación de alcoholes, pan, etc. Recuerdo una reflexión que decía algo así: “Si la actual cocina española es impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo sobrevivirían hoy los pueblos americanos sin cerdo, pollo, arroz y café con azúcar y ron? que son la base de su mesa y hasta de su vida”.

En la última entrega, "Los Alimentos Sacros", narraba como la Iglesia mantuvo el monopolio de los tres grandes productos, trigo, uvas y aceitunas, basándose en algo que podría asociarse con los Kasher ya que, al intervenir el pan, el vino y el aceite, en los rituales más profundos de la religión como son los sacramentos del bautismo, eucaristía y extremaunción, nadie que no estuviese autorizado debía tocar, sobre todo comerciar, con ellos.

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La última vez que escribí un articulo sobre la patata, fue hace poco mas de cuatro años en el suplemento de gastronomía de El Progreso de Lugo y guardo un entrañable recuerdo de aquel trabajo porque fue la única vez que un lector se dignó en escribirme una carta opinando sobre los datos publicados.

Eso sí, me ponía a parir porque afirmaba que las primeras patatas que llegaron a España las había traido un abuelo suyo desde Cuba y plantado en su huerto de Villalba, tradición que él mantenía desde entonces y que había dado lugar a la denominación de origen de “Pataca galega”.

Así que como ayer fue mi cumpleaños, pues quizás algún otro lector me haga feliz el mes escribiéndome una cartita, aunque sea para llamarme analfabeto al demostrarme públicamente como en realidad fue su tío Jenaro quien trajo estos tubérculos desde Perú hasta Pola de Siero, porque les aseguro que no hay nada mas triste y solitario que la profesión de escritor.
Somos como las patatas viudas, que sufren su soledad sin haber llegado a conocer varón, mientras que otros oficios como el modelo, son tan elogiados como las patatas a la importancia, que sin merecer tan pomposo calificativo, acaparan la atención de los clientes de comedor de moda cuando en realidad no tienen ningún misterio.

Pero veamos lo que nos cuenta la historia que, casi a ciencia cierta, será mentira, porque estos libros de texto en España solo dicen verdad al citar el nombre de la editorial y el precio en la contraportada.

A comienzos de la primavera austral de 1531, un pendenciero espadachín trujillano llamado Francisco Pizarro entró a sangre y fuego en un misterioso país llamado Sur de Panamá, hoy Perú, y tras secuestrar al indio Atahualpa y cargarse a su hermano Huascar, empezó a preguntarse como podían sobrevivir aquellos pobres hombrecillos en unos parajes donde solo había piedras.
Descubrió que el misterio radicaba en unos arrugados tuberculos parecidos a las trufas de su Extremadura natal, y mandó la prueba a los científicos del imperio.

Un documento fechado en 1604 por el cardenal Jerónimo del Hoyo narraba en las memorias del Arzobispado de Santiago de Compostela como años atrás, en 1576, el Arzobispo D. Francisco Blanco hizo plantar estas papas en el monasterio de Herbón, en Padrón, pero sin resultados positivos ya eran comida basta.

Menuda vista comercial que tenían aquellos clérigos, si levantasen la cabeza y vieran lo que la cadena Mc Donalds recauda cada año en el mundo vendiendo patatas fritas para que los quinceañeros las mojen en mostaza y ketchup, seguro que se pasaban al otro bando.

A Richelieu tampoco le gustaron, y por lo tanto volvió a meter la pata hasta la ingle como sus colegas gallegos.
En realidad fueron las hambrunas de las distintas guerras quienes descubrieron la patata en Europa.

Los franceses dicen que fue Parmentier quien inventó la patata para dar de comer a las tropas napoleónicas, pero en España la crisis cerealera de 1769 ya hizo que muchos agricultores almorzasen con este hoy preciado manjar.

Un documento de diezmos del monasterio de San Martin de Mondoñedo fechado en 1771 dice: “...no tienen estimación, ni personas de conveniencia las gastaron para para su alimento sino para la ceba de puercos”.

Ya ven que la visión comercial de nuestro clero se mantuvo imperterrita en defensa del desarrollo de nuestra economía, menos mal que medio siglo después llegó la desamortización de Mendizabal y gracias él hoy podemos disfrutar de deliciosas patatas rellenas como las que prepara Alvaro en Casa Consuelo.

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Dicen las malas lenguas, entre ellas la de la augusta Marquesa de Parabere, que como ustedes saben es el equivalente español a Brillat Savarin, pero con faldas y algo menos pedante y latazo, que la primera referencia escrita que en España se hace a la comestibilidad del tomate, es la que publicaron los capuchinos en su “Libro de cocinación”, allá por el siglo XVIIIº.

Y como en este santo país, toda la gente va donde va Vicente, pues hete aquí que los más notables historiadores gastronómicos hacen mil chistes sobre como esta exquisita solanácea solo se utilizaba como planta ornamental para decorar los alfeízares sevillanos.

Ya saben ustedes que un servidor no proclive a los escritos eruditos, lo primero porque yo no lo soy, y lo segundo porque me parecen un peñazo, sin embargo hace algunos años, concretamente en el 92, publiqué una sección en la revista Club de Gourmets llamada Gastronomía Vº Centenario, en la que estudié el flujo de productos que se cruzaron entre ambos continentes y su implantación en ellos, y curiosamente encontré unos versos muy comprometedores del "Amor médico" de Tirso de Molina (Acto I, escena VI, verso 805. Para verlos, pinche aquí), en que allá por los primeros años del siglo X-VII, decía:

¡Oh anascote, oh caifascote,
oh basquiña de picote,
oh ensaladas de tomates
de coloradas mejillas,
dulces a un tiempo y picantes,

Y, si las enciclopedias no engañan, estamos hablando de principios del siglo XVII, ya que el Amor Médico se estrenó en 16XX.Rebuscando un poco más allé otras estrofas coetáneas, estas de sor Marcela de San Felix, hija de Lope de Vega por más señas, quien en su coloquio “La muerte del apetito” (Versos 1370/1375), decía así:

“Alguna cosa fiambre
quisiera y una ensalada
de tomates y pepinos
cuantas especies de vinos”

¿No será entonces más verosimil pensar que esta planta se consumió tan masiva y popularmente desde su llegada de manos de Hernan Cortés, que ningún redactor la mencionó por pertenecer al vulgo?

Recuerden que la palabra escrita estaba solo destinada a los cortesanos, aristócratas, clérigos y alta burguesía, todos ellos muy finos, aunque se lavasen poco, y aquello con lo que se desayunaba al pueblo, no debía pasar por sus rancias mesas.
Soltado ya el pregón, vamos con los tomates, porque si algún fruto se mereciera estar en el jardín de las Espérides, sin duda ese debería ser el tomate.

A media mañana, cundo el sol empieza ya a recalentar la cubierta del barco, sacar de la nevera un tomatín de esos de Somió, partirlo al medio, aliñarlo solo con unas escamas de sal, porque cualquier otro condimento distraería sus perfumes, y comerlo a mordiscos chorreando el juguillo hasta los codos, es el mejor refresco y alimento que la Madre Tierra haya concedido al hombre.

Claro que hablar de los tomates de Somió es hoy casi como hablar de las ostras de Arcade o de las “Once mil virgenes”, de Jardiel Poncela, o sea, un sueño, una ilusión, una quimera.
Hoy día los españoles si queremos comer buen pan tenemos que ir a Tunez, y buscamos tomates, pues buscarlos en México.

Nunca ví tantos tomates juntos en mi vida como en el mercado de Valladolid, en la peninsula del Yucatán.
¡Que barbaridad!
Los había de mil colores y formas, los unos dulces, los otros agrios y picantes, los unos rojos como sangre arterial, los otros blancos como el marfil o amarillos como limones.

¿Porqué entonces en España tenemos que comer esa mierda que nos traen de Holanda y que solo repite y produce ardor de estómago?
Misterios del progreso.

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Si alguna fruta puede resultar emblemática de una estación del año, esa es sin duda la uva que trae a nuestro recuerdo las suaves y doradas tardes del otoño, con sus perfumes limpios y penetrantes que dejan atrás los largos días del marchito verano.

Decían antaño que el vino no debe viajar y que han de ser los buenos bebedores quien lo hagan en pos de aquel hasta la bodega donde se elaboró, algo parecido siento yo con la estacionalidad de las frutas y por ello solo como aquellas que la tierra nos regala cuando le parece más oportuno.

¡Y vaya si sabe cuando hacerlo!

Hoy día los mercados nos ofrecen uvas valencianas, murcianas, chilenas, argentinas o neozelandesas durante todos los meses del año y quizás por esa oferta indiscriminada hayamos perdido la ilusión de cuando éramos niños y esperábamos ansiosos a que nuestros padres nos dejasen subirnos a la escalera para coger los primeros racimos maduros del emparrado del cenador.

¿O quizás sea porque estas uvas foráneas son como pelotillas plásticas rellenas de una viscosa pulpa insípida que chorrea un liquido acuoso de indefinido sabor a caballo entre el insecticida y la emulsión Scott?

Ya he criticado demasiadas veces la poca sensibilidad de nuestros fruteros para buscar entre los hortelanos vecinos aquellos que cultiven las especies autóctonas más sabrosas y sé que es una batalla perdida, pero a veces, precisamente con las uvas que hasta cierto punto es una fruta manipulable, nos encontramos con la sorpresa de que aparece un hermoso racimo de perfumadas uvas de moscatel del país.

Galicia fue desde la antigüedad una región rica en viñedos de diferentes características y de hecho la zona de Ribadavia, fue centro de compra de los ingleses hasta que se desplazaron a Oporto ante el cretinismo genético de aquel nefasto Rey de España que fue Felipe II, quien, además de arruinar y desangrar el país con sus contínuas guerras y siempre coaccionado por la mogigatería de los clérigos que le asediaban, prohibió el comercio de vinos y uvas con los por el considerados herejes por esta materia reservada para el culto religioso.

Como decía García Lorca:

Las vides son la lujuria
que se cuaja en el verano,
de las que la iglesia saca
con bendición, licor santo.

Y además son muy nutritivas, muy sanas y una dieta a base exclusivamente de uvas durante un par de días limpia y regula nuestro organismo.

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No sé como andará ahora la pesca de las roballizas, porque desde Arriondas no se controla bien la actividad de la ría, pero cuando vivía en Castropol, en estos primeros días del otoño, sin duda los más bellos de todo el año, los aficionados a la cacea nos poníamos las botas sacando lubinas, y no digamos ya comiéndolas.

Hubo años en que incluso había quien pedía la baja en el trabajo porque sacaba mas jornal pescando en su bote, que trabajando en el astillero de Figueras.

Por lo visto el equinoccio las revuelve, o mejor dicho, el cambio de posición de la tierra remueve los fondos marinos y hace que salgan mas pececillos menores, con lo que estas voraces depredadoras, van como locas a zamparse todo lo que reluzca.

Aunque según Aristóteles, que era un señor muy listo, y como es lógico, apasionado de estos peces, su próximidad a las rías se debe a que desova durante el invierno en agua dulce. Será verdad.

Pero lo que más nos importa es la magnificencia de sus carnes, la fragancia que sus entrañas desprenden cuando se abren los lomos ligeramente tostados por una prudente y hábil parrilla de leña.

Dicen que no hay nada escrito sobre gustos, pero respetando cualquier opinión, cada vez que he hecho la prueba de dar a probar un bocado de lubina a algún acompañante que pidiera otro pescado, la respuesta siempre fue la misma: «¡Que pasada! Tenía que haber pedido lo mismo que tú».

Me refiero concretamente en La Parrilla de Ribadesella, que es donde pillo últimamente las mejores fugaragañas del Principado, aunque no usen parrilla sino plancha, pero bueno, las bordan.

Es importante hacer este pescado de una sola pieza, quiero decir sin cortar en rodajas, costumbre muy extendida entre los rancheros descubridores de ese invento llamado «Parrillada», y que sirve para sacar de la nevera todo tipo de cadaver en fase de decrepitud.

No me gusta echar mano de opiniones ajenas para ratificar las mías, ni citar a los clásicos porque el artículo coge cierto tufillo a pedantería, pero es que me vienen tan al pelo los versos del poeta Filóxenes, que no lo puedo resistir la tentación de traerlos aquí: «Ni la lubina ni el rodaballo, deben cortarse en rodajas, la maldición de los dioses puede caer sobre el que tal hiciera, estos pescados deben ir enteros al horno». ¡Maldito quien lo parta!

Y ya que voy de insoportable, ahí va otra de griegos. Esta es de Arquestrato, el sabio poeta de Gela, también conocido como el Hesiodo de los gourmets, y quién, además de llamar a las lubinas «Hijas de los Dioses», recomendaba lo siguiente: «Cuando estés cocinando un robalo no permitas que se te acerque a tí ningún siracusano ni ningún calabrés, ya que suelen echarlo a perder gratinándolo con queso, rociándolo con vinagre, y añadiéndole especias.»

Y eso que no conoció las roballizas asturianas, que si llega a venir por aquí, las prueba a la plancha, y luego ve como las masacran haciéndolas a la sidra, con esos absurdos espárragos y pimientos de lata puestos encima sin otro objeto que el despropósito, seguro que la cosa hubiera terminado en drama.
¡Ven por aquí, Arquestrato!

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Parecía que nunca se iba a acabar, pero al fin agosto puso su cartel de cerrado por vacaciones y con su despedida nos llegan los llamados meses con erre, buenos tiempos para los amantes de la gastronomía.

Septiembre es la avanzadilla, la antesala, el aperitivo de la temporada mas brillante y fastuosa de la buena mesa.

También es el mejor mes para hacer turismo en Asturias ya que los días son dulces y nostálgicos, como una fruta madura a punto de pasarse, pero que durante algunas horas alcanza su apogeo aromático.

Los paisajes son mas profundos y lejanos ya que al desaperecer la calima, el exceso de evaporación y buena parte de los insectos, la visión es mas nítida y alcanza cotas impensables durante los largos y soleados días veraniegos.

Pero sobre todo, no hay gandaya y eso es una gloria.

Los turistas de estos días son personas educadas, sin niños, sin chandals ni riñoneras y que en vez de ir al super para comprar mitad de cuarto de mortadela, se dejan sus buenos ahorrillos en disfrutar de nuestras cocinas.

De hecho hasta el caracter asturiano cambia.

En agosto coger una manzana o una panoya te puede costar un disgusto, y con razón, pero no por egoismo del dueño de la pomarada o del maizal, si no por hortera, por incompetente, por indocumentado, ya que ni a las manzanas se les puede hincar el diente, ni el maíz tiene otra cosa de comer que savia lechosa.

Ahora en septiembre ya se pueden coger hasta avellanas, sin pasarse porque están muy caras, pero llenar un bolsillo y comerlas junto al río, no es delito y como ya no hay hordas, pues raro será que nos abronquen demasiado.

¿Y qué me dicen de las langostas?

Lo único malo es que no cuelgan de los árboles como los higos miguelinos, pero como tampoco se comen todos los días, pues ya puestos a elegir, en estos días están insuperables.

«Es usted un cerdo capitalista, protesta un personaje con aspecto de jabalí y bigote modelo M.C. del 72 que estaba escondido en una caja de dinamita, primero insulta al proletariado llamándole gandaya y ahora hace apología de las langostas, paradigma de la cocina burguesa mas recalcitrante. ¿Acaso no tienen derecho los trabajadores a ir de vacaciones? ¿Acaso no tienen derecho a comer chipirones congelados en un chiringuito de Cudillero? ¿Acaso no pueden ir de paseo por la senda del Cares? ¿O es que Asturias solo es para turistas ricos de cinco estrellas y estrellas Michelín?»

Hombre visto así, quizás tenga usted razón, pero yo solo me refería a que son muchos y que podría pasar como con las angulas, que cuando a media España le dió por comerlas, en apenas un lustro han acabado con las reservas de toda la Tierra.

Y tampoco es que me meta con los mochileros, los bocatófagos o los escuchadores de «La Bomba», simplemente me alegro de que hayan disfrutado plenamente de su asueto, y que ya se hayan vuelto a sus cuarteles de invierno.

Además pueblo somos todos, hasta los gastrónomos indigentes, los anarquistas religiosos, los objetores de conciencia fiscal, los transfugas laborales, los iconoclastas familiares, los naufragos del amor, los coleccionistas de bolas de piedra, los que preferimos ver como se pone el sol a tostarnos en la playa como momias, o los que sacrificamos un patrimonio por zamparnos un buen bugre al horno.

Así pues, que ¡vivan los meses con erre!

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A simple vista puede parecer una ocurrencia más de la administración para recabar nuevos impuestos indirectos, pero si analizamos en profundidad el proyecto, verán ustedes como se trata de una argucia absolutamente brillante, ya que como es obvio, cuando la norma se ponga en práctica, y teóricamente, claro, sus ideologos ya no estrán ocupando las respectivas consejerías.

¿Para qué se esfuerzan entonces tanto en desarrollar algo tan complejo si ya anuncian que no se pondrá en práctica hasta septiembre?

Evidentemente porque saben que nunca se ejecutará, pero el marrón que le pueden dejar colgando a sus sucesores, puede ser de órdago.

Y como intenten ponerlo en práctica, entonces el cachondeo puede ser mayúsculo.

- Oiga, exigirá el cliente del próximo otoño, esta raja de merluza no lleva el marchamo de origen.
- ¿Y esto que es? responderá airosamente el pescadero.
- Pero hombre, si esa cabeza es de una pescadilla.
- Presuntamente, querrá usted decir, claro, porque como me acuse sin pruebas, le meto una denuncia que le crujo ¡eh!»

O también vendrá el cantamañas de turno, pidiendo sellos de garantía en cada bocarte. Menuda broma.

El guapo que tenga bemoles de poner en vigor esa ley, ya puede hacerse vegetariano porque no va a volver a probar una sardina hasta que la derogue, so pena de morir de un cólico por sobredosis de jalapa.

Otra cosa es que se pretenda que en Asturias solo se consuman pescados de piscifactoría, o congelados de importación, lo cual me parece ya mucho más razonable si tenemos en cuenta las perspectivas de la administración.

De esa forma ya no habría el menor interés en venir a comer a Asturias, y así los gastrónomos nos iríamos a hacer el indio a otra comunidad, con lo que el Principado se arruinaría mucho más cómodamente, sin necesidad de sufrir comentarios inoportunos, que en algún caso hasta podrían poner en peligro alguna brillante campaña electoral.

Por lo demás, al menos tal y como lo plantean de antemano, el proyecto no tiene demasiado interés para el consumidor porque, salvo los pescados de costa, la fecha en que se rule, no indica para nada la procedencia ni la fecha de captura, que sería lo interesante conocer (la etiqueta no diría el origen, sino el lugar y fecha de rula, así como el arte de pesca).

¿Qué pasó con los bonitos del Cantábrico?

En estas páginas dimos hasta las coordenadas en que los buques factoría franceses fondeaban para trasvasar sus capturas de arrastre a boniteros de caña asturianos y gallegos, para revender esas piezas con el sello de garantía de origen, y nadie movió pieza.

¿Que se busca, otra forma más para tomar el pelo al consumidor que pretende obtener productos de calidad?

Pocas cartas nos quedan ya en la baraja, pero cada pifia siembra un poco más de malestar.

Todos sabemos que esto del pescado no es sino una broma, una gamberrada destinada a tomar el pelo a los que vengan después, pero es que se pasan.

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"... pero si un buen besugo, aunque sea de Lugo, irisado y gentil, de hocico romo, de argénteos flancos y robusto lomo, aderezar a "Picadillo" plugo, como el de Navidad, esto no es broma: por manjar de los dioses yo lo tomo; y...¡que me parta un rayo y que me coma si no le alargo el guante... y me lo como!" Aristides Valtierra.

 Sírvanme estos versos que D. Eduardo Pondal dedicó a su buen amigo D. Manuel Puga y Parga "Picadillo", para iniciar el capítulo de los pescados de invierno porque a pesar de su prohibitivo precio, para mi el besugo de Navidad es un recuerdo imborrable que he de dedicar a mi madre q.e.p.d. Mi padre, que le estará haciendo compañía porque en el fondo la apreciaba, solía decir: "A Lola podeís darle un ancla, que seguro que os la cocina, y queda bien".

Así que imagínense ustedes lo que podría hacer con un besugo.
Fue uno de los platos insignia de su restaurante y nadie que probase su besugo a la espalda lo habrá podido olvidar, pero el más exquisito, era el que nos preparaba el día de Nochebuena, con rodajitas de limón incrustadas en el lomo, y sobre un abundante lecho de patatas panadera salpicado de hojas de perejil y arandelas de ajo.

No creo que nunca pueda olvidar la explosión de aromas que se producía cada vez que engullía uno de aquellos trozos de firme carne blanca con perfumes de mar y limón.
Pero también están en su mejor momento otros pescados muy tradicionales de la mesa navideña, como la merluza, otro de los principes marinos, que a causa de la insaciable voracidad de la gran capital, apenas si podemos degustar en los pueblos ribereños de nuestra tierra.

La Navidad es sinónimo de familia y por ello me asaltan recuerdos entrañables, sueños que ahora veo con la misma nostalgia con que un estudiante de bachillerato recuerda los días en que su inocencia le hacía esperar ansioso la llegada de los reyes magos.

Mi primera suegra, Manolita, que era de Cangas de Onís, y una de las mujeres mas cariñosas y buenas que he conocido, preparaba la merluza rellena de marisco con resultados realmente loables, pero he de reconocerles que una vez que vi el trabajo inhumano que suponia su particular receta, con el divorcio tuve que asumir mi renuncia a volver a probarla, porque yo desde luego no estaba dispuesto a tamaño sacrificio.

Para terminar con los pescados navideños hay que mencionar las lubinas.
Y cuando digo lubinas quiero decir las que pesan más de cuatro kilos porque las pequeñas, esas robalizas de medio kilo o de setecientos gramos que pescamos en la ría, son deliciosas, exquisitas, pero son otra cosa.

La lubina de navidad es la "Bellavista", es decir, la cocida entera, y servida templada con muchos adornos cursis, y un poco de ensaladilla rusa. Reconozco que es una horterada, pero es que la Navidad tiene un cierto matiz consustancialmente chabacano, algo así como las orquestas en las romerías, que por muy mal que suenen y por mucho que molesten cuando tocan, si no están presentes, parece que falta el espíritu de la fiesta. Además, si la lubina ha sido cocida en su punto y no ha quedado durante horas en la nevera como suele ocurrir en los hoteles en Fin de Año, la verdad es que está exquisita.

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Cada año la Cofradía del Curadillo edita un precioso librito dedicado monográficamente a uno de los pescados mas representativos de la gastronomía pixueta y si el año pasado nos encontramos con que las calidades de su merluza superaban con mucho las ya de por sí abultadas bondades que esperábamo, en la cata comparativa de esta ocasión, pixines, la sorpresa fue justamente inversa: decepcionante.

Para ser sinceros hay que decir que no es que los pixines negros defraudasen, si no que el blanco, en ciertos aspectos, estaba tan bueno como el otro, y costando la mitad.

¿Justificación?

Pues aquí entramos en materia porque precísamente en estos días esta especie ha alcanzado cotas realmente injustificables (hasta 3.500 pts/kilo entero, lo que en filetes supone las siete u ocho mil), sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace apeneas un par de décadas era un pescado tan pobre como los propios jureles.

O aún menos, ya que en la antigüedad se consideraba incomestible y se bautizó como Sapo de mar, pez sapo, o Pejesapo, auténtico nombre del rape según la Real Academia Española.

De hecho en nigún libro de principios de siglo aparece tan siquiera mencionado si no en el Curnonsky que dice que su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar como aditamento en preparaciones como la langosta a la americana por parecerse su tacto al del preciado crustaceo.

¿Cuando y porqué empezó la moda del pixín?

De los datos que dispongo indican que fue precísamente la indicación del sabio francés lo que originó la fiesta.
En Cangas de Onís había un restaurante, el Ventura, que acostumbraba a enriquecer sus bodas con Rape alangostado, una curiosa preparación que realmente sabía a marisco porque se cocía en el agua de los langostinos y su aspecto (se teñía el exterior con pimentón para que pareciese la piel roja de la cola del bugre) era de lo mas apetecible.

Luego con mahonesa, los tragos de vino, y la folixia, pues Viva Dios.

Otra ventaja que se empezó a valorar en gran medida por las amas de casa fue la carencia de espinas, un factor que facilitaba su preparación en fritanga (por este motivo se ha desarrollado tan descomunalmente la industria del pescado congelado en filetes, sean de lo que fuere).

Poco a poco la hostelería, al ver el insuperable margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza, empezó a poner de moda los fritos de pixín, que dicho sea de paso, bien preparados, como en el Rompeolas de Tazones, son deliciosos y así, sin darnos cuenta, han pasado de ser un magnífico negocio, a ser ya incluso suplantados en muchos locales por sucedáneos.

Pero empezamos el asunto diciendo que nos había defraudado el pixín negro al catarlo junto al blanco y aunque queda poco espacio para dar las explicaciones morfológicas y zootécnicas necesarias (pronto podrán encontrar el librito en Casa Mariño, en la Concha de Artedo, y ahí sí damos cumplida cuenta de todo), sí quiero aclarar cierto error difundido por algunos colegas: el llamado pixín negro no tiene el vientre negro, por tanto no es el Lophius budegassa, si no el Lophius piscatorius, lo negro es la piel que recubre interiormente su cavidad abdominal (peritoneo) y probablemente las diferencias organolépticas que se aprecian entre uno y otro sean debidas al habitat (hay diferencias en tamaño de ojos y pigmentación de piel, seguramente debido a fondos arenosos) y no a especies distintas.

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Tiene fama de ser el salmonete del Mediterraneo, el más exquisito de los bocados de todos los mares, sin embargo, a mi humilde entender, nada tienen que envidiar los que se pescan en nuestra Mariña, siempre y cuando sean capturados en zona rocosa ya que aquellos que viven en las desembocaduras de las rías, en zonas de fango y lodo, adquieren un sabor a cieno que en nada se parece a ese aroma a marisco que caracteriza los de auténtica calidad.

Se reconocen facilmente, no solo por su color más apagado sino incluso morfológicamente por tener el hocico más puntiagudo mientras que los de roca son más chatos, para no olvidarnos de ello podemos utilizar como regla nemotécnica la imagen que de tanto estrellarse contra los acantilados, se han quedado con el morro plano.

También hay algunos que aparecen blanquecinos, estos proceden de aguas más profundas y tampoco tienen la misma textura ni el exuberante sabor que los que se pescan desde tierra.

Sin embargo nuestra coquinaria no desarrolla ni una centésima parte del inmenso recetario a que invita tan sublime pescado.

Incluso nuestros mas ilustres escritores gastronómicos apenas si reconocen su bondad dando por cumplido el tramite con una simple linea como hace Cunqueiro en su libro "A Cociña Galega".

No digamos ya de su protagonismo en nuestros restaurantes en que fuera de alguna caldeirada o tirado simplemente sobre una ardiente plancha, apenas si aparece en las cartas gallegas.

¿Y eso porqué? Pues sencillamente porque tienen gran cantidad espinas y a nuestros cocineros no se les ocurre que muchos clientes no saben limpiar el pescado y prefieren una insulsa raja de pescadilla que no les plantea tantos problemas.

¿Saben ustedes que en casi todos los restaurantes europeos el pescado se sirve fileteado y sin espinas?
¿Saben ustedes que de esta forma el cocinero puede aprovechar las cabezas y espinas para hacer salsas que realcen el sabor del propio pescado?
¿Saben ustedes que la parte más deliciosa de los salmonetes es su hígado y que tal y como se preparan en Galicia, este siempre va intacto a la basura?
¿Saben ustedes que para un cocinero mínimamente profesional, presentar un salmonete sin espinas apenas si supone un par de minutos de preparación?
¿A que es una pena no poder ir esta noche a cualquier sitio a cenar un salmonete bien preparado y sin espinas? Pero la culpa no la tienen los salmonetes.

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Sin duda la obra literaria gastronómico-cinegética mas hermosa de todos los tiempos, fue aquella que escribieron al alimón Álvaro Cunqueiro y el doctor José María Castroviejo, grandes amigos y compañeros de buenas mesas por todo el territorio nacional, y que se titulaba «Viaje por los montes y chimeneas de Galicia» (no se esfuercen en buscarla porque hace mas de veinte años que se agotó la tercera edición de la colección Austral, y no se ha vuelto a publicar*).

En ella ambos coinciden en señalar este singular pajarillo como la pieza reina, no solo de la mesa, si no también del otoño: «... aseguran que al claro de luna se bañan en las aguas quietas de las charcas.(...) Cuando se la cocina, reviven estos claros del otoño: es como llevar al paladar al otoño del bosque», escribe don Álvaro.

De su caza nos dice Castroviejo: «A veces se deja casi pisar, pero cuando se decide a huir, aterrada por la próximidad del hombre o del perro, lo hace con una rapidez desconcertante, filtrándose como un fantasma alado a través de los ramajes mas espesos».

Este es su momento «Cuando empieza el invierno con sus nieblas y sus heladas, es cuando la carne de la chocha es mas fina y delicada», apunta Angel Muro en su Practicón, y deben comerse antes de que algunos hosteleros o carniceros las empiecen a congelar, porque eso hace que su carne resulte demasiado reseca.

Son sabores fuertes porque la salsa ha de hacerse siempre con sus vísceras, que son las que aportan esa sinfonía de aromas a bosque tan brillantemente descritos por Karlos Arguiñano: «La becada sabe a tierra y bosque húmedo como una seta que pica, corre y vuela».

Pero sobre todo ha degustarse con la malsana consciencia de lo prohibido, de lo criminal, de saber que estamos cometiendo un atentado contra la ética, contra nuestra propia conciencia ecológica.

Un amigo médico me decía: «Yo disfruto mas que nadie del tabaco porque soy consciente de que cada pitillo es un día menos de vida. Por eso lo paladeo como el fruto prohibido, como el espía enamorado que se acuesta con una fascinante agente secreto a sabiendas de que, tras el orgasmo, recibirá una puñalada fatal».

Por eso me niego a hacer apología de la cocina de las sordas, porque me parece una blasfemia que estas fascinantes avecillas, caigan en las fauces de cualquier hortera cuya única satisfacción, sea jactarse del dineral que ha pagado por tan escaso bocado.

Para poder comer arceas habría que presentar un carnet de gastronómo, o en su defecto, pasar un exhaustivo examen antes de servírsele el plato: «Dígame usted, interrogaría el cocinero al aspirante a comensal, porqué a las pitorras (así se llaman en Extremadura) deben ser abatidas al primer tiro. ¿De qué se alimentan para tener ese sabor tan fascinante a monte en otoño?¿Porqué su cortejo nupcial ha inspirado a tantos poetas?¿Con qué se han cocinar obligatoriamente?¿Es usted consciente del asesinato moral y del crimen ecológico que se ha tenido que perpetrar para que usted se coma este pajarito?», y si falla una sola de esas preguntas, pues a comer codornices, que estofaditas con un buen vino tinto, están muy curiosas.

Pero nada de eso es posible porque en nuestra sociedad manda el canalla parné, y así, un año más, este invierno serán los especuladores de ladrillos quienes se las coman de tres en tres.

 Seis años después de publicar esta crónica, una peculiar editorial llamada Ensenada de Ézaro Ediciones, reeditó esta obra con su titulo original Teatro venatorio y coquinario gallego.

 Pueden ver recetas de becadas pinchando aquí

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Para centrarnos semánticamente, permítanme que les recuerde que la palabra cecina viene del latin siccina, que quiere decir carne seca, por lo que toda carne que haya sido curada mediante un proceso de secado (salazón, ahumado, oreo, etcétera), es una cecina, aunque segúnla pieza se llame jamón, tasajo, cuando es un trozo de carne cortado (tajado), o mojama si se trata de atún.

Hoy día este tipo de preparaciones tienen únicamente un objetivo gastronómico, y de hecho su precio se multiplica por diez respecto al de la carne fresca, pero hasta no hace mucho tiempo (para los mas jóvenes cabe recordar que en España hasta hace cuarenta años no había refrigeradores domésticos, y hasta el DRAE, en sus ediciones anteriores a la de 1970, aún definía la palabra nevera como: La que vende nieve. //2. Sitio en que se guarda o conserva nieve) estas eran las únicas formas posibles de poder conservar la carne durante algún tiempo después de la matanza.

La primera revolución de nuestras auténticas costumbres tradicionales, la introdujo el pimentón, así llamado porque substituía con creces la función conservadora de la pimienta en el proceso de curación de las carnes.

Pero este se elaboraba en Extremadura, y salvo a Galicia y Vascongadas, donde los arrieros maragatos iban a cambiarlo por salazones de pulpo, bacalao y congrio que luego vendían en Castilla, al resto de la cornisa cantábrica apenas llegaba la codiciada especia, por lo que las cecinas eran mas populares que los chorizos y morcillas que duraban menos tiempo.
Y es que debían ser excelentes desde tiempos remotos, porque ya los romanos importaban estos productos para sus mas distinguidos banquetes, sobre todo las lampreas.

Pero llegó la industria, y los asturianos, a quienes tanto nos gusta la modernidad (decía una tía mía hablando de otra familia: «eran tan elegantes que comían con luz eléctrica»), cambiamos los mostradores de zinc y las mesas de madera lavada por Formica, las tejas árabes por Uralita, y los tasajos, ahumados y cecinas, por carne en bandejas de Phorexpan.
Y no es eso.

Las industrias conserveras han desaparecido casi por completo (salvo un par de honrosísimas excepciones), parece ser que por el precio del pescado del Cantábrico respecto a otros caladeros extranjeros, pero ¿y las cecinas de carne?
Con las promociones que se están haciendo de las carnes de Asturias ¿porqué no se subvenciona una linea de investigación para recuperar antiguas tradiciones cecineras asturianas?

Amado, el de La Venta del Jamón, aprendió en Escocia una fórmula de secar carne de caza por sistema de ahumado en frío y secado, que está ensayando en nuestros valles, y a la pieza que sostiene en sus manos, después de la foto (esta vez sí tuve esa precaución), le metimos un tiento que quedó temblando, porque estaba realmente exquisita.

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Una de las consecuencias sociales más visibles y peligrosas de la perdida del Principio de Respeto Jerárquico (PRJ), es que, ciertas clases sociales parasitarias, por una permisividad antisocial y antinatural que solo se puede explicar desde posturas demagógicas, adquieren un rango dominante, que desequilibra gravemente la convivencia armónica de una sociedad productiva.

En España vivimos el grave conflicto creado por los gitanos, una etnia parasitaria que convivió durante siglos en un estado de semiconflictividad, ya que su cultura nómada, les incitaba al robo, la suciedad, la promiscuidad, las conductas violentas habituales entre sus miembros y con las sociedad en que se asentaban, etc.

Leyes antisociales

Mendigos parisinos

Conclusión catastrofista

Se acabaron las vacaciones, para quien las haya tenido, y como ya estamos de nuevo en clase, pues vamos a iniciar el curso con un tema interesantísimo, apasionante, nada menos que la biotecnología, o sea un ladrillo que solo con oir su nombre, ya me vuelven las depresiones otoñales que me asaltaban cuando tenía que enfrentarme a otro curso con la bromatología pendiente.

Pero la dura realidad está ahí. Hace tan solo unos días nos ha llegado la noticia de que los científicos sajones no solo habían clonado a su ovejita Doly, sino que en una granja experimental gringa, desde hace ya varios meses anda pastando tan campante un ternero fabricado a partir de la célula de un feto, y que la explotación comercial de esta tecnología, estará disponible en breve para hacer como churros bueyes solo de carne, y vacas solo de leche.

Quizás no tengan patas, ni cabeza, ni rabo, porque son partes no rentables, pero a cambio quizás las vacas tengan unas ubres mayores que el cuerpo como bombonas de Butano.

¡Que risa!

Eso sí, esos mismos científicos afirman que una comisión de bioética y bioseguridad establecida por la Unión Europea en 1990, asegurará que no se hagan experimentos con humanos.

¿Han dicho ética?
¡La madre que los parió!

Menos mal que ya se acabó la guerra del Vietnam, porque sino ya estarían los yanquis produciendo en serie Rambos con cara de chino para darles caña a los jemeres rojos.

Si el profesor Mendel se hubiera imaginado hace siglo y medio la que iba a organizar con sus dichosos guisantitos, seguro que se hubiera dedicado a tocar la gaita.

Pero los padres de todo este desmadre fueron Watson y Crik´s, quienes en 1953 propusieron una posible estructura de la sustancia responsable de la herencia genética, el DNA, dicho en español: ácido desoxirribonucléico.
Poco después fue un asturianín, luarqués por más señas, quien empezó a argallar en estes gochaes, y le dieron un premio Nobel.

Claro que don Severo lo hacía pensando en producir fabes no flatulentas, y no aberraciones vacunas.

Y en este campo, o sea en la agroalimentación biotecnológica, parece que las cosas son bastante más positivas, y ya se producen varios vegetales transgénicos, los de mayor conumo mundial: algodón, soja, patatas, y maíz, que cumplen sus funciones específicas sin causar trastornos medioambientales.
Al menos eso dijo la directiva del Consejo de Europa en sus distintas comisiones al respecto: 90/219/CEE, 90/220/CEE, 94/15/CE, 93/572/CEE, 91/596/CEE, 94/211/CEE, y 94/730/CE.

También la FAO, Agencia para la Agricultura de Naciones Unidas, asegura la bondad de estos productos, y según la ley española 15/94, la disposición de la Comunidad Europea 90/220/CE, se ve implementada en nuestro país asegurando en su redacción que productos como la soja puedan “... tener efectos perjudiciales para la salud o el medio ambiente”.

Para tranquilizar aún más a los creyentes, me refiero a los que asumen la legalidad de las cosas oficiales, en un dossier de prensa que me envía una agencia madrileña para promocionar estos productos, se informa que también está en marcha un proyecto de biomédica llamado “Genoma”, que estudia ya los 100.000 genes que componen el organismo humano, y que parece ser que dará por resultado evitar todas las enfermedades hereditarias, así como la predisposición a determinados trastornos de origen genético.

¡Que bien!

¿Así que no se permite la manipulación genética en humanos?
Aldoux Huxley, que estás en los cielos,...

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Cada año por estas fechas, en que la Pola celebra su fiesta de los Huevos Pintos y miles de personas acuden a la villa en busca de sus especialidades gastronómicas, me viene a la cabeza como esta plaza fue durante muchos siglos escenario de una de las especialidades culinarias mas valoradas hoy día por los gourmets: la casquería.

Y, desgraciadamente, también se me cae el alma a los pies al ver como estamos en ese sentido.

¿Y porqué hay tradición de comer entrañas en Pola de Siero?

Pues la cosa viene de largo, nada menos que desde 1270, en que mediante el Fuero de Benavente, a Siero se le delimita un alfoz, y se le otorga la Carta Puebla (por eso se llama Pola), lo que dicho en plata significa que a la villa se le concede un cierto privilegio de autogobierno, una independencia comercial respecto al obispado o al monasterio correspondiente, y así sus vecinos podían comprar y vender libremente los productos que ellos elaborasen.

De esta forma se establece una intensa actividad, y, concretamente Siero, se convierte en el gran matadero de Asturias, vendiendo sus canales no solo a Oviedo, sino incluso (ya mas adelante), en Castilla.

Pero ¿que pasaba con todo lo invendible? (los menudos se estropeaban rápidamente y no permitiero su comercio hasta hace apenas unas décadas mediante el tranporte frogorífico), pues sencillamente, se lo comían los polesos, y así, el recetario casqueril de esta villa fua hasta los años sesenta, una verdadera joya.

Pero claro, son productos que exigen de una compleja (y, reconozcámoslo, también bastante asquerosa) manipulación, y donde estén el paquete de langostinos congelados y las pizzas o croquetas prefabricadas, que se quiten los sesos, y así ni en las casas se mantienen esos recetarios, ni los hosteleros se han molestado en recuperar aquellas tradiciones.
Hace unos días publiqué una crónica sobre un comedor poleso que va camino de convertirse en algo importante en Asturias, La Ferrada (hotel Lóriga), y su joven cocinero está sorprendiendo a los parroquianos con nuevas creaciones, nada menos que de: Mollejas rebozadas, «Oh lalá, de la Nouvelle Cuisine», pero lo más sorprendente de la cuestión, es que concretamente ese, es un plato que la madre de Rufo les hacía cuando ellos eran niños.

Ahora están de moda las carrilleras, una de las carnes más deliciosas que se obtienen del vacuno, un corte que hasta que Aitor Basabe lo introdujo en su carta de La Posada de Babel, nadie sabía ni que existía, nadie, salvo los carniceros de la Pola, que llevan siete siglos llevándoselas a su casa para regalarse con ellas el fin de semana.

En esta ocasión no voy a echarles la cupla a los políticos (hace tres años, en el pregón de las jornadas de la Carne en La Pola propuse todo un plan de recuperación de recetas tradicionales, y todavía estoy esperando), no por nada, sino porque a estas alturas de legislación ya no sería constructivo, pero si se puede hacer mucho desde la restauración, y si no son los hostelros polesos, que sean los carbayones, o los playus, o los que sean, pero hay que recuperar las vísceras.

Y ya no vale eso de que «la gente no las pide», porque en el 98 se vendieron en Asturias casi 2.000 kilos de hígado de pato, víscera al fin y al cabo.

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Dejamos la semana pasada la pelota sobre el tejado acerca de si es de buen cristiano o no, comer gochu cada día y hoy terminamos con la íntriga.

Ya explicamos las teorías de Marvin Harris según las cuales es el terruño lo que determina si tal o cual animal, es sagrado o maldito en función de su rentabilidad aplicada a la tribu que allí viva.
Como no hay delimitaciones de ecosistemas coincidentes con las fronteras políticas, no se pude determinar en qué país es bueno o malo el cerdo.
De hecho los límites del Islam vienen delimitados por el consumo de este animalito y así en algunas regiones donde esta religión trató de implantarse (Malasia, Indonesia, Filipinas o el Africa Subsahariana ), no pudo hacerlo de forma totalitaria por darse las condiciones climáticas óptimas para su explotación (abundancia de agua) y muchas fueron las tribus que no aceptaron la conversión si se mantenía la prohibición coránica.

Incluso hay no pocas tribus árabes que habitan zonas húmedas del Atlas y otros montes, bajo tutela islámica, que consumen carne de cerdo y defienden su inocencia alegando que ellos no crían esos animales, solo los sacrifican ya que viven en régimen de libertad, buscandose la vida por los bosques cercanos.

Dicho esto y aunque no me quiero meter en recetarios ni consejos culinarios, para eso ya hay no pocos libros, sí comentar a grandes rasgos algunas presunciones bastante herróneas, como que en aquellas zonas donde se crían nuestras mejores piaras de montanera y por consiguiente se preparan las mejores chacinas, hablamos de ibéricos de bellota, claro, es donde se elabora la gran cocina del cerdo.

Andalucía, Extremadura o Salamanca tienen la mejor materia prima, tan buena que una simple pieza de cruceta o secreto, echada sobre una parrilla de encina, ya es un verdadero manjar.
Pero esto no es cocina, si no como cuando te comes una buena centolla, que es una exquisitez, sin duda, pero ahí, quién puso casi todo, fueron Dios y la Madre Naturaleza, ya que la cocinera se limitó a no arruinar esa maravillosa pieza regalada por el mar.

Las zonas donde se guisa realmente bien el cerdo es donde se usan las partes menos nobles y de animales de ínfima calidad, o sea, las húmedas, las cantábricas.

Esos temibles cocidos gallegos y asturianos donde los garbanzos o patatas son motivo anecdótico, pero donde el cerdo es el rey, donde no aparecen jamones ni lomos, si no rabos, caretas, cabezas enteras, espinazos y pechos.
Y qué me dicen de las manos guisadas con un puntín de chorizo y morcilla ahumada, de esas de la Fabada.

Pero si realmente es usted, querido e inteligente lector de EL COMERCIO, un verdadero suidófago, un auténtico apasionado de estas carnes porcinas, un pecador dispuesto a pagar con parte de su vida una verdadera orgía de marrano, con perdón, donde debe ustedes buscar lo mas sublime es en las cocinas alsacianas y bávaras.

Hay un libro, desgraciadamente no traducido al español, que se llama Un festin de Cochon (ISBN 2.84277.148.6). No les puedo describir lo que allí hay porque es una vorágine: Lenguas escabechadas, Orejas salteadas, Codillos asados durante mas de cinco horas, Rillauds, Travers, Andouilles, Ensaladas, Terrinas, Cocidos, Fricassés, Albondigones, Embutidos...
Con recetas de esas les seguro que el cerdo es comida sagrada, tratándose de choscos, de esos que solo saben a pimentón, la cosa ya cambia.

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Resulta sorprendente comprobar como un legado anticultural como fue la dictadura franquista, se mantiene impregnado en tantas mentes españolas, supuestamente lúcidas, aun dos décadas después de su desaparición, y eso que en este país casi todo el mundo se confiesa demócrata y hasta casi liberal.

Hace menos de un lustro, concretamente en el 93, durante la presentación del VIº Certamen de la Gastronomía en la Pintura que convoca el restaurante Casa Consuelo de Otur, Alvaro nos puso un aperitivo exquisito, como todo lo que se cocina es esa santa casa, en el que incluyó unas lonchas de hígado de oca confitado por él mismo.

No voy a citar los nombres de los asistentes, pero sí apuntar que evidentemente no eran labradores, sino personas relacionadas con el mundo de la gastronomía y del periodismo de Asturias.

¿Se pueden ustedes creer que nadie lo comió hasta que Roberto dijo algo así como: “Pero si esto es foie de oca, carísimo”? Ni que decir tiene que para aquellas alturas yo me había ya comido casi todo el contenido de las seis o siete fuentes que había repartidas por la mesa, pero aun así, cuando algunos osados lo probaron, simplemente dijeron aquello de: “Por estas mariconadas francesas yo no doy ni dos duros”.

Pues bien, a estos defensores de la fabada como único alimento reconocible de la gastronomía asturiana, conviene informarles de que quince siglos antes de que las judias llegasen a España, los romanos ya criaban ocas en Navarra para extraer sus deliciosos hígados.
De hecho la palabra hígado tiene una etimología gastronómica derivada de este plato, ya que los romanos engordaban las ocas con higos para hipertrofiar la codiciada víscera, y así de “jecur ficatum” (hígado alimentado con higos), se pasó a simplemente “ficatum”, y de ahí a “fígadu “, y depués a hígado. Como decía Nestor Luján:” Sin las ocas y la gastronomía esta víscera se llamaría muy de otra manera”.

Pero este manjar viene de mas atrás ya que en el antiguo Egipto, los faraones de la Vª dinastía, eran ya auténticos forofos del foiegras, como lo demuestra el hecho de que en las pirámides sea frecuente ver escenas de la cría de las ocas.
El célebre fresco de las Ocas de Meyum, actualmente en el museo del Cairo, y los bajorelieves de la cámara mortuoria de Ti, en Saqqarah (en el museo del Louvre de Paris hay una reproducción de estas bandas de dibujos), muestran toda una lección detallada del proceso de cría, engorde, sacrificio y hasta extracción de los hígados para su posterior uso culinario, de una forma casi idéntica a como se hace hoy día.

Existen documentos concretos de un envío del faraón a Agelisas, rey de Esparta en el año 400 a. de J.C., de hígados de oca confitados como regalo de protocolo, y se puede decir que durante toda la historia de los pueblos mediterraneos, este manjar se mantuvo como una de las exquisiteces más preciadas por reyes y hombres todopoderosos.
Apicius, Arquestrato, Catón, Columela, Horacio, Juvenal, Plinio y tantos y tantos otros cronistas romanos dan consejos sobre como se deben engordar las ocas para lograr los hígados más suaves y perfumados.
Incluso se afirma que Alarico II se alimentaba exclusivamente de Foiegras.

En cuanto a las formas de conservación se dice que la mítica receta del Perigord, el “Foiegras truffé”, o sea, Hígado a las trufas, en realidad procede del monasterio de San Benito de Alcántara.
Al parecer durante el asedio libertador, los franceses usaron los libros de la biblioteca para atacar sus armas. De aquella quema, el general Junot, gran aficionado a la buena mesa, rescató un recetario que de vuelta a Paris, regaló a su esposa Laura Permont, mas conocida como Laura Junot o Duquesa de Abrantes (no confundir con Dª Manuela Isidra Téllez-Girón y Alonso de Pimentel, la famosa Duquesa de Abrantes pintada por Goya).
Esta señora, además de algo frívola (entre otros, fue amante del propio Napoleón), era una notable escritora, sobre todo de éxitos y escándalos sociales, por lo que, como personaje célebre del Paris napoleónico, divulgó por las altas esféras aquellas recetas, algunas con nombre propio, como las Perdices a la moda de Alcántara, que se preparaban rellenas de hígado de pato y trufas.

Escoffier, príncipe de los cocineros franceses del siglo XX, llegó a decir de ese recetario: «Le meilleur trophée, l'unique avantage que la France tira de cette guerre... ».

Sin embargo, patriotismos aparte, esta receta no tenía mucho que ver con el Foie trufado que hoy conocemos, entre otras cosas porque dicha receta, no solo usaba el hígado hecho puré y colado, si no que hablaba de “turmas”, que mas que trufas, Tuber Melanosporum, podían ser criadillas de tierras, Terfecia arenaria, bastante mas habituales en la zona que el famoso diamante negro del Perigord.

Existe otro precedente que se vincula a la receta, quizás con mas veracidad.
En 1778, el marqués de Contades, Mariscal de Francia y gobernador de Alsacia, contrató a un joven cocinero llamado Jean-Pierre Clause.
Este diseñó una terrina consistente en una farsa de carne de ternera envuelta en hígado de pato y tocino que causó tal sensación en la corte que se bautizó como “Pâté à la Contades” y le valió que el propio Luis XV recompensase al marqués con un vasto legado en La Picardie.
Años después, Clause se instaló por su cuenta en la pastelería que tenía su suegro en Estrasburgo donde comercializó su famoso plato, el primer paté de foie que salía al mercado de forma mas o menos industrial.

En 1789, otro famoso cocinero, Nicolas-François Doyen, que también decidió instalarse en esa ciudad, conoció a Clause e introduce las trufas a la ya triunfante receta, creando el “Pâté de Foies Gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord”.
Aunque está en francés, para saber todo sobre la gastronomía del hígado de pato, pinchen en Foies gras d'oie

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La cocina cinegética es otro de los alicientes del invierno ya que las vedas permanecen abiertas durante buena parte de esta estación, y aunque se identifique la caza úncamente con el otoño, en invierno llegan especies como la agachadiza o la becada, quizás uno de los bocados más cotizados en toda Europa.

Y si aún abunda la caza, es evidente que su recetario es quizás uno de los más amplios del pais, buena muestra de ello es ese libro que Castroviejo y Cunqueiro escribieron al alimón, y después del cual no merece la pena intentar derramar mas tinta sobre el asunto porque ya quedó ahí todo dicho.

Pero la caza tampoco se libra de la tragedia culinaria ranchera, y salvo algunos guisos de jabalí y venado que en algunos comedores sirven asado sin mas esmero que uno de ternera, y eso gracias a que hay un par de tratantes que lo distribuyen a la hostelería ya troceado y congelado, en poquísimos restaurantes, podría incluso que enumerarlos con los dedos de una mano, he encontrado platos de caza dignos de mención, si acaso alguna perdiz de tiro y aun con reparos.

Desde luego de arceas, nada de nada. En su libro la cocina gallega D. Alvaro Cunqueiro escribía una de las más bellas descripciones de este ave: "... Alguien la vió bañarse al claro de luna, en enero, en las aguas heladas de las pequeñas lagunas. Todo esto es lo que se come cuando uno lleva a la boca un muslito de becada".

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